Terdapat berbagai kaedah memasak yang sesuai bagi menyediakan hidangan masakan Melayu sama seperti kaum lain. Ia bergantung kepada jenis masakan, bahan utama yang digunakan bagi sesuatu masakan dan kepelbagaian kaedah memasak bagi sesuatu bagi sesuatu set menu.
Faktor-faktor yang harus dititikberatkan semasa proses perancangan dan penyediaan sesuatu set menu yang lengkap adalah:
- Penggunaan bahan utama yang berlainan bagi setiap hidangan
- Kaedah memasak yang berlainan
- Nama dan juga pelbagai warna yang dipilih bagi setiap hidangan yang dihasilkan.
- Kandungan nutrien dalam bahan masakan.
Ini bertujuan untuk memberikan variasi yang berlainan dari segi rasa, warna, kandungan zat yang seimbang, tekstur dan rupa bentuk bagi setiap masakan di dalam satu set menu yang lengkap.
Pembuka Selera
Hidangan Pembuka Selera merupakan hidangan yang dihidangkan pada awal sesuatu set menu. Hidangan ini dihidangkan bertujuan untuk membangkitkan atau membuka selera pelanggan sebelum mereka menikmati hidangan yang seterusnya. Bahan utama didalam hidangan pembuka selera terdiri daripada :
- Sayur-sayuran
- Buah-buahan
- Ayam dan daging
- Karangan laut
- Gabungan bahan-bahan diatas
Kesimpulannya, pemilihan warna yang sesuai dan kontras, cara menghidang hiasan yang menarik merupakan faktor utama di dalam penyediaan hidangan pembuka selera. Perkara penting yang harus diberi perhatian didalam menyediakan hidangan pembuka selera ialah:
- Visual - Pelanggan akan menikmati hidangan mereka melalui pandangan terlebih dahulu. Maka dengan itu, cara dan teknik menghias makanan di dalam pinggan harus diutamakan.
- Rasa/bau - Hidangan pembuka selera haruslah mempunyai rasa yang dapat merangsang atau membangkitkan selera pelanggan. Rasa hidangan yang masam atau tajam dapat membantu menaikkan selera pelanggan.
- Bahan yang segar - Penggunaan bahan yang berkualiti dan segar dapat membantu di dalam pemyediaan hidangan pembuka selera yang baik.
- Kuantiti yang bersesuaian - hidangan pembuka selera tidak harus disajikan di dalam kuantiti yang berlebihan kerana ini akan membantutkan selera pelanggan bagi menikmati hidangan seterusnya.
- Hidangan panas harus dihidang di dalam keadaan panas dan hidangan sejuk harus dihidang dalam keadaab sejuk bagi mengekalkan rasa dan tekstur hidangan tersebut.
Terdapat tiga bahagian penting yang perlu ada di dalam sesuatu hidangan pembuka selera bagi menjamin penghasilan hidangan pembuka selera yang baik dan berkualiti.
- Bahan utama - Pemilihan bahan utama yang tepat dan sesuai akan memberikan gambaran tentang hidangan yang seterusnya.
- Sos - Sos amat penting di dalam sesuatu hidangan pembuka selera. Disamping memberikan warna yang menarik, sos juga dapat menambahkan atau memberikan rasa yang berlainan kepada hidangan tersebut.
- Hiasan - Setiap hidangan yang dihasilkan harus disusun dengan kemas dan menarik di dalam pinggan untuk memberikan gambaran yang terbaik kepada pelanggan tentang hidangan tersebut. Hiasan yang diguna tidak seharusnya melebihi atau menutup bahan utama di dalam sesuatu hidangan. Pastikan juga bahan hiasan tersebut sesuai digunakan untuk hidangan tersebut.
Kebiasannya, hidangan pembuka selera tidak memerlukan kaedah memasak yang rumit dan lama. Ini bertujuan untuk mengekalkan rasa dan kesegaran bahan yang digunakan. Berikut merupakan kaedah memasak yang sesuai dan biasa digunakan di dalam proses penyediaan hidangan pembuka selera.
- Mencelur (Blanching) - Proses memasak dimana bahan masakan akan dimasukkan ke dalam air yang mendidih dalam masa yang singkat. (30 saat hingga 1 minit bergantung kepada saiz dan jenis bahan utama. Selepas dicelur, bahan tersebut hendaklah direndam ke dalam air yang sejuk untuk menghentikan proses memasak ke atas bahan tersebut bagi mengekalkan warna dan kesegarannya. Kaedah memasak ini amat sesuai kepada hidangan pembuka selera yang menggunakan sayuran sebagai bahan utama. Contoh hidangan pembuka selera yang menggunakan kaedah ini adalah Pecal dan Gado-gado.
- Membakar - Berbagai kaedah dan peralatan boleh digunakan dalam kaedah memasak ini seperti menggunakan peralatan moden contohnya ketuhar gelombang mikro atau peralatan tradisional seperti dapur arang. Contoh hidangan yang menggunakan kaedah ini adalah Sate dan Tauhu Bakar.
- Menggoreng - Terdapat tiga cara menggoreng dengan minyak yang banyak, memggoreng dengan menggunakan minyak yang sedikit atau tanpa minyak. Ketiga-tiga kaedah ini boleh digunakan bergantung kepada jumlah dan jenis bahan yang digunakan. Contoh hidangan pembuka selera yang menggunakan kaedah ini adalah Cucur udang dan Popia goreng.
Terdapat berbagai lagi kaedah memasak yang boleh digunakan tetapi kaedah memasak itu mestilah bersesuaian dengan bahan utama yang digunakan bagi mengekalkan rasa dan kesegaran bahan tersebut.
