Rempah & Herba

Rempah

Merupakan bahagian pokok yang kering dan berbau (aroma). Ianya boleh dikeringkan dan dikisar menjadi serbuk. Contohnya:

• Biji sawi ialah bijian
• Kulit kayu manis ialah bahagian daripada batang pokok
• Lada sulah ialah buah-buahan

Herba

Merupakan bahagian tumbuhan (daun, bunga, batang, akar, buah, dan sebagainya) yang digunakan sebagai bahan perisa. Biasanya digunakan semasa ia segar kerana rasanya masih kuat. Ia juga boleh dikeringkan supaya tahan lebih lama. Contohnya:

• Kunyit
• Bunga Kantan
• Serai 
• Halia
• Bay Leaf (Daun Salam)
• Daun Kesum
• Lengkuas

Semasa menyediakan makanan, rempah ratus dan herba digunakan untuk:

1. Membaiki rasa
2. Merangsang selera
3. Membaiki warna dan rupa makanan (tekstur)

Pemilihan dan pembelian

1. Herba mestilah dalam keadaan segar supaya baunya kuat dan harum.
2. Rempah serbuk mesti cukup kering dan tidak berketul-ketul.
3. Beli rempah dalam kuantiti yang sedikit apabila perlu supaya ia dalam keadaan segar dan baunya masih kuat.
4. Seberapa boleh elak beli rempah serbuk kerana ia cepat kehilangan rasa dan bau. Rempah boleh dibuat sendiri dalam bentuk serbuk jika diperlukan.
5. Beli rempah dari kedai yang banyak menjual rempah ratus seperti kedai India bagi memastikan bekalannya baru jika dibandingkan rempah yang dibeli dari pasar raya.

Penyimpanan

1. Pastikan bekas menyimpan rempah dalam keadaan bersih dan kering.
2. Herba perlu segera dibungkus dengan kertas dan simpan dalam peti sejuk.
3. Simpan rempah dalam bekas bertutup rapat dan letakkan di tempat yang kering pada suhu bilik.
4. Jika bekalan herba banyak, jemurkan sehingga ia kering dan simpan dalam kedap udara.

Jenis-jenis rempah dan kegunaannya

Kulit kayu manis

Dalam bentuk batang bergulung atau serbuk, Baunya wangi dan digunakan untuk masakan lauk pauk dan kuih muih.

Bunga Lawang

Ia adalah berbentuk seperti bintang dan biasanya digunakan dalam masakan Melayu, Cina, dan India.

Buah Pelaga

Ia adalah jenis bijian. Boleh digunakan sebiji, digiling atau dikisar menjadi serbuk. Biasanya digunakan untuk kari, sup dan nasi.

Cengkih

Cengkih ialah putik kering bunga cengkih yang belum kembang. Rasanya kuat dan tajam. Digunakan sebiji-sebiji untuk sup, daging, stew, nasi, kari dan dalam bentuk serbuk untuk kek, roti, biskut dan ban.

Rempah Empat Sekawan terdiri dari campuran empat rempah seperti kulit kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cengkih yang digunakan sebagai bahan rempah asas untuk menumis.

Jintan Manis  dan Jintan Putih

Jintan Manis

Jintan Putih

Kedua-dua jenis rempah ini adalah bijian. Biasanya digunakan di dalam masakan Melayu, Cina dan India.

Ketumbar

Ketumbar mempunyai sedikit rasa manis. Banyak digunakan dalam masakan timur untuk membuat acar dan cutni.

Halba

Halba mempunyai rasa yang pedas, kuat dan tajam. Biasa digunakan dalam masakan seperti kari. Digunakan dalam kuantiti yang sedikit.

Halba Campur terdiri dari campuran halba, jintan manis, jintan putih dan biji sawi sebagai bahan menumis kari ikan.

Saffron / Koma-koma

Rempah yang mahal dan berwarna kuning. Ia digunakan untuk mewarnakan makanan. Kebiasannya ia dijual dalam bentuk jalur atau serbuk. Saffron perlu dibancuh dengan air untuk mendapatkan warnanya.

Serbuk Lada Kering

Serbuk lada kering dibuat dari lada yang kering. Ia sangat pedas. Ia digunakan dalam kuantiti yang sedikit untuk masakan kari, sambal, sos, dan jeruk.

Biji Sawi

Biji Sawi adalah jenis bijian. Biasanya digunakan di dalam masakan India terutama bagi kari ikan. Juga terdapat dalam bentuk pes.

Jenis-jenis Herba dan kegunaanya

Daun Kari

Daun Kari mempunyai bau yang kuat dan sangat sesuai dimasukkan dalam masakan kari, kuih vadai, muruku, dan masakan savouri India.

Bunga Kantan

Bunga Kantan mempunyai bau yang agak wangi dan digunakan untuk ramuan tambahan atau hiasan seperti Laksa. Ia digunakan di dalam kebanyakan masakan Thai.

Daun Kunyit

Daun Kunyit digunakan dalam masakan Melayu bagi menyedapkan rasa masakan. Contoh masakan yang menggunakan daun ini ialah Rendang dan Gulai Masak Lemak.

Daun Limau Purut

Daun Limau Purut mempunyai bau yang tajam seperti bau limau. Kebiasaannya ia digunakan untuk masakan Thai seperti Tom Yam.

Serai

Pangkal batang serai mempunyai bau dan rasa yang harum. Serai boleh dititik, dihiris atau ditumbuk sebelum dicampurkan ke dalam masakan seperti rendang, sate dan gulai.

Daun Pandan

Daun Pandan mengeluarkan bau wangi dan memberi warna hijau yang menarik jika ditumbuk dan diperah jusnya. Ia digunakan untuk membuat kuih-muih tempatan, nasi lemak, kek dan pewangi sirap minuman.

Lengkuas, Halia, Kunyit

Lengkuas

Halia

Kunyit

Ketiga-tiga herba ini adalah jenis tumbuhan akar bawah tanah. Ia mempunyai rasa dan bau yang kuat serta tajam. Halia dijual dalam bentuk segar, jeruk atau dalam bentuk minuman berhalia. Kunyit juga boleh didapati dalam bentuk segar atau pun serbuk. Ketiga-tiga herba ini biasa digunakan dalam masakan harian seperti rendang, kari, gulai lemak dan sebagainya.

Masakan Timur

Masakan Timur kini telah menjadi pilihan ramai. Selain masakan negara Malaysia, masakan Thai, Singapura, Indonesia dan juga negara-negara Asia yang lain semakin digemari oleh masyarakat tempatan. Masakan Thai yang paling popular adalah Tom Yam, manakala di Singapura pula Rojak Singapura amat digemari oleh masyarakat di sana. Malaysia mempunyai pelbagai jenis masakan kerana rakyatnya yang pelbagai kaum dan bangsa.

Berdasarkan sejarah, negara kita telah didatangi rakyat dari negara-negara jiran dan juga negara Teluk, India dan Cina yang sedikit sebanyak mempengaruhi adat resam dan budaya kita. Selain dari itu, pengaruh masakan dari negara luar juga boleh dilihat dengan wujudnya masakan yang pelbagai dan istimewa.

Hidangan India di Malaysia dibawa oleh saudagar rempah ratus dan buruh dari India dan Pakistan. Ramai menetap di sini dan mengamal adat resam dan kebudayaan dari negara asalnya. Terutama dari segi masakan yang banyak menggunakan rempah ratus sebagai makanan iringan kepada roti dan nasi.

Masakan India boleh dikategorikan kepada masakan India Utara atau Selatan. Perbezaan yang nyata sekali, di Utara India ramai yang memakan pelbagai jenis roti, manakala di Selatan, lebih ramai yang memakan nasi. Masakan India begitu sinonim dengan nasi, roti dan juga kari. Restoran makanan India di Malaysia banyak menggabungkan masakan dari Utara dan Selatan India. Walau bagaimana pun, masih terdapat ramai masyarakat Hindu yang mengamalkan sajian Vegetarian.

Keadaan geografi dan kedudukan Malaysia di Asia Tenggara juga mempengaruhi masakan. Contohnya, negeri-negeri di Utara dan Pantai Timur mempunyai pengaruh masakan Thai manakala negeri-negeri di Selatan mempunyai pengaruh dari Pulau Jawa. Masakan Sabah dan Sarawak pula dipengaruhi oleh Pulau Jawa dan Kalimantan.

Apa jua pengaruh ke atas negeri-negeri ini, makanan asasinya adalah nasi, lauk daripada ikan dan karangan laut, daging, ayam dan sayur-sayuran sebagai iringan. Hanya ramuan tambahan dan cara penyediaan yang membezakan masakan di antara satu negeri dengan negeri yang lain.

Kepentingan Masakan Timur

Di dalam industri katering masa kini, terdapat begitu banyak permintaan di kalangan pelanggan untuk menikmati pelbagai jenis masakan khususnya masakan timur. Secara tidak langsung perkembangan ini dapat meningkatkan ekonomi negara serta masyarakat luar.

Terdapat beberapa persamaan di dalam penggunaan bahan bagi menyediakan masakan Melayu, India, Cina dan juga masakan Thai. Penggunaan rempah ratus dan herba banyak digunakan sebagai ramuan tambahan dan bahan penyedap rasa.

Dua orang Bapa Culinari

Marie Antoine Careme (1784-1833)

Beliau merupakan seorang Chef yang terkenal pada abad ini. Dikenali sebagai "King of Chef".
Pada usia mudanya, beliau merupakan hanya kanak-kanak jalanan, kemudian bekerja sebagai "perintis dapur" sehingga menjadi seorang yang amat dihormati. Beliau merupakan pencetus kepada profesion ini dan menjadi satu industri yang penting.

George Auguste Escoffier (1847-1935)

Dikenali sebagai 'Father of Twentieth Century Cookery'. Beliau berusaha memperbaiki dan mempermudahkan 'Classical Cuisine' (Teknik Marie Antoine Careme). Pengorganisasian semula dapur, (Brigade System). Beliau mengubah persepsi orang ramai dengan menjadikan bidang Chef sebagai bidang yang profesional.

Pencuci Mulut / Dessert

Cinnamon Egg Toast

Pencuci mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan utama. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas pembuka selera,sup, dan hidangan utama.

Hidangan Utama / Main Course

Roasted Chicken with Sautee Vegetables

Hidangan utama merujuk kepada satu hidangan lengkap yang terdiri daripada sumber kanji, protein tinggi, sayuran, dan sos. Bagi hidangan barat, protein tinggi berperanan mendominasi hidangan utama. Bagi hidangan timur pula, sumber dari kanji digunakan untuk mendominasi dan sos digantikan sebagai kuah.

Pembuka selera / Starter / Appetizer

Mushroom Croquettes. Gambar diambil dari Archana kitcen.com

Starter / Appetizer juga dikenali sebagai pembuka selera. Kebiasaannya ia terdiri daripada makanan berprotein tinggi, sayuran, ataupun buah-buahan segar dan rasa yang diterbitkannya perlulah berupaya menaikkan selera pelanggan. Kebiasaannya pembuka selera merupakan hidangan yang pertama, sebelum sup, hidangan utama dan diakhiri dengan pencuci mulut, Makanan ini sesuai dihidang dalam saiz porsi yang kecil dan dihidangkan dengan hiasan serta dekorasi yang menarik agar merangsang selera pelanggan.

Sup / Soup

Sup merupakan cecair rebusan daripada tulang, dan sayuran. Ia dihidangkan bagi hidangan sebelum hidangan sebelum hidangan utama iaitu selepas hidangan pembuka selera. Sup mengandungi perasa yang tinggi hasil daripada air rebusan tulang, isi daging atau ayam dan sayuran tersebut.