PENYAKIT BAWAAN MAKANAN / FOOD-BORNE DISEASE

Seperti yang anda ketahui, kebanyakan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria. Tetapi ada sebab lain juga. Bahagian ini meringkaskan penyakit bawaan makanan utama di Amerika Syarikat. Untuk setiap penyakit, perhatikan cara penyebarannya, makanan yang terlibat, dan cara mencegahannya.

PENYAKIT BAKTERIA / BACTERIAL DISEASES

Terdapat dua jenis penyakit yang disebabkan oleh bakteria: mabuk/pening dan jangkitan.

Keracunan disebabkan oleh racun (racun) yang dihasilkan bakteria semasa mereka tumbuh di dalam makanan. Racun inilah, bukan bakteria sendiri, yang menyebabkan penyakit.

Jangkitan disebabkan oleh bakteria (atau organisma lain) yang masuk ke dalam sistem usus dan menyerang badan.

Dua penyakit pertama yang kita bincangkan, botulisme dan keracunan makanan staphylococcus, adalah racun. Yang ketiga, Escherichia coli, boleh menjadi racun atau jangkitan. Selebihnya adalah jangkitan. Harap maklum bahawa ini bukan senarai lengkap semua penyakit bawaan makanan. Sebaliknya, ini adalah yang paling biasa.

Botulisme / Botulism

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteria Clostridium botulinum, botulisme menyerang sistem saraf dan biasanya membawa maut, walaupun hanya sedikit makanan beracun yang dimakan. Bakteria bersifat anaerob (tidak tumbuh di udara) dan tidak tumbuh dalam makanan yang berasid tinggi. Sebilangan besar wabak ini disebabkan oleh teknik pengetinan yang tidak betul. Toksin ini (walaupun bukan bakteria) boleh dihancurkan dengan suhu mendidih (212 ° F / 100 ° C) selama 20 minit.

Sumber bakteria: tanah pada sayur-sayuran dan makanan lain.
Makanan yang biasanya terlibat: makanan dalam tin, sayur-sayuran low acid (sangat jarang terdapat dalam makanan dalam tin komersial).
Pencegahan: gunakan hanya makanan dalam tin secara komersial. Buang tanpa mencuba walaupun sedikit, tin makanan yang kemek atau rosak tanpa bau.

Keracunan Makanan Staphylococcus (Staph) / Staphylococcus Food Poisoning (Staph)

Disebabkan oleh racun yang dihasilkan dalam makanan oleh bakteria Staphylococcus aureus, staph mungkin keracunan makanan yang paling biasa, yang dicirikan oleh rasa mual, muntah, kekejangan perut, cirit-birit, dan sujud sakit perut.

Sumber bakteria: biasanya pekerja makanan.
Makanan yang biasanya terlibat: kustard dan pencuci mulut yang dibuat dengan produk tenusu, salad kentang, salad protein, ham, sos hollandaise, banyak makanan protein yang tinggi lainnya.
Pencegahan: kebersihan dan tabiat kerja yang baik. Jangan mengendalikan makanan jika anda mempunyai penyakit atau jangkitan. Bersihkan dan bersihkan semua peralatan. Simpan makanan di bawah 40 ° F atau di atas 140 ° F.

Escherichia coli

Bakteria ini menyebabkan penyakit yang teruk, baik sebagai mabuk/pening atau jangkitan. Sakit perut yang teruk, loya, muntah, cirit-birit, dan gejala lain berpunca daripada keracunan E. coli
sebagai jangkitan kuman, E. coli menyebabkan radang usus dan cirit-birit berdarah. Walaupun penyakit ini biasanya terjadi dari satu hingga tiga hari, ia boleh menyebabkan penyakit jangka panjang dalam beberapa kes.

Sumber bakteria: saluran usus manusia dan beberapa haiwan, terutamanya lembu; air tercemar. Makanan yang biasanya terlibat: daging merah yang dimasak; produk tenusu yang tidak dipasteurisasi; kadang-kadang ikan dari air yang tercemar; makanan siap/instant seperti mashed potatoes dan cream pies.
Pencegahan: cook foods, termasuk masak daging merah (red meat) dengan teliti; elakkan pencemaran silang. Jaga kebersihan (Practice good hygiene).

Salmonella

Jangkitan makanan yang disebabkan oleh bakteria salmonella menunjukkan gejala yang serupa dengan keracunan staph, walaupun penyakit ini dapat bertahan lebih lama. Sebilangan besar poultry membawa bakteria ini.

Sumber bakteria: daging dan poultry yang tercemar; pencemaran oleh pekerja makanan. Makanan biasanya terlibat: poultry, daging, telur, poultry stuffings, gravies, makanan mentah, kerang dari perairan yang tercemar (polluted waters).
Pencegahan: Jaga kebersihan diri dengan baik. Penyimpanan dan pengendalian makanan yang betul. Kawalan serangga dan tikus. Basuh tangan dan bersihkan semua peralatan dan permukaan chopping board setelah mengendalikan poultry mentah. Gunakan shellfish dari sumber yang diperakui.

Clostridium Perfringens

Ini adalah jangkitan lain yang dicirikan oleh loya, kekejangan, sakit perut, dan cirit-birit. Bakteria yang sukar dimusnahkan kerana tidak selalu boleh dibunuh oleh suhu memasak (cooking temperatures).

Sumber bakteria: tanah, daging segar, pembawa manusia.
Makanan biasanya terlibat: daging dan poultry, gravies dan sos yang dipanaskan semula atau tidak disejukkan.
Pencegahan: pastikan makanan tetap panas (di atas 140 F) atau sejuk (di bawah 40 F).

Jangkitan Streptokokus (Strep) / Streptpcoccal (Strep) Infections

Gejala penyakit ini adalah demam dan sakit tekak.

Sumber bakteria: batuk, bersin, pekerja makanan yang dijangkiti (infected food workers).
Makanan biasanya terlibat: makanan yang dicemari oleh batuk, bersin, atau pekerja makanan yang dijangkiti dan kemudian disajikan tanpa memasak dengan lebih lanjut (further cooking).
Pencegahan: jangan mengendalikan makanan jika anda dijangkiti. Lindungi makanan yang dipamerkan (bar salad, troli pastri, dll.) dari bersin dan batuk pelanggan/customer.

MAKLUMAT MAKANAN LAIN

Hepatitis berjangkit/Infectious Hepatitis
Ini adalah penyakit teruk yang boleh bertahan selama berbulan-bulan. Ia disebabkan oleh virus.

Punca pencemaran:
Shelllfish/Kerang dari perairan tercemar, pekerja makanan yang dijangkiti.
Makanan yang biasanya terlibat:
Shellfish/Kerang dimakan mentah, makanan yang dicemari oleh orang yang dijangkiti.
Pencegahan: kesihatan dan kebersihan yang baik. Gunakan hanya kerang yang diperakui dari perairan yang selamat (safe waters).

Trichinosis

Penyakit ini sering disalah anggap sebagai selesema pada mulanya, tetapi boleh berlanjutan selama setahun atau lebih. Ia disebabkan oleh cacing kecil yang melekat pada otot.

Punca pencemaran: babi yang dijangkiti dari babi yang memakan sampah yang belum diproses.
Makanan yang biasanya terlibat: produk daging babi.
Pencegahan: masak semua produk daging babi hingga suhu dalaman sekurang-kurangnya 150 ° F (65 ° C). Untuk berada di tahap yang selamat, banyak pihak  mengesyorkan suhu 165 ° F (74 ° C).

KEDUDUKAN KIMIA DAN MASALAH LAIN KESELAMATAN MAKANAN

Beberapa jenis keracunan kimia (chemical poisoning) disebabkan oleh penggunaan peralatan, peralatan yang rosak atau tidak betul yang telah ditangani dengan tidak betul. Toksin (kecuali plumbum) menimbulkan gejala sangat cepat, biasanya dalam masa kurang dari 30 minit setelah makan makanan beracun. Untuk mengelakkan penyakit ini, jangan gunakan bahan yang menyebabkannya.

1. Antimoni.
Disebabkan oleh menyimpan atau memasak makanan asid dalam enamelware kelabu yang telah dicincang.
2. Kadmium.
Disebabkan oleh dulang atau bekas ais batu berlapis kadmium.
3. Sianida.
Disebabkan oleh cat perak yang mengandungi sianida.
4. Lead.
Disebabkan oleh paip air plumbum, pateri yang mengandungi plumbum, atau perkakas yang mengandungi plumbum.
5. Tembaga / Copper.
Disebabkan oleh perkakas tembaga yang tidak bersih atau berkarat, acid foods yang dimasak dalam perkakas tembaga (copper utensils) yang tidak bergaris, atau minuman berkarbonat yang bersentuhan dengan tiub tembaga (minuman dalam tin).
6. Zink.
Disebabkan oleh makanan yang dimasak dalam perkakas berlapis zink (zinc-plated)-galvanized.

Pencemaran bahan kimia lain boleh berlaku akibat pendedahan makanan kepada pelbagai bahan kimia yang digunakan di tempat perkhidmatan makanan komersial. Contohnya termasuk sebatian pembersih (cleaning compounds), sebatian penggilap (polishing compounds), dan racun serangga (insecticides). Cegah pencemaran dengan menjauhkan barang-barang ini secara fizikal daripada makanan. Jangan gunakannya di sekitar makanan. Labelkan semua bekas dengan betul. Bilas peralatan yang telah dibersihkan dengan bersih.

Pencemaran fizikal (physical contamination) adalah pencemaran makanan dengan objek yang mungkin tidak beracun tetapi boleh menyebabkan kecederaan atau ketidakselesaan. Contohnya termasuk kepingan kaca dari bekas yang pecah, kepingan logam dari tin yang tidak dibuka dengan betul, batu dari kacang kering yang tidak disusun dengan baik, tanah dari sayur-sayuran, bahagian serangga atau serangga yang sayur kurang dicuci, dan rambut. Pengendalian makanan yang betul diperlukan untuk mengelakkan pencemaran fizikal.