Peraturan pengendalian kebersihan diri (personal hygiene) dan sanitasi untuk mengendalikan makanan bukan sekadar peraturan yang diciptakan untuk menyukarkan hidup anda. Ada alasan yang baik untuk anda semua. Sebelum kita mulakan hal ini dengan senarai peraturan, pertama sekali kita akan membincangkan punca penyakit bawaan makanan. Kemudian, apabila kita mengetahui peraturannya, anda akan mengetahui mengapa ia penting. Ini akan menjadikan anda lebih mudah beringat dan mengamalkan kebersihan untuk makanan dan di dapur.
Peraturan yang dibentangkan dalam artikel ini hanyalah garis panduan asas. Jabatan kesihatan tempatan (Kementrian Kesihatan Malaysia - KKM) dan Majlis Pembadaran di tempat anda mempunyai peraturan yang lebih terperinci. Semua pengendali perkhidmatan makanan bertanggungjawab untuk mengetahui peraturan jabatan kesihatan di bandar dan negeri mereka sendiri. Maklumat yang disajikan di sini adalah praktikal, bukan sekadar teori. Ia tidak hanya dipelajari tetapi harus digunakan secara sistematik. Salah satu sistem yang berkesan yang dapat digunakan oleh pertubuhan perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan disebut sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Ini adalah program praktikal untuk mengenal pasti kemungkinan titik bahaya (danger points) dan menetapkan prosedur untuk tindakan pembetulan (corrective action). HACCP akan dibincangkan kemudian dalam artikel ini.
Pengenalan Mikrobiologi
Sebilangan besar penyakit yang disebabkan oleh makanan disebabkan oleh bakteria, tumbuh-tumbuhan satu sel yang sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat di bawah mikroskop. Mikrobiologi adalah kajian mengenai bentuk kehidupan mikroskopik, termasuk bakteria. Mempelajari bab ini tidak akan menjadikan anda ahli mikrobiologi. Sebenarnya, sebilangan maklumat di beberapa halaman berikutnya anda mungkin lupa namanya dengan cepat seperti Clostridium perfringens, misalnya. Pentingnya bahagian pertama ini bukan sekadar menggunakan daya ingatan anda untuk mengetahui fakta yang sukar, tetapi untuk membantu anda memahami bagaimana dan mengapa bakteria penyebab penyakit tumbuh dan menyebar, sehingga anda mampu mencegah penyakit bawaan makanan.
JENIS BAKTERIA
Bakteria ada di mana-mana, di udara, di air, di tanah, di makanan kita, di kulit kita, di dalam badan kita. Para saintis mempunyai pelbagai cara untuk mengklasifikasikan dan menggambarkan bakteria ini. Sebagai pekerja makanan, kita berminat dengan cara mengklasifikasikannya yang mungkin kurang saintifik tetapi lebih praktikal untuk kerja kita.
1. Bakteria tidak berbahaya / Harmless bacteria
Sebilangan besar bakteria termasuk dalam kategori ini. Mereka tidak membantu atau memudaratkan kita. Kita tidak akan mementingkan mereka dalam sanitasi makanan.
2. Bakteria bermanfaat / Beneficial bacteria
Bakteria ini sangat membantu kita. Sebagai contoh, bakteria banyak yang tinggal di saluran usus, di mana mereka melawan dengan bakteria berbahaya, membantu pencernaan makanan, dan menghasilkan nutrien tertentu. Dalam pengeluaran makanan, bakteria memungkinkan pembuatan banyak makanan termasuk keju (cheese), yogurt, dan sauerkraut.
3. Bakteria yang tidak diingini / Undesirable bacteria
Ini adalah bakteria yang bertanggungjawab untuk merosakan makanan. Mereka menyebabkan rasa/bau masam, membusuk, dan penguraian (discoloration). Bakteria ini mungkin atau tidak boleh menyebabkan penyakit tetapi bakteria ini bertindak memberi amaran bahawa: bakteria ini mengumumkan kehadirannya dengan bau masam, permukaan melekit atau berlendir, dan perubahan warna. Selagi kita menggunakan akal yang sihat dan mengikuti peraturan "jika ragu, buang," (when in doubt, throw it out) kita relatifnya selamat dari bakteria ini.
Kita bimbang dengan bakteria ini kerana dua sebab utama:
a. Kerosakan makanan memerlukan perbelanjaan wang yang lebih. (Food spoilage costs money)
b. Kerosakan makanan adalah tanda pengendalian dan penyimpanan makanan yang tidak betul. (Improper food handling and storage). Ini bermaksud bahawa bakteria jenis seterusnya mungkin ada.
4. Bakteria penyebab penyakit, atau patogen / Disease-causing bacteria, or bacteria
Bakteria inilah yang menyebabkan kebanyakan penyakit bawaan makanan, bakteria yang paling kita bimbangkan. Patogen tidak semestinya meninggalkan bau atau rasa yang dapat dikesan dalam makanan. Dengan kata lain, anda tidak dapat mengetahui apakah makanan dicemari oleh bau, rasa, atau melihatnya. Satu-satunya cara untuk melindungi makanan daripada bakteria patogen adalah dengan teknik pengendalian, kebersihan menyimpan makanan dan kebersihan yang betul.
PERTUMBUHAN BAKTERIA
Bakteria membiak dengan membelah dua. Dalam suhu keadaan yang sesuai untuk bertumbuh/membiak, mereka boleh meningkat dua kali ganda setiap 15 hingga 30 minit. Ini bermaksud bahawa satu bakteria boleh berlipat ganda menjadi satu juta dalam masa kurang dari 6 jam!
Syarat untuk Pertumbuhan / Condition for Growth
1. Makanan / Food
Bakteria memerlukan beberapa jenis makanan untuk tumbuh. Bakteria suka makanan yang kita masak. Makanan dengan jumlah protein yang mencukupi adalah yang terbaik untuk pertumbuhan bakteria. Ini termasuk daging, ayam, ikan, produk tenusu, dan telur, serta beberapa biji-bijian (grains) dan sayur-sayuran.
2. Kelembapan / Moisture
Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan. Makanan kering tidak akan menyokong pertumbuhan bakteria. Makanan dengan kandungan garam atau gula yang sangat tinggi juga relatifnya selamat, kerana bahan-bahan ini menjadikan bakteria tidak dapat menggunakan kelembapan yang ada.
3. Suhu / Temperature
Bakteria tumbuh dengan baik pada suhu panas. Suhu antara 40 ° F hingga 140 ° F (4 ° C dan 60 ° C) akan mendorong pertumbuhan bakteria penyebab penyakit. Julat suhu ini disebut Zon Bahaya Makanan. (The Food Danger Zone)
Catatan: Pada masa lalu, 45 F (7 C) dianggap sebagai had bawah Zon Bahaya Makanan. Pakar kesihatan kini mengesyorkan suhu yang lebih rendah untuk memberikan ukuran keselamatan tambahan.
4. Keasidan atau kealkalian / Acidity or alkalinity
Secara amnya, bakteria menghasilkan penyakit seperti persekitaran yang neutral, tidak terlalu berasid atau terlalu beralkali. Keasidan atau kealkalian suatu bahan ditunjukkan oleh pengukuran yang disebut pH. Skala antara 0 (sangat berasid) hingga 14 (sangat beralkali). PH 7 adalah neutral. Air tulen mempunyai pH 7.
5. Udara / Air
Sebilangan besar bakteria memerlukan oksigen untuk tumbuh. Ini dipanggil aerobik. Beberapa bakteria bersifat anaerobik, yang bermaksud mereka boleh tumbuh hanya jika tidak ada udara, seperti dalam tin logam. Botulisme, salah satu yang paling banyak bentuk keracunan makanan yang berbahaya, disebabkan oleh bakteria anaerobic.
6. Masa / Time
Apabila bakteria diperkenalkan ke persekitaran baru, bakteria memerlukan waktu untuk menyesuaikan diri dengan persekitarannya sebelum mereka mula berkembang. Kali ini disebut fasa lag. Sekiranya keadaan lain baik, fasa kelewatan mungkin berlangsung sekitar 1 jam atau lebih lama.
Sekiranya bukan kerana fasa ketinggalan, akan ada lebih banyak penyakit bawaan makanan daripada yang ada. Kelewatan waktu ini memungkinkan untuk mendapatkan makanan pada suhu bilik untuk jangka waktu yang sangat singkat untuk mengusahakannya. Makanan yang menyediakan persekitaran yang baik dapat menpercepatkan pertumbuhan mikroorganisma penyebab penyakit disebut makanan yang berpotensi berbahaya. Melihat kembali senarai keadaan pertumbuhan bakteria, kita dapat melihat bahawa makanan protein dengan kelembapan yang mencukupi dan pH neutral adalah yang paling cenderung menjadi bakteria penyebab penyakit. Dari syarat-syarat yang disenaraikan, yang paling banyak kita khuatir sekali adalah suhu.
Makanan yang berpotensi berbahaya termasuk dalam tiga kategori umum:
1. Segala makanan yang berasal dari haiwan, atau makanan yang mengandung produk haiwan, termasuk daging, ayam, ikan, kerang, dan produk tenusu.
2. Sebarang makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan telah dimasak, dimasak sebahagian, atau dirawat dengan panas (heat-treated). Kategori ini merangkumi bukan sahaja sayur-sayuran yang dimasak, tetapi juga barang-barang seperti pasta yang dimasak, nasi yang dimasak, dan tauhu (dadih kacang soya).
3. Tumbuhan benih yang mentah. (Raw seed sprouts)
Makanan yang tidak berpotensi berbahaya termasuk makanan kering atau dehidrasi, makanan yang sangat berasid, dan makanan yang diproses secara komersial yang masih dalam bekas asli yang belum dibuka dan ditutup.
LOKOMOTION / LOCOMOTION
Bakteria tidak mempunyai kaki. Mereka boleh bergerak dari satu tempat ke satu tempat dengan satu cara sahaja: mereka mesti dibawa.
Makanan boleh tercemar dengan cara berikut:
- Tangan
- Batuk dan bersin
- Makanan lain
- Peralatan dan perkakas
- Udara
- Air
- Serangga
- Tikus
PERLINDUNGAN TERHADAP BAKTERIA / PROTECTION AGAINST BACTERIA
Kerana kita tahu bagaimana dan mengapa bakteria tumbuh, kita sekarang seharusnya dapat mencegahnya tumbuh. Kerana kita tahu bagaimana bakteria dari satu tempat ke tempat lain, kita sekarang harus tahu bagaimana menjauhkannya dari masuk ke makanan kita. Terdapat tiga prinsip asas perlindungan makanan terhadap bakteria. Prinsip-prinsip ini adalah sebab di sebalik hampir semua teknik sanitasi yang kita bincangkan dalam bab ini.
1. Jauhkan bakteria daripada merebak / Keep bacteria from spreading
Jangan biarkan makanan menyentuh sesuatu yang mungkin mengandungi bakteria penyebab penyakit, dan melindungi makanan dari bakteria di udara.
2. Menghentikan pembiakan bakteria / Stop bacteria from growing
Singkirkan keadaan yang mendorong bakteria tumbuh. Di dapur, senjata terbaik kami adalah suhu. Cara paling berkesan untuk mencegah pertumbuhan bakteria adalah dengan menjaga makanan di bawah 40 ° F (4 ° C) atau di atas 140 ° F (60 ° C). Suhu ini tidak semestinya membunuh bakteria; mereka akan melambatkan pertumbuhan mereka dengan banyak.
3. Membunuh bakteria / Kill bacteria
Sebilangan besar bakteria penyebab penyakit akan mati jika mereka terkena/tercapai/mengalami suhu 170 ° F (77 ° C) selama 30 saat atau suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih pendek. Fakta ini membolehkan kita menjadikan makanan yang selamat dengan kita apabila memasak dan membersihkan pinggan mangkuk dan peralatan dengan suhu panas. Istilah sanitize bermaksud membunuh bakteria yang menyebabkan penyakit. Bahan kimia tertentu juga membunuh bakteria. Ini boleh digunakan untuk membersihkan peralatan memasak.
