Memasak dalam kuantiti yang besar telah wujud sejak beratus-ratus tahun dahulu lagi, selagi ada kumpulan besar orang untuk makan seperti tentera. Servis makanan moden telah bermula sejak tahun 1793, zaman Revolusi Perancis. Sebelum tahun 1793, Chef yang hebat bekerja di rumah bangsawan Perancis. Sejak revolusi berlaku dan berakhirnya pemerintahan monarki, kebanyakkan Chef kehilangan pekerjaan. Ramai Chef membuka restoran untuk menyara kehidupan.
 |
| Marie-Antoine Carême |
Chef yang hebat pada era masakan klasikal (Classical Cuisine) iaitu Marie-Antoine Carême bermula pada tahun 1784 hingga 1833. Kerjaya sebagai Chef dengan pengalaman bekerja selama 30 tahun pada abad pertama yang kesembilan belas. Carême adalah pengasas kepada masakan klasikal. Sebagai orang yang muda, beliau mempelajari semua cabang dalam bidang memasak dan berdedikasi untuk menyempurnakan dan menyusun teknik masakan secara teratur. Kebanyakan buku masakannya menekankan prinsip asas memasak, resepi, dan menu yang sangat sistematik.
Sebagai seorang Chef yang menjadi tukang masak kepada raja, ketua negara, dan pelanggan yang kaya, Carême menjadi terkenal dengan (food display) pameran makanan yang elegan seperti (wedding cake) kek perkahwinan moden, (sugar sculptures) arca patung gula, dan (ice carving) seni mengukir ais. Carême sebagai seorang penulis buku masakan bertanggungjawab membawa teori masakan dan praktikal memasak pada abad pertengahan ke zaman moden.
ESCOFFIER
 |
| Georges Auguste Escoffier |
Georges Auguste Escoffier (1847-1935) adalah seorang Chef yang hebat pada abad ini, dan dikenali sebagai bapa masakan abad ke-20. Dua sumbangan utamanya adalah memudahkan masakan klasik, masakan moden dan penyusunan semula dapur supaya menjadi kemas dan teratur.
Sukar untuk mempercayai bahawa Escoffier telah mengolah (multicourse banquets) hidangan berperingkat dalam banquet yang rumit menjadi mudah. Dalam satu menu banquet pada abad kelapan belas, setiap hidangan diasingkan sebanyak mungkin sehingga ia menjadi 20 hidangan atau lebih. Sebilangan besar daging dan ayam, semuanya diletakkan diatas meja sekaligus. Tetamu mengambil sendiri makanan yang mereka mahu apa yang boleh dicapai. Carême memulakan pembaharuan, tetapi Escoffier membawa menu ke abad kedua puluh.
Buku dan resepi Escoffier masih menjadi rujukan penting untuk profesional Chef. Asas memasak seperti kaedah dan penyediaan yang kita pelajari hari ini berdasarkan karya Escoffier.
Pencapaian utama kedua Escoffier ialah penyusunan semula dapur, menghasilkan tempat kerja yang lebih teratur, lebih sesuai untuk menghidangkan hidangan dan menu yang pratikal. Sistem yang dibentuknya masih diguna pakai sehingga hari ini, terutamanya di hotel besar dan restoran (full-service) perkhidmatan penuh, seperti yang akan kita bincangkan nanti seterusnya dalam bab ini.
PEMBANGUNAN MODEN
Dapur komersial hari ini kelihatan sangat berbeza dengan pada zaman dapur Escoffier
walaupun prinsip asas memasak tetap sama. Hidangan yang kita makan
beransur-ansur berubah dengan peredaran zaman, inovasi dan kreativiti
dari Chef moden. Carême dan Escoffier memberikan sumbangan
yang besar kepada industri perkhidmatan makanan dalam proses
penyederhanaan dan penyempurnaan sambil disesuaikan dengan masakan
klasik dan citarasa moden masih kekal utuh ketika ini.
Industri perkhidmatan makanan telah berubah dan berkembang dengan pesat pada abad kedua puluh ini.
PEMBANGUNAN PERALATAN BARU
Pengeluaran makanan (food production) telah menjadi mudah dengan peralatan asas memasak seperti dapur gas, dapur elektrik, ketuhar, dan peti sejuk elektrik. Peralatan dapur yang moden memudahkan api/haba dikawal dengan mudah, peralatan pemotong makanan bermotor, pengadun (mixers), dan peralatan pemprosesan yang lain.
Penyelidikan dan teknologi secara berterusan telah menghasilkan peralatan yang canggih untuk dapur. Beberapa peralatan dapur di reka untuk memudahkan kerja di dapur, ada yang boleh buat banyak proses memasak, ada yang boleh selesaikan tugas memasak dengan cepat dan efisen, tetapi kegunaan peralatan memasak ini bergantung kepada volume kerana ia dicipta untuk membuat beberapa proses memasak sahaja.
Peralatan moden telah membuatkan banyak operasi servis makanan untuk merubah cara pengeluaran makanan dengan penyejukan, sejuk beku, dan peralatan pemanasan. Merancang memasak untuk kuantiti yang besar adalah perkara biasa. Sesetengah operasi multiunit boleh dilakukan di dalam dapur utama. Makanan disediakan dalam kuantiti yang ditetapkan, dipek, disejukkan atau dibekukan, dan kemudian dipanaskan semula atau dimasak untuk porsi individu.
PENGEMBANGAN DAN PRODUK MAKANAN BARU
Revolusi dalam peti sejuk moden dan perkembangan yang rancak dalam sektor pengangkutan telah merubah cara kita makan. Untuk pertama kalinya dalam sejarah, semua makanan yang segar seperti daging, ikan, sayur-sayuran, dan buah-buahan ada stok untuk sepanjang tahun. Ini kerana di eropah yang ada cuaca empat musim seperti musim panas, musim bunga, musim luruh dan musim sejuk tidak dapat bercucuk tanam sepanjang tahun. Makanan yang eksotik dapat dihantar melalui kapal dari seluruh pelusuk dunia boleh tiba dalam keadaaan yang segar dan terbaik pada bila-bila masa sahaja.
Perkembangan dalam teknik pengawetan, penyejukan, pembekuan, pengetinan, pengeringan beku, pembungkusan vakum, dan penyinaran telah meningkatkan ketersediaan kebanyakan stok makanan serta menjadikan makanan yang dahulunya susah dan mahal didapati boleh tersedia sepanjang tahun.
Teknik pengawetan dalam makanan juga mempunyai implikasi yang lain. Sebahagian besar dalam penyediaan dan pemprosesan makanan boleh dihantar dan diperolehi untuk operasi makanan itu sendiri. Oleh itu makanan yang separa masak dan sudah masak telah siap dijual di kedai dan pasar raya. Faktor ini telah menyumbangkan kepada peningkatan jumlah makanan dalam pasaran.
Sesetengah tukang masak profesional berfikir dengan makanan yang sudah separa masak atau sudah masak ini dan dengan peralatan memasak yang baru dipasaran akan memberi ancaman kepada kedudukan mereka. Mereka berasa khuatir dan takut dengan produk ini akan melenyapkan skil dan kemahiran yang Chef perlukan untuk memasak kerana semua makanan sudah disediakan atau sudah dibuat dengan mesin.
Walau bagaimanapun, skil, kemahiran, ilmu pengetahuan sesetengah produk mesti di operasi dengan betul. Kualiti sesuatu produk makanan yang dihidangkan bergantung kepada siapa yang masak makanan tersebut. Kebanyakkan produk makanan baru dan jenis peralatan yang menolong sedikit atau tanpa kemahiran seperti mengupas kulit potato dan membuat sayuran puri (vegetables puree). Makanan yang separa masa dan sudah masak ini berserta peralatan memasak yang canggih dapat menjimatkan masa di dapar jadi mereka boleh mengalihkan tumpuan kepada kerja yang memerlukan kemahiran dan pengalaman.
KESEDARAN DALAM SANITASI DAN NUTRISI
Amalan pengendalian makanan (food handling practices) telah berjalan sejak zaman Escoffier. Perkembangan ilmu mikrobiologi dan pemakanan memberi kesan yang besar terhadap perkhidmatan makanan. Pada 1000 tahun lalu, pemahaman dalam penyebab keracunan makanan (food poisoning) dan makanan yang rosak (food spoilage) sangatlah sedikit.
Pada abad yang lalu, pengetahuan dalam prinsip nutrisi makanan juga kurang. Zaman teknologi yang canggih ini, nutrisi adalah perkara yang penting dalam latihan sebagai tukang masak. Pelanggan juga lebih berpengetahuan dan selalunya mereka akan meminta diet yang sihat serta menu yang seimbang.
GAYA MASAKAN MODEN
Evolusi masakan telah berlaku selama beratus-ratus tahun masih berterusan sehingga ke hari ini. Semua perkembangan ini telah membantu mengubah gaya masakan, menu, dan tabiat makan seharian. Perubahan yang berlaku bukan hanya kerana perkembangan teknologi, seperti yang baru dijelaskan di atas, tetapi reaksi kita terhadap makanan tradisi.
Sejarah memasak dapat dilihat dari kekuatan Carême dan Escoffier semasa bekerja di dapur. Ada juga Chef yang memberi dorongan untuk mempermudahkan, menyenangkan hal yang rumit dan hiasan. Tetapi menekankan selera semula jadi serta bahan asas yang segar. Ada juga Chef yang menggalakkan untuk mencipta, menonjolkan kreativiti Chef dengan aksen yang lebih menarik, persembahan dan prosedur yang lebih rumit. Kedua-dua kekuatan jenis Chef ini sah dan sihat dari segi persaingan. Mereka terus mencipta dan memperbaharui seni dalam memasak.
Pada akhir tahun 1960-an dan awal tahun 1970-an sebilangan Chef Perancis menjadi terkenal dengan gaya masakan nouvelle (masakan baru). Mereka melihat sebagai masakan klasik sebagai berat, kaku, dan terlalu rumit. Pada waktu itu juga, mereka menolak banyak prinsip masakan tradisional seperti menggunakan tepung (roux-butter dan tepung) untuk memekatkann sos sebaliknya memudahkan, lebih kepada rasa asli, persiapan makanan yang lebih sederhana, sos yang lebih ringan, masa untuk memasak menjadi lebih pendek. Dalam 10 tahun perkembangan masakan nouvelle ini, gaya masakan baru "lebih sederhana" ini menjadi mewah dan rumit kerana terkenal dengan kombinasi makanan yang pelik dan hiasan rekaan yang aneh.
Menjelang tahun 1980-an, banyak orang sudah mengatakan bahawa masakan nouvelle sudah mati atau lapuk. Ia tidak terhapus begitu sahaja, pencapaian yang terbesar dalam masakan nouvelle ialah ia sudah mendapat tempat dalam masakan tradisi. Adalah lebih baik untuk mengatakan yang idea baru yang terbaik dan pencapaian yang memberansangkan mendapat tempat dalam pelatih Chef klasik dengan ilmu asas memasak yang kukuh.
Hidangan tradisional Amerika Utara serta makanan istimewa daerah atau negeri adalah makanan tradisi yang dibawa oleh pendatang imigran dari negara asal lalu ia digabungkan dengan bahan-bahan mentah yang asli dari tanah Amerika. Selama bertahun-tahun, pengkritik berpendapat bahawa kebanyakan menu Amerika menawarkan makanan yang lebih kurang sama dengan negara lain. Baru-baru ini, masakan Amerika digelar elegan dan bergaya serta menamakan hampir semua masakan khas tempatan dinyatakan "klasik". Hakikatnya, bahawa di mana-mana negara pun, ada makanan yang baik dan buruk juga. Ia memerlukan tukang masak yang mahir dengan pengetahuan mengenai asas memasak untuk menyediakan makanan yang luar biasa, sama ada Amerika, klasik Perancis, atau yang lain.
Perkembangan teknologi perkhidmatan makanan menjanjikan peluang baru untuk tukang masak dan Chef mahupun lelaki dan wanita. Walaupun makanan yang sudah siap (instant) menjadi mudah dan siap dimasak terdapat banyak dipasaran, semangat untuk Chef berimaginasi untuk membuat hidangan baru, mengembangkan teknik dan gaya baru. Tukang masak yang mahir yang dapat menerapkan teknik lama dan baru untuk menghasilkan makanan berkualiti tinggi di semua jenis perkhidmatan makan dan minuman, dari restoran, hotel, sekolah dan hospital.
