PEMBERSIHAN & SANITASI PERALATAN / CLEANING & SANITIZING EQUIPMENT

Pembersihan bermaksud membuang sisa makanaan yang kelihatan. Sanitasi bermaksud membunuh bakteria penyebab penyakit. Terdapat dua cara untuk membunuh bakteria adalah dengan haba dan bahan kimia.

Prosedur
1. Kikis dan prerinse. Tujuan langkah ini adalah agar air basuh lebih bersih serta tahan lama.
2. Basuh.Gunakan air suam pada suhu 110 ° F hingga 120 ° F (43 ° C hingga 49 ° C) dengan bahan pencuci yang baik. Gosok dengan baik dengan menggunakan berus untuk menghilangkan bekas sisa makanan dan minyak.
3. Bilas. Gunakan air suam dan bersih untuk membilas detergen. Tukar air dengan kerap, atau gunakan air mengalir dengan limpahan air.
4. Sanitasi. Letakkan perkakas di rak dan rendam dalam air panas pada suhu 170 ° F (77 ° C) selama 30 saat. (Elemen pemanas gas atau elektrik diperlukan untuk menahan air pada suhu ini.)
5. Tiriskan dan biarkan ia kering sendiri. Jangan lap dengan tuala kering. Jangan sentuh dengan tangan yang memegang makanan ke sanitasi pinggan mangkuk, gelas, dan barang perak.

PENCUCIAN MEKANIKAL / MECHANICAL DISHWASHING

Langkah-langkah mencuci pinggan menggunakan mesin adalah sama seperti kaedah tangan, kecuali mesin proses dalam mencuci, membilas, dan sanitasi.

Prosedur
1. Kikis dan prerinse.
2. Letak pinggan di rak pinggan sehingga semburan pencuci pinggan akan pancut air ke semua permukaan.
3. Jalankan mesin untuk pusingan penuh.
4. Suhu pembersihan: 180 ° F (82 ° C) untuk mesin yang sanitasi oleh haba. 140 ° F (60 ° C) untuk mesin yang sanitasi dengan detergen pembasmi kuman kimia.
5. Biarkan pinggan kering dengan sendiri dan periksa pinggan jika bersih atau tidak. Jangan sentuh permukaan pinggan.

MEMBASUH PERKAKAS DAN PERALATAN DAPUR / WASHING KITCHEN UTENSILS AND EQUIPMENT

1. Gunakan penyediaan dan prosedur sink tiga petak yang sama seperti pencucian pinggan manual.
2. Jangan gunakan serbuk penggosok (scouring powder) atau bulu keluli (steel wool). Ini boleh menyebabkan calar di mana bakteria dapat bersembunyi. Juga, potongan bulu keluli pecah (pieces of steel wool break off) dan boleh tertinggal di dalam kuali sehingga masuk ke dalam makanan.
3. Peralatan dengan makanan yang dipanggang harus dikikis dan dibersihkan, direndam di petak pertama hingga sisa makanan yang melekat dengan peralatan menjadi lembut, kemudian dikikis dan dibersihkan semula.
4. Pembersihan peralatan dapur boleh dilakukan dengan pembasmi kuman kimia dan bukannya dengan air panas. Gunakan pembasmi kuman yang diluluskan, dan ikuti arahan pada label.

MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERALATAN STATIONARY DAN PERMUKAAN TEMPAT KERJA / CLEANING AND SANITIZING STATIONARY EQUIPMENT AND WORK SURFACES

1. Cabut peralatan elektrik sebelum pembersihan dilakukan. Anda boleh mencederakan diri sendiri dengan teruk sekiranya anda terkena suis kuasa yang hidup semasa anda membersihkan peralatan.
2. Bongkar peralatan jika boleh. (Ini jelas tidak berlaku untuk peralatan seperti meja kerja.) Semua bahagian yang tidak boleh dilapisi harus dibersihkan dan dibersihkan seperti peralatan dapur.
3. Basuh semua permukaan sentuhan makanan, menggunakan larutan pencuci dan bersihkan dengan kain.
4. Bersihkan semua permukaan dengan larutan pembersih kekuatan ganda (double strength) dan dengan kain bersih yang hanya digunakan untuk tujuan ini.
5. Biarkan hingga kering.
6. Pasang semula peralatan.

PENGENDALIAN MAKANAN DAN PENYEDIAAN / FOOD HANDLING AND PREPARATION

Kita menghadapi dua masalah sanitasi utama semasa mengendalikan dan menyediakan makanan.Yang pertama adalah pencemaran silang (cross-contamination) adalah pemindahan bakteria ke makanan dari makanan lain, dari peralatan atau permukaan kerja.

Masalah kedua ialah, sementara kita sedang memasak, makanan biasanya di suhu antara 40 ° F hingga 140 ° F, atau Zon Bahaya Makanan. Kelewatan fasa pertumbuhan bakteria membantu sedikit, tetapi untuk selamat kita mesti menjaga makanan di luar zon bahaya (danger zone) bila-bila masa sahaja.

1. Mulakan dengan mendapatkan makanan yang bersih dari pembekal ternama. Sekiranya berkenaan, beli daging yang diperiksa oleh pihak kerajaan (goverment-inspected meats) , ternakan ayam yang diperiksa, produk ikan, tenusu, dan telur.
2. Kendalikan makanan dengan pergerakan yang sedikit. Gunakan penyepit, spatula, atau lain-lain peralatan memasak dan bukannya dengan menggunakan tangan.
3. Gunakan peralatan yang bersih dan bersihkan/sanitasi meja kerja.
4. Bersihkan/sanitasi permukaan pemotongan (chopping board) dan pisau selepas mengendalikan bahan mentah seperti ayam, daging, ikan, atau telur dan sebelum memproses makanan lain.
5. Bersihkan tempat kerja sebelum buat kerja lain (Clean as you go). Jangan tunggu sehingga akhir hari bekerja.
6. Basuh buah-buahan dan sayur-sayuran mentah secara seluruh/semua permukaan.
7. Semasa mengeluarkan makanan dari peti sejuk (chiller), jangan bawa keluar banyak sangat makanan ketika memproses bahan mentah ini. Organize masa untuk proses bahan kerana makanan dari peti sejuk mudah rosak jika dibiarkan terlalu lama di suhu bilik.
8. Pastikan makanan sentiasa ditutup kecuali untuk penggunaan segera.
9. Jangan biarkan makanan mudah rosak kekal dalam bahaya suhu zon bahaya (danger zon) lebih dari 1 jam.
10.  Rebus sisa kuah, sos, sup, dan sayur-sayuran sebelum dihidangkan.
11. Jangan campurkan sisa makanan lama (leftovers food) dengan makanan yang siap.
12. Sejukkan semua bahan untuk protein salad dan salad kentang sebelum dicampur.
13. Kastad sejuk (chill custards), (cream fillings), dan makanan berbahaya lain dengan secepat yang mungkin dengan mencurahkannya ke dalam pans yang cetek, bersih, dan sejukan dengan cepat. Jangan susun pans secara bertingkat-tingkat.

PENYIMPANAN MAKANAN / FOOD STORAGE

Ada dua tujuan dalam peraturan penyimpanan makanan dengan selamat:

Untuk mengelakkan pencemaran makanan. Untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria yang mungkin ada dalam makanan.

Kawalan suhu (temperature control) adalah penting dalam penyimpanan makanan. Makanan yang mudah rosak mesti dijauhkan dari Zon Bahaya Makanan (Food Danger Zone) -40 ° F hingga 140 ° F (4 ° C hingga 60 ° C) -sering mungkin rosak, kerana suhu ini menyokong pertumbuhan bakteria.

PENYIMPANAN MAKANAN KERING / DRY FOOD STORAGE

Penyimpanan makanan kering berkaitan dengan makanan yang tidak mungkin menyokong pertumbuhan bakteria dalam keadaan normal. Makanan ini termasuklah

Tepung
Gula dan garam
Bijirin, beras, dan biji-bijian (grains) lain
Kacang kering dan peas
Bijirin siap (Ready-prepared cereals)
Roti dan keropok
Minyak dan shortenings
Makanan dalam tin dan botol (belum dibuka)

1. Simpan makanan kering di tempat yang sejuk dan kering, dari lantai, jauh dari dinding, dan bukan di bawah saluran pembetung (sewer line).
2. Pastikan semua bekas tertutup rapat untuk melindungi dari serangga, tikus, dan debu. Makanan kering boleh tercemar, walaupun tidak memerlukan penyejukan.

PENYIMPANAN FREEZER / FREEZER STORAGE

1. Simpan makanan sejuk beku pada suhu 0 ° F (-18 ° C) atau lebih rendah.
2. Pastikan semua makanan sejuk beku dibungkus rapat atau dikemas untuk mengelakkan pembekuan beku (freezer burn).
3. Labelkan dan tarikhkan semua item.
4. Cairkan makanan beku dengan betul. Kaedah yang boleh digunakan:
a. Di dalam peti sejuk.
b. Di bawah air mengalir sejuk (Under cold running water).
c. Dalam ketuhar gelombang mikro, sekiranya barang itu hendak dimasak atau disajikan dengan segera.

Jangan cairkan makanan pada suhu bilik, kerana suhu permukaan akan melebihi 40 ° F (4 ° C) sebelum bahagian dalam dicairkan, mengakibatkan pertumbuhan bakteria.

PENYIMPANAN REFRIGERATOR / REFRIGERATOR STORAGE

1. Simpan semua makanan yang mudah rosak dalam peti sejuk dengan betul. Perhatikan bahawa had bawah Zon Bahaya Makanan (40 ° F atau 4 ° C) hanyalah had atas untuk penyimpanan peti sejuk. Sebilangan besar makanan tetap lebih baik pada suhu yang lebih rendah. Pengecualian utama adalah buah-buahan dan sayur-sayuran segar, yang tidak dianggap makanan berbahaya.

Suhu penyimpanan makanan / Food Storage Temperature

•  Sayur-sayuran - 4 hingga 7 celcius
• Telur - 3 hingga 4 celcius
• Susu dan cream - 2 hingga 4 celcius
• Poultry dan daging (meat) - 0 hingga 2 celcius
• Ikan dan hidupan laut (Fish and seafood) - negatif 1 hingga 1 celcius
  

2. Jangan simpan terlalu banyak barang di dalam peti sejuk. Tinggalkan ruang di antara barang supaya udara sejuk dapat beredar.
3. Pastikan pintu peti sejuk ditutup kecuali semasa mengeluarkan atau memasukkan makanan.
4. Pastikan rak dan bahagian dalam peti sejuk sentiasa bersih.
5. Simpan barang mentah dan masak secara berasingan jika boleh.
6. Sekiranya makanan mentah dan dimasak mesti disimpan di dalam peti sejuk yang sama, simpan makanan yang dimasak di atas makanan mentah. Sekiranya makanan yang dimasak disimpan di bawah makanan mentah, ia boleh tercemar oleh titisan dan tumpahan. Kemudian, jika tidak dimasak lagi sebelum dihidangkan, ia mungkin berbahaya.
7. Simpan makanan sejuk dibungkus atau ditutup dan di dalam bekas yang bersih.
8. Jangan biarkan permukaan yang tidak bersih, seperti bahagian bawah bekas lain, menyentuh makanan.
9. Dinginkan makanan/sejukkan makanan secepat mungkin di atas ais atau mandi air sejuk (cold-water bath) sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. Satu stok galon yang diletakkan di dalam peti sejuk yang panas dari dapur mungkin mengambil masa 10 jam untuk berada di bawah 40 ° F, memberi bakteria banyak masa untuk tumbuh.
10. Semasa menyimpan makanan seperti salad protein di dalam bain marie sejuk atau meja sejuk untuk diservis, jangan timbunan makanan di atas paras bekas (do not heap the food above the level of the container). Makanan di atas container ini tidak akan cukup sejuk.

PEMEGANGAN MAKANAN PANAS / HOT FOOD HOLDING

1. Untuk memastikan makanan tetap panas untuk diservis, gunakan meja stim atau peralatan lain yang akan memastikan semua bahagian semua makanan melebihi 140 ° F (60 ° C) setiap saat.
2. Pastikan makanan ditutup.
3. Bawa makanan ke suhu tahan secepat mungkin dengan menggunakan ketuhar, steamers, range-top periuk dan kuali, atau peralatan memasak lain. Jangan memanaskan makanan sejuk dengan meletakkannya terus di meja stim. Makanan akan mengambil masa terlalu lama untuk dipanaskan dan bakteria akan mempunyai masa untuk tumbuh.
4. Jangan biarkan makanan siap makan (ready-to-eat) bersentuhan dengan permukaan yang tercemar.

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN / FOOD-BORNE DISEASE

Seperti yang anda ketahui, kebanyakan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria. Tetapi ada sebab lain juga. Bahagian ini meringkaskan penyakit bawaan makanan utama di Amerika Syarikat. Untuk setiap penyakit, perhatikan cara penyebarannya, makanan yang terlibat, dan cara mencegahannya.

PENYAKIT BAKTERIA / BACTERIAL DISEASES

Terdapat dua jenis penyakit yang disebabkan oleh bakteria: mabuk/pening dan jangkitan.

Keracunan disebabkan oleh racun (racun) yang dihasilkan bakteria semasa mereka tumbuh di dalam makanan. Racun inilah, bukan bakteria sendiri, yang menyebabkan penyakit.

Jangkitan disebabkan oleh bakteria (atau organisma lain) yang masuk ke dalam sistem usus dan menyerang badan.

Dua penyakit pertama yang kita bincangkan, botulisme dan keracunan makanan staphylococcus, adalah racun. Yang ketiga, Escherichia coli, boleh menjadi racun atau jangkitan. Selebihnya adalah jangkitan. Harap maklum bahawa ini bukan senarai lengkap semua penyakit bawaan makanan. Sebaliknya, ini adalah yang paling biasa.

Botulisme / Botulism

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteria Clostridium botulinum, botulisme menyerang sistem saraf dan biasanya membawa maut, walaupun hanya sedikit makanan beracun yang dimakan. Bakteria bersifat anaerob (tidak tumbuh di udara) dan tidak tumbuh dalam makanan yang berasid tinggi. Sebilangan besar wabak ini disebabkan oleh teknik pengetinan yang tidak betul. Toksin ini (walaupun bukan bakteria) boleh dihancurkan dengan suhu mendidih (212 ° F / 100 ° C) selama 20 minit.

Sumber bakteria: tanah pada sayur-sayuran dan makanan lain.
Makanan yang biasanya terlibat: makanan dalam tin, sayur-sayuran low acid (sangat jarang terdapat dalam makanan dalam tin komersial).
Pencegahan: gunakan hanya makanan dalam tin secara komersial. Buang tanpa mencuba walaupun sedikit, tin makanan yang kemek atau rosak tanpa bau.

Keracunan Makanan Staphylococcus (Staph) / Staphylococcus Food Poisoning (Staph)

Disebabkan oleh racun yang dihasilkan dalam makanan oleh bakteria Staphylococcus aureus, staph mungkin keracunan makanan yang paling biasa, yang dicirikan oleh rasa mual, muntah, kekejangan perut, cirit-birit, dan sujud sakit perut.

Sumber bakteria: biasanya pekerja makanan.
Makanan yang biasanya terlibat: kustard dan pencuci mulut yang dibuat dengan produk tenusu, salad kentang, salad protein, ham, sos hollandaise, banyak makanan protein yang tinggi lainnya.
Pencegahan: kebersihan dan tabiat kerja yang baik. Jangan mengendalikan makanan jika anda mempunyai penyakit atau jangkitan. Bersihkan dan bersihkan semua peralatan. Simpan makanan di bawah 40 ° F atau di atas 140 ° F.

Escherichia coli

Bakteria ini menyebabkan penyakit yang teruk, baik sebagai mabuk/pening atau jangkitan. Sakit perut yang teruk, loya, muntah, cirit-birit, dan gejala lain berpunca daripada keracunan E. coli
sebagai jangkitan kuman, E. coli menyebabkan radang usus dan cirit-birit berdarah. Walaupun penyakit ini biasanya terjadi dari satu hingga tiga hari, ia boleh menyebabkan penyakit jangka panjang dalam beberapa kes.

Sumber bakteria: saluran usus manusia dan beberapa haiwan, terutamanya lembu; air tercemar. Makanan yang biasanya terlibat: daging merah yang dimasak; produk tenusu yang tidak dipasteurisasi; kadang-kadang ikan dari air yang tercemar; makanan siap/instant seperti mashed potatoes dan cream pies.
Pencegahan: cook foods, termasuk masak daging merah (red meat) dengan teliti; elakkan pencemaran silang. Jaga kebersihan (Practice good hygiene).

Salmonella

Jangkitan makanan yang disebabkan oleh bakteria salmonella menunjukkan gejala yang serupa dengan keracunan staph, walaupun penyakit ini dapat bertahan lebih lama. Sebilangan besar poultry membawa bakteria ini.

Sumber bakteria: daging dan poultry yang tercemar; pencemaran oleh pekerja makanan. Makanan biasanya terlibat: poultry, daging, telur, poultry stuffings, gravies, makanan mentah, kerang dari perairan yang tercemar (polluted waters).
Pencegahan: Jaga kebersihan diri dengan baik. Penyimpanan dan pengendalian makanan yang betul. Kawalan serangga dan tikus. Basuh tangan dan bersihkan semua peralatan dan permukaan chopping board setelah mengendalikan poultry mentah. Gunakan shellfish dari sumber yang diperakui.

Clostridium Perfringens

Ini adalah jangkitan lain yang dicirikan oleh loya, kekejangan, sakit perut, dan cirit-birit. Bakteria yang sukar dimusnahkan kerana tidak selalu boleh dibunuh oleh suhu memasak (cooking temperatures).

Sumber bakteria: tanah, daging segar, pembawa manusia.
Makanan biasanya terlibat: daging dan poultry, gravies dan sos yang dipanaskan semula atau tidak disejukkan.
Pencegahan: pastikan makanan tetap panas (di atas 140 F) atau sejuk (di bawah 40 F).

Jangkitan Streptokokus (Strep) / Streptpcoccal (Strep) Infections

Gejala penyakit ini adalah demam dan sakit tekak.

Sumber bakteria: batuk, bersin, pekerja makanan yang dijangkiti (infected food workers).
Makanan biasanya terlibat: makanan yang dicemari oleh batuk, bersin, atau pekerja makanan yang dijangkiti dan kemudian disajikan tanpa memasak dengan lebih lanjut (further cooking).
Pencegahan: jangan mengendalikan makanan jika anda dijangkiti. Lindungi makanan yang dipamerkan (bar salad, troli pastri, dll.) dari bersin dan batuk pelanggan/customer.

MAKLUMAT MAKANAN LAIN

Hepatitis berjangkit/Infectious Hepatitis
Ini adalah penyakit teruk yang boleh bertahan selama berbulan-bulan. Ia disebabkan oleh virus.

Punca pencemaran:
Shelllfish/Kerang dari perairan tercemar, pekerja makanan yang dijangkiti.
Makanan yang biasanya terlibat:
Shellfish/Kerang dimakan mentah, makanan yang dicemari oleh orang yang dijangkiti.
Pencegahan: kesihatan dan kebersihan yang baik. Gunakan hanya kerang yang diperakui dari perairan yang selamat (safe waters).

Trichinosis

Penyakit ini sering disalah anggap sebagai selesema pada mulanya, tetapi boleh berlanjutan selama setahun atau lebih. Ia disebabkan oleh cacing kecil yang melekat pada otot.

Punca pencemaran: babi yang dijangkiti dari babi yang memakan sampah yang belum diproses.
Makanan yang biasanya terlibat: produk daging babi.
Pencegahan: masak semua produk daging babi hingga suhu dalaman sekurang-kurangnya 150 ° F (65 ° C). Untuk berada di tahap yang selamat, banyak pihak  mengesyorkan suhu 165 ° F (74 ° C).

KEDUDUKAN KIMIA DAN MASALAH LAIN KESELAMATAN MAKANAN

Beberapa jenis keracunan kimia (chemical poisoning) disebabkan oleh penggunaan peralatan, peralatan yang rosak atau tidak betul yang telah ditangani dengan tidak betul. Toksin (kecuali plumbum) menimbulkan gejala sangat cepat, biasanya dalam masa kurang dari 30 minit setelah makan makanan beracun. Untuk mengelakkan penyakit ini, jangan gunakan bahan yang menyebabkannya.

1. Antimoni.
Disebabkan oleh menyimpan atau memasak makanan asid dalam enamelware kelabu yang telah dicincang.
2. Kadmium.
Disebabkan oleh dulang atau bekas ais batu berlapis kadmium.
3. Sianida.
Disebabkan oleh cat perak yang mengandungi sianida.
4. Lead.
Disebabkan oleh paip air plumbum, pateri yang mengandungi plumbum, atau perkakas yang mengandungi plumbum.
5. Tembaga / Copper.
Disebabkan oleh perkakas tembaga yang tidak bersih atau berkarat, acid foods yang dimasak dalam perkakas tembaga (copper utensils) yang tidak bergaris, atau minuman berkarbonat yang bersentuhan dengan tiub tembaga (minuman dalam tin).
6. Zink.
Disebabkan oleh makanan yang dimasak dalam perkakas berlapis zink (zinc-plated)-galvanized.

Pencemaran bahan kimia lain boleh berlaku akibat pendedahan makanan kepada pelbagai bahan kimia yang digunakan di tempat perkhidmatan makanan komersial. Contohnya termasuk sebatian pembersih (cleaning compounds), sebatian penggilap (polishing compounds), dan racun serangga (insecticides). Cegah pencemaran dengan menjauhkan barang-barang ini secara fizikal daripada makanan. Jangan gunakannya di sekitar makanan. Labelkan semua bekas dengan betul. Bilas peralatan yang telah dibersihkan dengan bersih.

Pencemaran fizikal (physical contamination) adalah pencemaran makanan dengan objek yang mungkin tidak beracun tetapi boleh menyebabkan kecederaan atau ketidakselesaan. Contohnya termasuk kepingan kaca dari bekas yang pecah, kepingan logam dari tin yang tidak dibuka dengan betul, batu dari kacang kering yang tidak disusun dengan baik, tanah dari sayur-sayuran, bahagian serangga atau serangga yang sayur kurang dicuci, dan rambut. Pengendalian makanan yang betul diperlukan untuk mengelakkan pencemaran fizikal.

KEBERSIHAN DIRI / PERSONAL HYGIENE

Artikel sebelum ini kita mengatakan bahawa kebanyakan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria. Sekarang kita mengubah pernyataan itu sedikit dengan mengatakan bahawa kebanyakan penyakit bawaan makanan oleh bakteria disebabkan ia datang dari pekerja makanan.

Langkah pertama untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah kebersihan diri yang baik. Walaupun kita sihat, kita mempunyai bakteria di seluruh kulit, di hidung dan mulut. Sebilangan bakteria ini, jika diberi peluang tumbuh dalam makanan, akan membuat orang sakit.

1. Jangan bekerja dengan makanan jika anda mempunyai penyakit atau penyakit berjangkit.
2. Mandi setiap hari.
3. Pakai uniform dan apron yang bersih.
4. Jaga rambut agar sentiasa kemas dan bersih. Sentiasa memakai topi atau jaring rambut.
5. Pastikan misai dan janggut dijaga dengan bersih. Lebih baik lagi, cukur bersih.
6. Basuh tangan dan bahagian lengan yang terdedah sebelum bekerja dan sekerap yang diperlukan semasa bekerja, termasuk:

a. Selepas makan, minum, atau merokok.
b. Selepas menggunakan tandas.
c. Selepas menyentuh atau mengendalikan apa-apa yang mungkin tercemar dengan bakteria.

7. Tutup hidung dan mulut ketika batuk dan bersin, kemudian basuh tangan.
8. Jauhkan tangan anda dari muka, mata, rambut, dan lengan.
9. Pastikan kuku sentiasa bersih dan pendek. Jangan memakai cat kuku.
10. Jangan merokok atau mengunyah gula-gula getah semasa bertugas.
11. Tutup luka dengan bandage atau luka dengan pembalut bersih.
12. Jangan duduk di atas meja kerja.

SANITASI - PENGENALAN MIKROBIOLOGI

Peraturan pengendalian kebersihan diri (personal hygiene) dan sanitasi untuk mengendalikan makanan bukan sekadar peraturan yang diciptakan untuk menyukarkan hidup anda. Ada alasan yang baik untuk anda semua. Sebelum kita mulakan hal ini dengan senarai peraturan, pertama sekali kita akan membincangkan punca penyakit bawaan makanan. Kemudian, apabila kita mengetahui peraturannya, anda akan mengetahui mengapa ia penting. Ini akan menjadikan anda lebih mudah beringat dan mengamalkan kebersihan untuk makanan dan di dapur.

Peraturan yang dibentangkan dalam artikel ini hanyalah garis panduan asas. Jabatan kesihatan tempatan (Kementrian Kesihatan Malaysia - KKM) dan Majlis Pembadaran di tempat anda mempunyai peraturan yang lebih terperinci. Semua pengendali perkhidmatan makanan bertanggungjawab untuk mengetahui peraturan jabatan kesihatan di bandar dan negeri mereka sendiri. Maklumat yang disajikan di sini adalah praktikal, bukan sekadar teori. Ia tidak hanya dipelajari tetapi harus digunakan secara sistematik. Salah satu sistem yang berkesan yang dapat digunakan oleh pertubuhan perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan disebut sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Ini adalah program praktikal untuk mengenal pasti kemungkinan titik bahaya (danger points) dan menetapkan prosedur untuk tindakan pembetulan (corrective action). HACCP akan dibincangkan kemudian dalam artikel ini.

Pengenalan Mikrobiologi

Sebilangan besar penyakit yang disebabkan oleh makanan disebabkan oleh bakteria, tumbuh-tumbuhan satu sel yang sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat di bawah mikroskop. Mikrobiologi adalah kajian mengenai bentuk kehidupan mikroskopik, termasuk bakteria. Mempelajari bab ini tidak akan menjadikan anda ahli mikrobiologi. Sebenarnya, sebilangan maklumat di beberapa halaman berikutnya anda mungkin lupa namanya dengan cepat seperti Clostridium perfringens, misalnya. Pentingnya bahagian pertama ini bukan sekadar menggunakan daya ingatan anda untuk mengetahui fakta yang sukar, tetapi untuk membantu anda memahami bagaimana dan mengapa bakteria penyebab penyakit tumbuh dan menyebar, sehingga anda mampu mencegah penyakit bawaan makanan.

JENIS BAKTERIA

Bakteria ada di mana-mana, di udara, di air, di tanah, di makanan kita, di kulit kita, di dalam badan kita. Para saintis mempunyai pelbagai cara untuk mengklasifikasikan dan menggambarkan bakteria ini. Sebagai pekerja makanan, kita berminat dengan cara mengklasifikasikannya yang mungkin kurang saintifik tetapi lebih praktikal untuk kerja kita.

1. Bakteria tidak berbahaya / Harmless bacteria

Sebilangan besar bakteria termasuk dalam kategori ini. Mereka tidak membantu atau memudaratkan kita. Kita tidak akan mementingkan mereka dalam sanitasi makanan.

2. Bakteria bermanfaat / Beneficial bacteria

Bakteria ini sangat membantu kita. Sebagai contoh, bakteria banyak yang tinggal di saluran usus, di mana mereka melawan dengan bakteria berbahaya, membantu pencernaan makanan, dan menghasilkan nutrien tertentu. Dalam pengeluaran makanan, bakteria memungkinkan pembuatan banyak makanan termasuk keju (cheese), yogurt, dan sauerkraut.

3. Bakteria yang tidak diingini / Undesirable bacteria

Ini adalah bakteria yang bertanggungjawab untuk merosakan makanan. Mereka menyebabkan rasa/bau masam, membusuk, dan penguraian (discoloration). Bakteria ini mungkin atau tidak boleh menyebabkan penyakit tetapi bakteria ini bertindak memberi amaran bahawa: bakteria ini mengumumkan kehadirannya dengan bau masam, permukaan melekit atau berlendir, dan perubahan warna. Selagi kita menggunakan akal yang sihat dan mengikuti peraturan "jika ragu, buang," (when in doubt, throw it out) kita relatifnya selamat dari bakteria ini.

Kita bimbang dengan bakteria ini kerana dua sebab utama:
a. Kerosakan makanan memerlukan perbelanjaan wang yang lebih. (Food spoilage costs money)
b. Kerosakan makanan adalah tanda pengendalian dan penyimpanan makanan yang tidak betul. (Improper food handling and storage). Ini bermaksud bahawa bakteria jenis seterusnya mungkin ada.

4. Bakteria penyebab penyakit, atau patogen / Disease-causing bacteria, or bacteria

Bakteria inilah yang menyebabkan kebanyakan penyakit bawaan makanan, bakteria yang paling kita bimbangkan. Patogen tidak semestinya meninggalkan bau atau rasa yang dapat dikesan dalam makanan. Dengan kata lain, anda tidak dapat mengetahui apakah makanan dicemari oleh bau, rasa, atau melihatnya. Satu-satunya cara untuk melindungi makanan daripada bakteria patogen adalah dengan teknik pengendalian, kebersihan menyimpan makanan dan kebersihan yang betul.

PERTUMBUHAN BAKTERIA

Bakteria membiak dengan membelah dua. Dalam suhu keadaan yang sesuai untuk bertumbuh/membiak, mereka boleh meningkat dua kali ganda setiap 15 hingga 30 minit. Ini bermaksud bahawa satu bakteria boleh berlipat ganda menjadi satu juta dalam masa kurang dari 6 jam!

Syarat untuk Pertumbuhan / Condition for Growth

1. Makanan / Food

Bakteria memerlukan beberapa jenis makanan untuk tumbuh. Bakteria suka makanan yang kita masak. Makanan dengan jumlah protein yang mencukupi adalah yang terbaik untuk pertumbuhan bakteria. Ini termasuk daging, ayam, ikan, produk tenusu, dan telur, serta beberapa biji-bijian (grains) dan sayur-sayuran.

2. Kelembapan / Moisture

Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan. Makanan kering tidak akan menyokong pertumbuhan bakteria. Makanan dengan kandungan garam atau gula yang sangat tinggi juga relatifnya selamat, kerana bahan-bahan ini menjadikan bakteria tidak dapat menggunakan kelembapan yang ada.

3. Suhu / Temperature

Bakteria tumbuh dengan baik pada suhu panas. Suhu antara 40 ° F hingga 140 ° F (4 ° C dan 60 ° C) akan mendorong pertumbuhan bakteria penyebab penyakit. Julat suhu ini disebut Zon Bahaya Makanan. (The Food Danger Zone)

Catatan: Pada masa lalu, 45 F (7 C) dianggap sebagai had bawah Zon Bahaya Makanan. Pakar kesihatan kini mengesyorkan suhu yang lebih rendah untuk memberikan ukuran keselamatan tambahan.

4. Keasidan atau kealkalian / Acidity or alkalinity

Secara amnya, bakteria menghasilkan penyakit seperti persekitaran yang neutral, tidak terlalu berasid atau terlalu beralkali. Keasidan atau kealkalian suatu bahan ditunjukkan oleh pengukuran yang disebut pH. Skala antara 0 (sangat berasid) hingga 14 (sangat beralkali). PH 7 adalah neutral. Air tulen mempunyai pH 7.

5. Udara / Air

Sebilangan besar bakteria memerlukan oksigen untuk tumbuh. Ini dipanggil aerobik. Beberapa bakteria bersifat anaerobik, yang bermaksud mereka boleh tumbuh hanya jika tidak ada udara, seperti dalam tin logam. Botulisme, salah satu yang paling banyak bentuk keracunan makanan yang berbahaya, disebabkan oleh bakteria anaerobic.

6. Masa / Time

Apabila bakteria diperkenalkan ke persekitaran baru, bakteria memerlukan waktu untuk menyesuaikan diri dengan persekitarannya sebelum mereka mula berkembang. Kali ini disebut fasa lag. Sekiranya keadaan lain baik, fasa kelewatan mungkin berlangsung sekitar 1 jam atau lebih lama.

Sekiranya bukan kerana fasa ketinggalan, akan ada lebih banyak penyakit bawaan makanan daripada yang ada. Kelewatan waktu ini memungkinkan untuk mendapatkan makanan pada suhu bilik untuk jangka waktu yang sangat singkat untuk mengusahakannya. Makanan yang menyediakan persekitaran yang baik dapat menpercepatkan pertumbuhan mikroorganisma penyebab penyakit disebut makanan yang berpotensi berbahaya. Melihat kembali senarai keadaan pertumbuhan bakteria, kita dapat melihat bahawa makanan protein dengan kelembapan yang mencukupi dan pH neutral adalah yang paling cenderung menjadi bakteria penyebab penyakit. Dari syarat-syarat yang disenaraikan, yang paling banyak kita khuatir sekali adalah suhu.

Makanan yang berpotensi berbahaya termasuk dalam tiga kategori umum:

1. Segala makanan yang berasal dari haiwan, atau makanan yang mengandung produk haiwan, termasuk daging, ayam, ikan, kerang, dan produk tenusu.
2. Sebarang makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan telah dimasak, dimasak sebahagian, atau dirawat dengan panas (heat-treated). Kategori ini merangkumi bukan sahaja sayur-sayuran yang dimasak, tetapi juga barang-barang seperti pasta yang dimasak, nasi yang dimasak, dan tauhu (dadih kacang soya).
3. Tumbuhan benih yang mentah. (Raw seed sprouts)

Makanan yang tidak berpotensi berbahaya termasuk makanan kering atau dehidrasi, makanan yang sangat berasid, dan makanan yang diproses secara komersial yang masih dalam bekas asli yang belum dibuka dan ditutup.

LOKOMOTION / LOCOMOTION

Bakteria tidak mempunyai kaki. Mereka boleh bergerak dari satu tempat ke satu tempat dengan satu cara sahaja: mereka mesti dibawa.

Makanan boleh tercemar dengan cara berikut:

• Tangan
• Batuk dan bersin
• Makanan lain
• Peralatan dan perkakas
• Udara
• Air
• Serangga
• Tikus 

PERLINDUNGAN TERHADAP BAKTERIA / PROTECTION AGAINST BACTERIA

Kerana kita tahu bagaimana dan mengapa bakteria tumbuh, kita sekarang seharusnya dapat mencegahnya tumbuh. Kerana kita tahu bagaimana bakteria dari satu tempat ke tempat lain, kita sekarang harus tahu bagaimana menjauhkannya dari masuk ke makanan kita. Terdapat tiga prinsip asas perlindungan makanan terhadap bakteria. Prinsip-prinsip ini adalah sebab di sebalik hampir semua teknik sanitasi yang kita bincangkan dalam bab ini.

1. Jauhkan bakteria daripada merebak / Keep bacteria from spreading

Jangan biarkan makanan menyentuh sesuatu yang mungkin mengandungi bakteria penyebab penyakit, dan melindungi makanan dari bakteria di udara.

2. Menghentikan pembiakan bakteria / Stop bacteria from growing

Singkirkan keadaan yang mendorong bakteria tumbuh. Di dapur, senjata terbaik kami adalah suhu. Cara paling berkesan untuk mencegah pertumbuhan bakteria adalah dengan menjaga makanan di bawah 40 ° F (4 ° C) atau di atas 140 ° F (60 ° C). Suhu ini tidak semestinya membunuh bakteria; mereka akan melambatkan pertumbuhan mereka dengan banyak.

3. Membunuh bakteria / Kill bacteria

Sebilangan besar bakteria penyebab penyakit akan mati jika mereka terkena/tercapai/mengalami suhu 170 ° F (77 ° C) selama 30 saat atau suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih pendek. Fakta ini membolehkan kita menjadikan makanan yang selamat dengan kita apabila memasak dan membersihkan pinggan mangkuk dan peralatan dengan suhu panas. Istilah sanitize bermaksud membunuh bakteria yang menyebabkan penyakit. Bahan kimia tertentu juga membunuh bakteria. Ini boleh digunakan untuk membersihkan peralatan memasak.