ORGANISASI DAPUR MODEN

Tujuan organisasi dapur adalah untuk menetapkan atau memperuntukkan tugas agar pekerja dapat melakukan dengan cekap dan betul. Semua pekerja mesti tahu apa kerja and tanggungjawab mereka.

Cara dapur diatur bergantung pada beberapa faktor.

1. Menu
Jenis hidangan yang dihasilkan dapat menentukan pekerjaan yang perlu dilakukan. Sebenarnya menu adalah asas untuk keseluruhan operasi di dapur. Di sebabkan menu sangat penting, kita akan menumpukan keseluruhan artikel untuk kajian menu.

2. Jenis pertubuhan.
Jenis utama perkhidmatan makanan disenaraikan seperti berikut:

Hotel

Dapur institusi:
Sekolah
Hospital
Kantin pekerja
Katering penerbangan
Servis makanan tentera
Penjara

Servis katering & banquet

Restoran makanan segera

Pusat makananan take away

Perkhidmatan restoran yang lengkap (Full-service restaurant)

3. Ukuran operasi (jumlah pelanggan dan jumlah makanan yang dihidangkan).

4. Kemudahan fizikal, termasuk peralatan yang digunakan.

Briged Klasik

Seperti yang anda ketahui sebelum dalam artikel ini, salah satu pencapaian penting Escoffiers adalah penyusunan semula dapur. Dia membahagikan dapur menjadi bahagian atau stesen, berdasarkan jenis makanan yang mereka hasilkan. Sebuah stesen Chef ditempatkan di setiap jabatan. Dalam operasi kecil, Chef mungkin satu-satunya pekerja di jabatan tersebut. Tetapi di dalam dapur besar, setiap Chef mungkin mempunyai beberapa pembantu.
Sistem ini mempunyai banyak variasi, serta masih digunakan sehingga sekarang, terutama di hotel besar dengan jenis makanan tradisional. Kedudukan utama adalah seperti berikut:

Chef adalah orang yang menjaga dapur. Di dalam sebuah syarikat besar orang ini mempunyai gelaran Chef Eksekutif. Chef Eksekutif adalah pengurus yang bertanggungjawab untuk semua aspek pengeluaran makanan, termasuk perancangan menu, pembelian, mengawal kos, dan merancang jadual kerja.

2. Sous Chef (soo shef) menjadi ketua di bidang pengeluaran makanan serta menjaga outlet dapur. Oleh kerana tanggungjawab Chef Eksekutif memerlukan banyak masa di pejabat, Sous Chef mengendalikan pengeluaran makanan dan mengawal staf dari minit ke minit dari dapur.

3. Station Chef atau Chef de Partie mengendalikan bidang pengeluaran makanan tertentu. Berikut adalah stesen Chef yang penting di dalam dapur:

a. Sauce Chef atau saucier (so-see-ay) menyediakan sos, makanan yang direbus dalam sos (stews), makanan panas, dan makanan tumis untuk dipesan. Tugas ini kebiasannya merupakan kedudukan tertinggi dari semua stesen.
b. Tukang masak ikan atau poissonier (pwah-so-nyay) menyediakan hidangan ikan. (Stesen ini mungkin dikendalikan oleh saucier di beberapa dapur.)
c. Vegetables cook atau entremetier (awn-truh-met-yay) menyediakan sayur-sayuran, sup, pati dan telur. Dapur besar boleh membahagikan tugas ini antara tukang masak sayur, tukang goreng, dan tukang masak sup.
d. Roast cook atau rotisseur (ro-tee-sur) menyediakan daging panggang (roasted) dan braised meats serta gravies (sos daging) dan broils meats serta barang-barang lain untuk dipesan. Dapur besar mungkin mempunyai pemanggang ayam panggang (broiler cook) atau grillardin (gree-ar-dan) yang berasingan untuk memasak barang-barang panggang. Rotisseur Chef juga boleh menyediakan makanan goreng dan ikan.
e. Pantry Chef atau garde manger (gard-mawn-zhay) bertanggungjawab untuk makanan sejuk, termasuk salad dan dressings, pâtés, horsd'oeuvres sejuk, dan item bufet.
f. Pastry Chef atau patissier (pa-tees-syay) menyediakan pastri dan pencuci mulut.
g. Relief cook, swing cook, atau tounant Chef (toor-nawn) menggantikan ketua stesen yang lain.

4. Cooks dan assistants di setiap stesen atau jabatan membantu tugas ketua stesen yang diberikan kepada mereka. Contohnya, pembantu tukang masak sayur boleh mencuci, mengupas, dan memotong sayur. Dengan pengalaman membantu ketua stesen, pembantu ini boleh dinaikkan pangkat menjadi tukang masak stesen dan kemudian menjadi  Station Chef.

DAPUR MODEN YANG BERORGANISASI

Seperti yang anda dapat lihat, hanya pertubuhan besar yang memerlukan kakitangan seperti brigade klasik yang baru saja dijelaskan sebentar tadi. (Sebenarnya, beberapa hotel besar mempunyai staff yang lebih besar, dengan kedudukan lain seperti sous chef siang dan malam yang terpisah, banquet chef, butcher, baker, dan sebagainya.)

Kebanyakkan operasi moden lain mempunyai organisasi lebih kecil daripada ini. Ukuran brigade klasik dapat dikurangkan hanya dengan menggabungkan dua atau lebih posisi di mana beban kerja membenarkannya. Contohnya, tukang masak kedua boleh menggabungkan tugas tukang masak sos, tukang masak ikan, tukang masak sup, dan tukang masak sayur.

Operasi bersaiz sederhana biasanya boleh menggunakan Chef, tukang masak kedua, tukang masak ayam panggang, tukang masak pantri, dan beberapa pembantu tukang masak.

Seorang chef yang bekerja mengendalikan operasi yang tidak cukup besar untuk mempunyai chef eksekutif. Selain bertugas di dapur, chef yang bekerja juga mengendalikan salah satu stesen pengeluaran. Sebagai contoh, dia mungkin mengendalikan stesen tumis, pinggan makanan semasa servis, dan membantu rakan sekerja/chef di stesen lain apabila diperlukan.

Dapur kecil mungkin hanya mempunyai tukang masak, satu atau dua tukang masak, dan mungkin satu atau dua pembantu yang mengendalikan pekerjaan yang lebih mudah seperti mencuci dan mengupas sayur-sayuran.

Dalam banyak operasi kecil, tukang masak pendek (short-order cook) adalah tulang belakang dapur semasa waktu perkhidmatan (sevice time). Tukang masak ini boleh menguruskan broiler, deep fryer, griddle, pengeluaran sandwic, dan juga beberapa item tumis. Dengan kata lain, tanggungjawab tukang masak pendek adalah menyediakan makanan yang dapat disiapkan dengan cepat untuk dipesan.

Sebaliknya, tempat seperti kantin sekolah tidak boleh memasak untuk memesan (Ala Carte order) sama sekali. Di setiap Stesen dan tugasan dibuat berdasarkan memasak dalam kuantiti (berapa pax) dan bukannya memasak mengikut pesanan.

TAHAP KEMAHIRAN

Perbincangan sebelumnya semestinya sangat umum, kerana terdapat banyak jenis organisasi dapur. Tajuk juga berbeza-beza. Tanggungjawab pekerja yang dipanggil tukang masak kedua, misalnya, tidak semestinya sama di setiap pertubuhan atau didapur. Sistem piawai Escoffier sentiasa
berkembang dalam pelbagai arah.

Satu tajuk yang sering disalah faham dan banyak disalah gunakan ialah pangkat chef. Masyarakat umum cenderung merujuk kepada sesiapa sahaja yang memakai topi putih chef sebagai Chef, dan orang yang suka memasak untuk tetamu di rumah mereka menyebut diri mereka sebagai chef amatur.

Tegasnya, nama Chef harus dikhaskan untuk orang yang mengendalikan dapur atau bahagian dapur. Perkataan Chef adalah dari bahasa Perancis bermaksud chief atau ketua. Mempelajari artikel ini tidak akan menjadikan anda menjadi seorang Chef. Jawatan Chef mestilah diperolehi dari pengalaman di dapur profesional bukan sahaja dalam menyediakan makanan tetapi juga dalam menguruskan kakitangan dan merancang pengeluaran makanan. Gunakan perkataan Chef dengan hormat kerana apabila anda menjadi chef, anda juga mahu dihormati oleh orang lain. Kemahiran yang diperlukan oleh production chef berbeza bukan hanya dengan tingkat pekerjaan (job level) tetapi juga dengan pembentukan dan jenis makanan yang disediakan.  Ketua pengarah dapur di hospital dan ketua chef di restoran Perancis memerlukan kemahiran yang berbeza. Kemahiran yang diperlukan oleh tukang masak pesanan pendek (short-order cook) di kedai kopi tidak sama dengan yang diperlukan oleh pekerja produksi (production worker)di kafeteria sekolah. Walaupun begitu, kita dapat mengketogorikan tahap kemahiran pekerja menjadi tiga kategori umum.


1. Penyeliaan (Supervisory)

Ketua dapur perkhidmatan makanan, sama ada dipanggil chef eksekutif, head chef, working chef, atau pengarah dapur (kitchen director), mesti mempunyai kemahiran pengurusan dan penyeliaan serta pengetahuan yang mendalam mengenai pengeluaran makanan (food production). Kedudukan pemimpin memerlukan individu yang memahami mengatur, memotivasi orang, merancang menu, prosedur pengeluaran, mengawal kos, menguruskan belanjawan, membeli bekalan dan peralatan memasak makanan. Walaupun mereka tidak memasak sama sekali, orang-orang di posisi ini harus menjadi Chef yang berpengalaman sehingga mereka dapat menjadualkan produksi makanan, mengarahkan pekerja, dan mengawal kualiti. Yang paling penting, Chef mestilah dapat bekerja dengan baik bersama staf yang lain walaupun bekerja dalam tekanan yang melampau.

2. Mahir dan teknikal. (Skilled & technical)

Walaupun Chef adalah ketua dalam dapur, cooks adalah tulang belakang dalam organisasi. Pekerja ini menjalankan pengeluaran makanan sebenar. Oleh itu, mereka mesti mempunyai pengetahuan dan pengalaman dalam teknik memasak, sekurang-kurangnya untuk semua hidangan yang dibuat di jabatan mereka sendiri. Di samping itu, mereka mesti dapat bekerja sama sesama pekerja dan berkoordinasi dengan jabatan lain. Pengeluaran makanan adalah aktiviti berpasukan.

3. Tahap kemasukan. (Entry level)

Pekerjaan peringkat permulaan dalam perkhidmatan makanan biasanya tidak memerlukan kemahiran atau pengalaman tertentu. Pekerja dalam kategori pekerjaan ini ditugaskan seperti mencuci sayur dan menyediakan salad/sayur-sayuran. Jika pengetahuan dan pengalaman mereka meningkat, mereka mungkin diberi tugas yang lebih kompleks dan akhirnya menjadi tukang masak yang mahir. Banyak chef eksekutif memulakan karier mereka sebagai pencuci periuk yang berpeluang menolong chef mengupas kentang ketika singki kosong.

Bermula di peringkat awal dan bekerja dengan pengalaman adalah kaedah tradisional untuk maju dalam kerjaya perkhidmatan makanan. Namun, pada waktu ini, ramai Chef adalah lulusan sekolah kulinari.Walaupun mempunyai sijil atau diploma kulinari, banyak lulusan kolej atau universiti bermula dengan pangkat yang rendah. Faktor ini tidak boleh dilihat sebagai melemahkan semangat serta mengecewakan para lulusan kulinari. Sekolah memasak  mengajar pengetahuan memasak yang umum, sementara setiap pertubuhan perkhidmatan (tempat kerja) memerlukan
kemahiran yang spesifik, mengikut menu dan ada prosedurnya sendiri. Pengalaman dan pengetahuan teori diperlukan untuk dapat menyesuaikan diri dengan situasi kerja "kehidupan sebenar". Tetapi pelajar yang telah belajar serta belajar dengan baik harus dapat mencapai kemajuan  dengan lebih pantas daripada pemula/pekerja (beginner) tanpa pengetahuan sama sekali.