Lamb chop marination

1. Cumin more - cumin seed, roasted, fine blend
2. Paprika
3. Red chili crushed
4. Oregano - more
5. Black pepper
6. Garlic - fine chopped
7. Olive oil
8. Salt

Crab stock

1. Carrot
2. Onion
3. Celery
4. Leek
5. Tomato paste
6. Blend flower crab or lobster shell
7. Hot water
8  Skim the scum
9. 1 hour boiling
10. Coriander seed
11. Fennel seed

Herb Butter

Spinach
Watercress , stalks removed
Parsley leaves (only leaf)
Chervil leaves
Chive (chopped)
Tarragon leaves
Shallot chopped
Gherkins chopped
Anchovy fillets, drained chopped
Capers, drained chopped
Garlic cloved chopped
Salt
Black pepper
Cayenne pepper
Hard boiled, egg yolks
Raw egg yolks
Butter - Room temperature
Olive oil
White whine vinegar

Cep Gratin ( Condiment )

1. Chopped Italian parsley
2. Chopped smoked chicken
3. Chopped halal beef bacon
4. Chopped assorted mushroom

Smoked salmon for the oven preparation

Rosemary
Thyme

Keringkan dulu

Bakar dengan wood chips

30 celcius

Tenderloin kebabs

1 hour
90 minutes

60 celcius (inside)

Spanish Omellete

Small dice

Onion
Red capsicum
Green capsicum
Lamb chorizo
Halal turkey ham

Baked potato idaho -slice
Egg yolk

Thickness - 1 cm

Rouille Mayo

For squid ring

Blender

Roasted red capsicum
Garlic corn flake
Mayonnaise

Chive Habanero Aiolli

For prawn taco

Chive blanch 20 second
Ais water
Blender

Blender
Habanero chili
Chive (more)
With olive oil

Garlic confit
Mayonnaise

Habanero Honey Aiolli

Mayonnaise
Chop chili habanero - yellow
Honey
Garlic confit (chopped)

Braised Shallot 2011

1. Butter
2. Bay leaf
3. Shallot
4. Red wine

Beef Hash

Onion - small dice
Yellow Capsicum - small dice
Green Capsicum - small dice
Red Capsicum - small dice
Green olive (roughed chopped)
Tomato - small dice
Black raisin
Tomato paste
Minced beef
Oregano
Cumin

Chicken wing - chipotle marination

For 10 kg of chicken wing

3 can of chipotle chili
Garlic
2 table spoon BBQ Sauce
Salt
Black pepper
Olive oil

#Fine blend for all ingredient
#Mix well the marination & chicken
#Keep chilled or frozen

Apricot Biegnet

Apricot
Yellow Onion (small dice)
Italian parsley
Ground peanut
Ground almond
Butter (soft texture)

Chileon pobre for beef empanadas

Tomato roma dice
Garlic - chopped
Onion - chopped
Salt
Cayenne pepper
Olive oil
Coriander
Sherry vinegar
Archote oil

Saffron Mash Potato

Potato idaho - 16 nos (Boiled)
Butter
Salt
Tabasco

Saffron sauce
1. Milk
2. Saffron

Tomato rice latin

Tomato roma ( hancurkan )

Rice

Sautee garlic

Salt

Butter

Saffron sauce

Milk
Saffron

Mushroom Poblano Crepes

Milk
Flour
Salt ( Nak masin sedikit )
Chived ( Small dice )
Butter

Brazillian Croele Sauce

Looks like tomato sauce

1. Normal mirepoix
2. Red capsicum
3. Basil & thyme (chopped)
4. Salt
5. Black pepper
6. Tobasco sauce

Taro Cake

Spring onion
Truffle oil
Sour cream
Yam
A bit flour

Shape the taro cake as your desired.

Cucur Pasembor

2/9/2009

1. Tepung jagung
2. Tepung gandum
3. Kucai
4. Cili
5. Taugeh
6. Baking powder
7. Udang kering
8. Telur
9. Kunyit
10. Garam

Pico de gallo

Roma tomato
Red onion / Yellow onion
Coriander
Cili padi
Salt
Lemon Juice

Vadei

Bahan-Bahan:

500 gram kacang dal (Direndam selama 6 jam)
1 labu bawang besar (Dipotong dadu)
2 biji cili hijau (Dibuang biji dan dihiris halus)
1 tangkai daun kari (Diracik halus)
1 sudu makan ikan bilis (Dikisar halus)
2 sudu makan tepung gandum
1 sudu makan rempah kari
1/2 sudu teh garam
2 cawan minyak bagi menggoreng

Kaedah:

1. Tuskan kacang dal dan kisar sederhana halus dan ditapis. Buang airnya
dan campurkan semua bahan kecuali minyak ke dalam kacang dal kisar
tadi dan gaul sehingga sebati.
2. Panaskan kuali, ambil sedikit adunan dan kepal leper sebelum digoreng
dalam minyak yang panas.

Garam Masala

Bahan-bahan:

10 tangkai cili kering (Dibuang biji)
3 sudu makan ketumbar
1 1/2 inci kulit kayu manis
2 biji buah pala
1 sudu makan jintan manis
2 sudu makan jintan putih 
3 kuntum bunga lawang

Kaedah:

1. Panaskan kuali dan sangai (menggoreng tanpa minyak) semua bahan sehingga harum.

2. Biarkan sejuk dan kisar di dalam pengisar kering sehingga menjadi

serbuk.

Kacang Kuda Rebus

Bahan-Bahan:

1 cawan kacang kuda (Direndam semalaman)
1 tangkai daun kari
1/4 sudu teh biji sawi
1 sudu teh rempah masala
1 sudu makan minyak sapi

Kaedah:

1. Rebus kacang kuda sehingga lembut.
2. Tuskan airnya sehingga kering.
3. Panaskan kuali dengan minyak sapi dan masukkan daun kari. Tumis biji sawi sehingga harum dengan api yang kecil.
4. Masukkan kacang kuda, garam masala dan kacau sehingga sebati.
5. Sedia dihidangkan.

Capati

Bahan-Bahan:

2 cawan tepung capati
4 sudu makan mentega
1 sudu makan minyak sapi
5 cawan air
1 sudu teh garam

Kaedah:

1. Gaulkan tepung capati dengan mentega, minyak sapi dan garam.
2. Tuangkan air dan uli sehingga lembut. Kemudian tutup dan biarkan
selama 30 minit.
3. Bahagikan adunan itu kepada 8 bahagian.
4. Panaskan kuali leper dengan api sederhana kecil.
5. Canai tiap-tiap satu sehingga nipis.
6. Letakkan di atas kuali. Apabila keluar gelembung kecil, balikkan
sehingga capati berwarna kuning pucat.
7. Hidang panas-panas dengan kuah dal ataupun sambal tumis.

Cucur Ikan Bilis

Bahan-bahan:

150 gm ikan bilis - rendam
250 gm tepung gandum
1 labu bawang besar - hiris nipis
5 tangkai daun kucai - potong kasar
100 gm tauge
1 cawan air
Sedikit garam
Minyak masak untuk menggoreng

Kaedah:

1. Masukkan ikan bilis, bawang, daun kucai, tauge ke dalam tepung. Kemudian tambahkan garam dan air secukupnya. Gaul sehingga sebati.
2. Panaskan minyak, jemputkan adunan di dalam kuali. Goreng sehingga kekuning-kuningan atau sehingga masak.
3. Jemput-jemput ikan bilis enak di cicah dengan kuah kacang ataupun sos.

Lepat Pisang

Bahan-bahan:

1 ikat                    - pisang emas
1 1/2 cawan        - tepung gandum
1/2 cawan            - tepung ubi
200 gram             - kelapa parut- ambil putih
1/2 cawan            - gula
Secubit Garam
Daun Pisang        - Dipotong empat segi dan dilayur

Kaedah:

l. Lenyekkan pisang, kemudian masukkan tepung dan gula, gaul sehingga sebati.
2. Bentangkan daun pisang dan letakkan sedikit adunan pisang. Ratakan sedikit dan isikan inti kelapa parut yang telah digaul dengan sedikit garam, kemudian gulung.
3. Kukus selama 20 minit. Boleh dihidangkan.

Salad Telur

Bahan-bahan:

4 biji               - telur rebus

1 biji               - ubi kentang - rebus dan lenyek

2 sudu besar - krim masam

1 sudu kecil   - serbuk lada

6 tangkai        - salad romaine lettuce

10 biji              - tomato ceri

Kaedah:

1. Belah dua telur rebus. Asingkan kuning telur. Ketepikan.

2. Gaulkan kuning telur dengan ubi kentang serta krim masam. Taburkan serbuk lada.

3. Susun salad di dalam pinggan, letakkan telur putih.

4. Kemudian sudukan campuran kuning telur ke atas telur putih.

5. Hias dan hidangkan mengikut kreativiti anda.

Daging Masak Lada Hitam

Bahan-bahan:

1 kg daging -  dipotong nipis
1 batang lobak merah - potong dadu
1 batang seleri- dihiris nipis
Secubit garam
1/2 cawan kicap pekat
1 sudu besar lada hitam - ditumbuk
1 biji tomato
2 labu bawang besar - dikisar
2 ulas bawang putih - dikisar
1 cm halia - dikisar
Minyak masak
1 batang daun bawang

Kaedah:

1. Potong daging nipis-nipis, basuh dan tuskan.

2. Panaskan minyak, tumis bahan kisar

hingga wangi.

3. Masukkan daging, lada hitam dan kicap

pekat biarkan mendidih.

4. Apabila mendidih masukkan lobak

merah, batang celeri hingga pekat.

5. Akhir sekali sesuaikan rasa masukkan

lobak merah.

6. Angkat dan hias dengan hirisan daun

bawang.

Asam Pedas Lada Hitam

Bahan-bahan:

500 gm              - Ikan duri
1 labu                - Bawang besar
1 cm                   - Halia
2 ulas                 - Bawang putih
1 cm                   - Kunyit hidup
1 sudu besar    - Lada hitam
15 tangkai         - Cili kering yang di rendam bersama air panas
1/2 sudu besar  - Air asam jawa
5 sudu besar     - Minyak
10 biji                 - Kacang Bendi

Kaedah:

1. Kisar semua bahan hingga lumat kecuali air asam jawa.
2. Tumis bahan kisar hingga wangi, masukkan air asam jawa, garam, sedikit gula dan ikan biarkan mendidih.
3. Apabila mendidih masukkan kacang bendi. Sesuaikan rasa. Angkat dan hidangkan.

Tai Tai Glutinous Rice

Beras Pulut           - 300 gm
Santan pekat        - 120 gm
Air
Garam
Daun pandan       - 2 helai
Pewarna biru       - 1/8 sudu kecil

Sekaya:
Telur                      - 5 biji
Santan pekat        - 300 ml
Gula Pasir             - 250 gm
Jus daun pandan - 200 ml
Air                         
Tepung gandum  - 50 gm

Kaedah:

1. Masakkan pulut bersama dengan air hingga masak bersama dengan sedikit garam.
2. Apabila pulut masak, alihkan dari periuk dan uli sebati pulut dengan santan yang telah dipanaskan.
3. Ambil sedikit pulut yang telah diuli tadi dan warnakan dengan pewarna biru dan campurkan semula pulut biru tadi dengan pulut putih dan gaulkan sebati.
4. Buatkan sekaya, campurkan gula, telur dan kacau sebati masukkan santan dan jus pandan serta tepung gandum.
5. Masakkan sekaya di atas api hingga pekat.
6. Canai pulut dan potong petak 4" x 2". Hidangkan bersama sekaya yang panas.
7. Sedap juga dihidang sejuk.

Ikan Patin Salai Lemak Pucuk Paku

Bahan-bahan:

4 ekor         - ikan patin salai
35 tangkai  -cili padi
2 cm             -kunyit hidup
1 biji             -santan kelapa
1 ikat            -pucuk paku
2 keping       -asam gelugur
Garam          -secukup rasa

Kaedah:

1. Basuh ikan salai dan tuskan.
2. Basuh pucuk paku dan tuskan sampai kering.
3. Tumbuk cili padi dan kunyit hidup hingga lumat.
4. Masukkan bahan tumbuk asam gelugur dan garam serta santan bersama ikan
5. Masak dengan api sederhana hingga mendidih. Hidangkan.

Ikan Talapia Bakar

Bahan-bahan:

1 ekor           - ikan talapia
35 tangkai    - cili padi
2 cm              - kunyit hidup
Garam          - secukup rasa
1 sudu kecil - gula
200 gm          - pes tompayak
3 helai           - daun kunyit
Garam           - secukup rasa
Daun pisang - secukupnya

Kaedah:

1. Basuh ikan dan tuskan.
2. Basuh dan tuskan daun kunyit sampai kering.
3. Tumbuk cili padi dan kunyit hidup hingga lumat. Masukkan garam serta gaul sebati.
4. Setelah itu, masukkan bahan tumbuk bersama tempoyak dan gaul rata. Lumurkan ke atas ikan sehingga rata.
5. Balut dengan daun kunyit kemudian balut dengan daun pisang.
6. Bakar dengan api sederhana sampai masak.
7. Hidangkan.

Yong Chow Fried Rice

Bahan- bahan

Masak nasi dahulu sebelum goreng nasi.

BERAS - 300 gm
AIR - 340 ml
MINYAK MASAK - 1 Sudu besar

BAHAN TUMIS

BAWANG PUTIH - 2 Ulas (cincang)

BAHAN PERISA

SOS TIRAM - 3 Sudu besar
MINYAK BIJAN - 1 Sudu kecil
UDANG - 50 gm (buang kulit)
TELUR - 2 biji
MIXED VEGETABLES - 50 gram
LADA PUTIH - Secukup rasa
GARAM - Secukup rasa

GARNISHING

DAUN BAWANG - 3 gm (slice)
BAWANG GORENG 5 gm

Kaedah

1 Tumis bawang putih hingga naik bau. Masukkan telur dan kacau.
2 Masukkan udang biar masak. Masukkan sos tiram. Biar sebentar
3 Masukkan nasi dan kacau bersama mixed vege. Perisakan.

Pearl Balls

Beras Pulut              - 300 gram
Air
Garam
Daun Pandan.         - 2 helai
Telur.                        - 1 biji (Rebuskan)
Seaweed.                  - 30 gram (Cincang halus)
Inti:
Daging Lembu/Ayam - 200 gm
Bawang Besar              - 1 biji
Cendawan Shitake      - 150 gm
Chestnuts                      - 50 gm
Halia                              - 2 inci
Gula                               - 1/2 sudu kecil
Kicap Soya                    - 1 sudu besar
Minyak Masak             - 100 ml
Lada Sulah                   - 1/4 sudu kecil

Kaedah:

1. Masakkan pulut bersama dengan air hingga masak dengan sedikit garam.
2. Apabila pulut masak, alihkan dari periuk, uli sebati dan padatkan serta bentukkan seperti bebola.
3. Masakkan inti, panaskan minyak, tumiskan bawang dan halia hingga naik bau.
4. Masukkan daging, bahan lain, masak hingga daging empuk dan perasakan.
5. Sejukkan sebentar inti tersebut.
6. Ambil semula bebola pulut tadi lalu leperkan sedikit. Masukkan inti ke dalam bebola dan bentukkan semula.
7. Sesudah bulatkan semua pulut. Taburkan telur kuning yang telah dihancurkan dan juga seaweed.

Durian & Glutinous Rice Kueh

Durian & Glutinous Rice Kueh

Beras Pulut            - 300 gram
Santan Pekat          - 120 ml (Panaskan)
Air                          - (Secukupnya)
Garam                   
Daun Pandan

Sekaya:
Isi Durian               - 10 ulas
Gula Melaka          - 80 gram
Pati Santan             - 150 ml
Gula Pasir              - 70 gram
Garam
Tepung Gandum    - 80 gram

Kaedah:

1. Masakkan pulut bersama dengan air hingga masak bersama dengan sedikit garam.
2. Apabila pulut masak, alihkan dari periuk dan uli sebati pulut dengan santan yang telah dipanaskan.
3. Buangkan biji durian, ambil isi durian dan gaulkan dengan santan, gula melaka, gula pasir dan tepung gandum. Jadikan ianya batter pekat.
4. Padatkan pulut yang telah masak tadi ke dalam loyang bulat atau petak. Hanya separuh loyang.
5. Kukuskan dalam masa 5 minit. Tuangkan batter pekat tadi ke dalam loyang yang berisi pulut tadi.
6. Kukus selama 15-20 minit sehingga batter mengeras.
7. Sejukkan kuih yang masak. Potong dan hidangkan.

Bahan Asas: Keladi
Kaedah Memasak: Mengukus

 

Tepung Gomak

Tepung Gomak

Tepung Pulut           - 300 gram (direndam semalaman)
Air                           - 220 ml (diperasakan dengan garam)
Tepung Gandum      - 50 gram

Inti:

Kacang Hijau          - 350 gram
Kelapa Parut           - 200 gram
Air                           - (untuk merebus)
Gula                        - 200 gram
Tepung Gandum     - 50 gram

Sadur:
Kacang Hijau          - 150 gram (di sangai dan dikisar halus)

Kaedah:

1. Campurkan tepung pulut dan tepung gandum dan ayakkan. Campurkan dengan air dan jadikan doh lembut.
2. Bentukkan doh kepada bulat-bulat sederhana.
3. Rebus kacang hijau hingga kembang. Masukkan gula dan kelapa parut dan perasakan dengan sedikit garam.
4. Kacau sehinga sebati dan pekat. Campurkan dengan sedikit tepung gandum. Sejukkan.
5. Masukkan inti ke dalam doh-doh kecil tadi dan bulatkan semula.
6. Rebuskan doh yang berinti di dalam air yang mendidih.\
7. Angkatkan doh apabila doh timbul di permukaan air.
8. Toskan doh yang telah diangkat. Sejukkan sebentar.
9. Golekkan doh tadi ke dalam serbuk kacang hijau yang telah di kisar. Leperkan dan hidangkan.


Bahan Asas: Tepung Pulut
Kaedah Memasak: Merebus

Kuih Kertas

Kuih Kertas

Tepung Pulut        - 200 gram
Kelapa Parut         - 250 gram
Garam                   - Secukup rasa
Air

Gula Pasir             -300 gm (untuk sira)
Minyak                 - 1 kg (untuk menggoreng)

Kaedah:

1. Campurkan kelapa parut dan juga tepung pulut dan sedikit garam dan jadikan doh lembik.
2. Panaskan minyak di dalam kuali.
3. Bentukkan doh kepada lonjong-lonjong kecil dan masukkan ke dalam minyak yang panas.
4. Gorang sehingga keemasan. Angkat dan toskan.
5. Untuk sira, panaskan gula diatas kuali dan letakkan sedikit air sahaja.
6. Apabila gelembung-gelembung gula telah timbul masukkan kuih yang telah digoreng tadi ke dalam kuali.
7. Teruskan mengacau kuih dan gula tadi sehingga gula betul-betul pekat.
8. Apabila gula pekat. Tutupkan api dan teruskan lagi kacau kuih tadi  sehingga gula mengeras dan menjadi putih.
9. Hidangkan.

Kuih Koci

Kuih Koci

Tepung Pulut      - 200 gram
Air                      - 220 gram (Perasakan dengan garam)
Tepung Gandum- 50 gram
Beras Pulut Hitam- 100 gram (Dikisar halus)

Inti:
Kelapa Parut        - 400 gram
Gula Pasir            - 100 gram (Buat air gula)
Gula Melaka        - 150 gram
Tepung Gandum  - 30 gram

Dadih:
Santan Pekat        - 250 ml
Air                        - 200 ml
Daun Pisang

Kaedah:

1. Layurkan sedikit daun pisang dan bentukkan bulat. Anggaran 15 cm.\
2. Doh. Campurkan tepung pulut dengan beras pulut hitam yang telah dikisar campurkan air dan jadikan doh.
3. Rehatkan doh.
4. Buatkan inti, letakkan gula merah dan gula pasir dan sedikit air dan jadikan air gula pekat.
5. Masukkan kelapa parut dan gaul sebati. Sejukkan.
6. Masak dadih. Panaskan santan dan air sehingga sedikit pekat dan berminyak.\
7. Bentukkan doh tadi. Bentuk bulat sederhana dan masukkan inti di dalamnya.
8. Letakkan sedikit dadih di atas daun pisang tadi dan letakkan doh. Bungkus mengikut cara kuih koci.
9. Kukus sehingga masak dan hidangkan.

Bahan Asas: Tepung Pulut
Kaedah Memasak: Mengukus

Pulut Serunding

Pulut Serunding

Beras Pulut      - 300 gram (direndam semalaman)
Santan Cair      - 300 ml

Serunding:
Kelapa Parut   - 400 gram
Minyak           - 10 ml
Cili Giling      - 80 gram
Udang Kering- 80 gram (Bahan kisar)
Bawang Besar- 1 biji (Bahan kisar)
Bawang Putih- 2 ulas (Bahan kisar)
Halia              - 1 inci (Bahan kisar)
Jintan Manis  - 10 gram
Jintan Putih    - 10 gram
Serai               - 1 batang (Bahan kisar)

Kaedah:
1. Rendam beras pulut semalaman. Bilas sehingga bersih dan toskan.
2. Tanak pulut dan perasakan dengan sedikit garam. Sejukkan.
3. Untuk inti, panaskan mintak, tumis jintan, masukkan bahan kisar dan tumis hingga wangi.
4. Masukkan kelapa parut dan gaul sebati hingga masak dan perasakan.
5. Sejukkan inti.
6. Ambil sedikit pulut dan bentukkan segi tiga dan golekkan di dalam serunding.
7. Hidangkan.

Bahan Asas: Beras Pulut
Kaedah Memasak: Merebus

Pulut Panggang

Pulut Panggang

Beras pulut        - 300 gram (direndam semalaman)
Santan cair        - 300 ml

Serunding:
Kelapa Parut     - 400 gram
Minyak             - 10 ml (Untuk menumis)
Cili Giling        - 80 gram
Udang Kering  - 80 gram (Bahan kisar)
Bawang Besar  - 1 biji (Bahan kisar)
Bawang Putih   - 2 ulas (Bahan kisar)
Halia                 - 1 inci (Bahan kisar)
Jintan Manis     - 10 gram
Jintan Putih      - 10 gram
Serai                 - 1 batang (Bahan kisar)
Daun Pisang (Layurkan sedikit)

Kaedah:

1. Rendam beras pulut semalaman. Bilas hingga bersih dan toskan.
2. Tanak pulut dan perasakan dengan sedikit garam. Sejukkan.
3. Untuk inti, panaskan minyak, tumis jintan. Masukkan bahan kisar dan tumis hingga wangi.
4. Masukkan kelapa parut dan gaul sebati hingga masak dan perasakan.
5. Sejukkan inti.
6. Ambil sedikit pulut dan ratakan diatas daun pisang letakkan sedikit serunding dan gulung kemas.
7. Sematkan hujung daun dengan inti. Panggang diatas kuali leper dan pangang sehingga masak.
8. Hidangkan.

Bahan Asas: Beras Pulut
Kaedah Memasak: Memanggang

Seri Muka

Seri Muka

Beras Pulut        - 300 gram (direndam semalaman)
Gula Pasir          - 100 gram (dicampurkan dengan gula merah jadikan air gula)
Gula Merah        -100 gram
Santan Pekat      - 150 ml
Santan Cair        - 200 ml
Tepung Gandum- 3 sudu besar
Tepung Jagung  - 1 sudu besar
Telur                  -2 biji

Kaedah:
1. Rendam beras pulut semalaman. Bilas hingga bersih dan toskan.
2. Pukul telur, masukkan air gula merah, masukkan tepung gandum dan tepung jagung, gaul rata.
3. Campurkan santan pekat dan campurkan 150 ml air dan kacau hingga sebati.\
4. Kukus pulut kemudian masuk sedikit santan. Sejukkan.
5. Mampatkan semua pulut yang telah masak di dalam loyang.
6. Kukus semula pulut di dalam pengukus.
7. Tuangkan batter pekat tadi di atas pulut.
8. Kukus hingga masak. 15 minit.
9. Sejukkan sebelum dipotong.

* Seri muka warna coklat letak serbuk kayu manis ( letak untuk bau & rasa sahaja )

Bahan Asas : Beras Pulut
Kaedah Memasak : Mengukus