Sukun Goreng

Sukun Goreng

1 kg            - Buah sukun
150 gram  - Tepung Beras
50 gram    - Tepung Gandum
250 gram  - Air
1 liter        - Minyak Masak
Sedikit garam
Pewarna kuning

Kaedah:

1. Bancuhkan 'batter' dengan mencampurkan tepung beras, tepung gandum, dan garam.
2. Masukkan air dan letakkan sedikit pewarna kuning.
3. Rehatkan 'batter'.
4. Buangkan kulit sukun dan potong seakan-akan separuh bentuk bulan bagi setiap keping sukun.
5. Panaskan minyak.
6. Sadurkan sukun tadi dengan batter yang telah dibancuh.
7. Goreng sehingga keemasan.
8. Angkat dan toskan sukun goreng.
9. Hidangkan bersama sambal ikan bilis ataupun gula.

Bahan Asas: Buah Sukun

Kaedah Memasak: Menggoreng dengan Minyak Banyak 

Lepat Pisang

Lepat Pisang

10 biji - Pisang Emas
100gm- Gula Pasir
60 gm - Tepung Gandum
100gm- Kelapa Parut

Kaedah:

1. Sediakan pengukus dan didihkan air.
2. Lapkan daun pisang dan layurkannya.
3. Buang kulit pisang dan tumbuk pisang sehingga separuh lumat.
4. Masukkan tepung gandum dan gula.
5. Gaulkan rata.
6. Gaulkan kelapa dan sedikit garam.
7. Letakkan dua sudu besar bancuhan pisang tadi diatas daun pisang dan letakkan kelapa parut diatasnya.
8. Lipatkan daun pisang, buatkan sehingga habis. Kukuskan selama 20 minit. Hidangkan.

Bahan Asas: Buah Pisang

Kaedah Memasak: Mengukus

Petua dan Tips Masakan

Menggoreng Tauhu
Tauhu akan melekat jika digoreng. Taburkan garam halus pada permukaan atas dan bawah tauhu sebelum digoreng. Hasilnya, tauhu tidak melekat lagi.

Cucur kodok
Kalau anda inginkan cucur kodok anda lembut setelah dimasak, bancuhlah dengan air suam. Kemudian goreng seperti biasa. Cucur pasti lembut walaupun setelah sejuk.

Membersih kerang
Mencuci kerang memang susah. Untuk itu, masukkan hampas kelapa bersama kerang didalam besen dan gaul bersama sedikit air. Setelah beberapa ketika, kerang akan bersih memutih.

Kesegaran Sayur
Sayuran kalau disimpan didalam peti ais beberapa hari, kesegarannya akan hilang. Untuk mengembalikan kesegarannya, rendam sayur tadi didalam air yang dicampur cuka selama beberapa minit. Selain mengembalikan kesegaran, cuka juga akan menghilangkan kotoran pada sayur.

Peria
Peria memang pahit. Untuk menghilangkan pahitnya, potong peria dan rendam didalam air berisi garam. Setelah lebih kurang 25 minit, sejat dan masaklah peria tadi mengikut resepi anda.

Ayam Tidak Hanyir Lagi
Mereka yang gemar makan ayam, pasti tahu cara menghilangkan hanyir. Ayam dipotong dan dibersihkan, diperap beberapa minit dengan garam, asam jawa dan sedikit tepung gandum. Kemudian cuci bersih. Bubuh garam dan kunyit seperti biasa atau ramuan mengikut selera.

Cerita Badminton Saya l My Badminton story

Pada tahun 2011, saya mula bermain futsal. Tujuan bermain futsal adalah berminat dengan bola sepak dan pada masa yang sama untuk menjadi sihat dan cergas. Selalunya saya dan rakan akan berlatih bermain futsal di Gelanggang futsal Greenwood pada setiap 10.00 pagi. Setiap hari jumaat pada 10.00 malam, semua rakan-rakan saya akan berkumpul di Gelanggang futsal di Setapak untuk bermain futsal. Pada musim hujan, saya dan rakan-rakan tidak dapat berlatih futsal disebabkan hujan di sebelah pagi. Setelah berbincang di kedai mamak, semua rakan-rakan berpakat bermain badminton sebagai ganti kepada futsal. Memandangkan satu persatu rakan masuk hospital disebabkan mengalami kecederaan ACL, kecederaan lutut yang parah akibat bermain futsal. Kecederaan ini disebabkan rakan tidak biasa dengan bermain futsal, berlatih, dan bermain dengan teknik yang betul. Lagipun, umur rakan semua sudah hampir mencecah 30 an. Mahu bermain seperti pemain profesional tetapi kita sebenarnya amatur. Jika hendak bermain futsal atau bola sepak, pemain perlu melakukan regangan dan memanaskan badan sebelum bermain untuk mengelakkan kecederaan.

Pada tahun 2012, saya bermula bermain badminton di JJB Badminton Court, Setapak tetapi sekarang ia dikenali sebagai SLK Badminton Court, Setapak kerana ia telah diambil alih oleh pemilik yang baru. Pada mulanya, saya hanya bermain untuk jadi sihat dan cergas. Saya mendapati bermain badminton ini agak mengasyikkan. Pagi main, bila saya day off main, dan kadang-kadang selepas habis kerja pun bermain badminton lagi.

Sehingga kini saya masih bermain Badminton jika ada kelapangan. 

Akhirnya saya dapat pingat juga...

Nama saya Shahrul Ridzuan Bin Khairudin. Saya adalah pemenang keempat, kategori perseorangan lelaki dalam pertandingan badminton anjuran "Starwood" 2015 yang berlangsung pada 13 jun 2015 di gelanggang badminton "Sport Ampang Planet".

Rempah & Herba

Rempah

Merupakan bahagian pokok yang kering dan berbau (aroma). Ianya boleh dikeringkan dan dikisar menjadi serbuk. Contohnya:

• Biji sawi ialah bijian
• Kulit kayu manis ialah bahagian daripada batang pokok
• Lada sulah ialah buah-buahan

Herba

Merupakan bahagian tumbuhan (daun, bunga, batang, akar, buah, dan sebagainya) yang digunakan sebagai bahan perisa. Biasanya digunakan semasa ia segar kerana rasanya masih kuat. Ia juga boleh dikeringkan supaya tahan lebih lama. Contohnya:

• Kunyit
• Bunga Kantan
• Serai 
• Halia
• Bay Leaf (Daun Salam)
• Daun Kesum
• Lengkuas

Semasa menyediakan makanan, rempah ratus dan herba digunakan untuk:

1. Membaiki rasa
2. Merangsang selera
3. Membaiki warna dan rupa makanan (tekstur)

Pemilihan dan pembelian

1. Herba mestilah dalam keadaan segar supaya baunya kuat dan harum.
2. Rempah serbuk mesti cukup kering dan tidak berketul-ketul.
3. Beli rempah dalam kuantiti yang sedikit apabila perlu supaya ia dalam keadaan segar dan baunya masih kuat.
4. Seberapa boleh elak beli rempah serbuk kerana ia cepat kehilangan rasa dan bau. Rempah boleh dibuat sendiri dalam bentuk serbuk jika diperlukan.
5. Beli rempah dari kedai yang banyak menjual rempah ratus seperti kedai India bagi memastikan bekalannya baru jika dibandingkan rempah yang dibeli dari pasar raya.

Penyimpanan

1. Pastikan bekas menyimpan rempah dalam keadaan bersih dan kering.
2. Herba perlu segera dibungkus dengan kertas dan simpan dalam peti sejuk.
3. Simpan rempah dalam bekas bertutup rapat dan letakkan di tempat yang kering pada suhu bilik.
4. Jika bekalan herba banyak, jemurkan sehingga ia kering dan simpan dalam kedap udara.

Jenis-jenis rempah dan kegunaannya

Kulit kayu manis

Dalam bentuk batang bergulung atau serbuk, Baunya wangi dan digunakan untuk masakan lauk pauk dan kuih muih.

Bunga Lawang

Ia adalah berbentuk seperti bintang dan biasanya digunakan dalam masakan Melayu, Cina, dan India.

Buah Pelaga

Ia adalah jenis bijian. Boleh digunakan sebiji, digiling atau dikisar menjadi serbuk. Biasanya digunakan untuk kari, sup dan nasi.

Cengkih

Cengkih ialah putik kering bunga cengkih yang belum kembang. Rasanya kuat dan tajam. Digunakan sebiji-sebiji untuk sup, daging, stew, nasi, kari dan dalam bentuk serbuk untuk kek, roti, biskut dan ban.

Rempah Empat Sekawan terdiri dari campuran empat rempah seperti kulit kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cengkih yang digunakan sebagai bahan rempah asas untuk menumis.

Jintan Manis  dan Jintan Putih

Jintan Manis

Jintan Putih

Kedua-dua jenis rempah ini adalah bijian. Biasanya digunakan di dalam masakan Melayu, Cina dan India.

Ketumbar

Ketumbar mempunyai sedikit rasa manis. Banyak digunakan dalam masakan timur untuk membuat acar dan cutni.

Halba

Halba mempunyai rasa yang pedas, kuat dan tajam. Biasa digunakan dalam masakan seperti kari. Digunakan dalam kuantiti yang sedikit.

Halba Campur terdiri dari campuran halba, jintan manis, jintan putih dan biji sawi sebagai bahan menumis kari ikan.

Saffron / Koma-koma

Rempah yang mahal dan berwarna kuning. Ia digunakan untuk mewarnakan makanan. Kebiasannya ia dijual dalam bentuk jalur atau serbuk. Saffron perlu dibancuh dengan air untuk mendapatkan warnanya.

Serbuk Lada Kering

Serbuk lada kering dibuat dari lada yang kering. Ia sangat pedas. Ia digunakan dalam kuantiti yang sedikit untuk masakan kari, sambal, sos, dan jeruk.

Biji Sawi

Biji Sawi adalah jenis bijian. Biasanya digunakan di dalam masakan India terutama bagi kari ikan. Juga terdapat dalam bentuk pes.

Jenis-jenis Herba dan kegunaanya

Daun Kari

Daun Kari mempunyai bau yang kuat dan sangat sesuai dimasukkan dalam masakan kari, kuih vadai, muruku, dan masakan savouri India.

Bunga Kantan

Bunga Kantan mempunyai bau yang agak wangi dan digunakan untuk ramuan tambahan atau hiasan seperti Laksa. Ia digunakan di dalam kebanyakan masakan Thai.

Daun Kunyit

Daun Kunyit digunakan dalam masakan Melayu bagi menyedapkan rasa masakan. Contoh masakan yang menggunakan daun ini ialah Rendang dan Gulai Masak Lemak.

Daun Limau Purut

Daun Limau Purut mempunyai bau yang tajam seperti bau limau. Kebiasaannya ia digunakan untuk masakan Thai seperti Tom Yam.

Serai

Pangkal batang serai mempunyai bau dan rasa yang harum. Serai boleh dititik, dihiris atau ditumbuk sebelum dicampurkan ke dalam masakan seperti rendang, sate dan gulai.

Daun Pandan

Daun Pandan mengeluarkan bau wangi dan memberi warna hijau yang menarik jika ditumbuk dan diperah jusnya. Ia digunakan untuk membuat kuih-muih tempatan, nasi lemak, kek dan pewangi sirap minuman.

Lengkuas, Halia, Kunyit

Lengkuas

Halia

Kunyit

Ketiga-tiga herba ini adalah jenis tumbuhan akar bawah tanah. Ia mempunyai rasa dan bau yang kuat serta tajam. Halia dijual dalam bentuk segar, jeruk atau dalam bentuk minuman berhalia. Kunyit juga boleh didapati dalam bentuk segar atau pun serbuk. Ketiga-tiga herba ini biasa digunakan dalam masakan harian seperti rendang, kari, gulai lemak dan sebagainya.

Masakan Timur

Masakan Timur kini telah menjadi pilihan ramai. Selain masakan negara Malaysia, masakan Thai, Singapura, Indonesia dan juga negara-negara Asia yang lain semakin digemari oleh masyarakat tempatan. Masakan Thai yang paling popular adalah Tom Yam, manakala di Singapura pula Rojak Singapura amat digemari oleh masyarakat di sana. Malaysia mempunyai pelbagai jenis masakan kerana rakyatnya yang pelbagai kaum dan bangsa.

Berdasarkan sejarah, negara kita telah didatangi rakyat dari negara-negara jiran dan juga negara Teluk, India dan Cina yang sedikit sebanyak mempengaruhi adat resam dan budaya kita. Selain dari itu, pengaruh masakan dari negara luar juga boleh dilihat dengan wujudnya masakan yang pelbagai dan istimewa.

Hidangan India di Malaysia dibawa oleh saudagar rempah ratus dan buruh dari India dan Pakistan. Ramai menetap di sini dan mengamal adat resam dan kebudayaan dari negara asalnya. Terutama dari segi masakan yang banyak menggunakan rempah ratus sebagai makanan iringan kepada roti dan nasi.

Masakan India boleh dikategorikan kepada masakan India Utara atau Selatan. Perbezaan yang nyata sekali, di Utara India ramai yang memakan pelbagai jenis roti, manakala di Selatan, lebih ramai yang memakan nasi. Masakan India begitu sinonim dengan nasi, roti dan juga kari. Restoran makanan India di Malaysia banyak menggabungkan masakan dari Utara dan Selatan India. Walau bagaimana pun, masih terdapat ramai masyarakat Hindu yang mengamalkan sajian Vegetarian.

Keadaan geografi dan kedudukan Malaysia di Asia Tenggara juga mempengaruhi masakan. Contohnya, negeri-negeri di Utara dan Pantai Timur mempunyai pengaruh masakan Thai manakala negeri-negeri di Selatan mempunyai pengaruh dari Pulau Jawa. Masakan Sabah dan Sarawak pula dipengaruhi oleh Pulau Jawa dan Kalimantan.

Apa jua pengaruh ke atas negeri-negeri ini, makanan asasinya adalah nasi, lauk daripada ikan dan karangan laut, daging, ayam dan sayur-sayuran sebagai iringan. Hanya ramuan tambahan dan cara penyediaan yang membezakan masakan di antara satu negeri dengan negeri yang lain.

Kepentingan Masakan Timur

Di dalam industri katering masa kini, terdapat begitu banyak permintaan di kalangan pelanggan untuk menikmati pelbagai jenis masakan khususnya masakan timur. Secara tidak langsung perkembangan ini dapat meningkatkan ekonomi negara serta masyarakat luar.

Terdapat beberapa persamaan di dalam penggunaan bahan bagi menyediakan masakan Melayu, India, Cina dan juga masakan Thai. Penggunaan rempah ratus dan herba banyak digunakan sebagai ramuan tambahan dan bahan penyedap rasa.

Dua orang Bapa Culinari

Marie Antoine Careme (1784-1833)

Beliau merupakan seorang Chef yang terkenal pada abad ini. Dikenali sebagai "King of Chef".
Pada usia mudanya, beliau merupakan hanya kanak-kanak jalanan, kemudian bekerja sebagai "perintis dapur" sehingga menjadi seorang yang amat dihormati. Beliau merupakan pencetus kepada profesion ini dan menjadi satu industri yang penting.

George Auguste Escoffier (1847-1935)

Dikenali sebagai 'Father of Twentieth Century Cookery'. Beliau berusaha memperbaiki dan mempermudahkan 'Classical Cuisine' (Teknik Marie Antoine Careme). Pengorganisasian semula dapur, (Brigade System). Beliau mengubah persepsi orang ramai dengan menjadikan bidang Chef sebagai bidang yang profesional.

Pencuci Mulut / Dessert

Cinnamon Egg Toast

Pencuci mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan utama. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas pembuka selera,sup, dan hidangan utama.

Hidangan Utama / Main Course

Roasted Chicken with Sautee Vegetables

Hidangan utama merujuk kepada satu hidangan lengkap yang terdiri daripada sumber kanji, protein tinggi, sayuran, dan sos. Bagi hidangan barat, protein tinggi berperanan mendominasi hidangan utama. Bagi hidangan timur pula, sumber dari kanji digunakan untuk mendominasi dan sos digantikan sebagai kuah.

Pembuka selera / Starter / Appetizer

Mushroom Croquettes. Gambar diambil dari Archana kitcen.com

Starter / Appetizer juga dikenali sebagai pembuka selera. Kebiasaannya ia terdiri daripada makanan berprotein tinggi, sayuran, ataupun buah-buahan segar dan rasa yang diterbitkannya perlulah berupaya menaikkan selera pelanggan. Kebiasaannya pembuka selera merupakan hidangan yang pertama, sebelum sup, hidangan utama dan diakhiri dengan pencuci mulut, Makanan ini sesuai dihidang dalam saiz porsi yang kecil dan dihidangkan dengan hiasan serta dekorasi yang menarik agar merangsang selera pelanggan.

Sup / Soup

Sup merupakan cecair rebusan daripada tulang, dan sayuran. Ia dihidangkan bagi hidangan sebelum hidangan sebelum hidangan utama iaitu selepas hidangan pembuka selera. Sup mengandungi perasa yang tinggi hasil daripada air rebusan tulang, isi daging atau ayam dan sayuran tersebut.

Cerita Saya di Dapur Garde Manger

Pada 1 November 2017, Zuan ditugaskan ke Dapur Garde Manger. Garde Manger ialah makanan yang disediakan sejuk seperti salad, canape, appetizer, dan makanan akan disimpan didalam peti sejuk.

Perkara yang paling penting ketika berada di dapur ini, saya perlu memastikan yang pisau saya sentiasa tajam. Kenapa saya memerlukan pisau yang tajam ketika bekerja di dapur ini? Pisau yang tajam dapat memudahkan kerja saya. Ia dapat menjimatkan masa saya ketika membuat kerja memotong sayur-sayuran dan buah-buahan. Selain pisau yang tajam, alat dapur yang lain perlu saya ada disisi ialah alat pengupas kulit (peeler) dan paring knife (pisau kecil).

Di Dapur Garde Manger ini terdapat enam orang staf.
1. Sous Chef Garde Manger : Chef Sham Nordin.
2. Demi Chef : Chef Sani
3. Zuan:Ahli Dapur
4. Commis 1: Chef Najmi Najmudin
5. Commis 3: Chef Munirah Aisyah
6. Commis 3: Chef Dayang Erna

Sepanjang saya berada disini, saya mempelajari bagaimana hendak membuat Sandwich, Vietnam Spring Roll, bagaimana menjaga salad untuk tahan lebih lama, mengenali jenis-jenis salad, dan cara potong buah dengan betul dan cantik.

Sandwich yang diaturkan untuk diletakkan sayur-sayuran di atas roti sandwich.

Vietnam Spring Roll yang dibuat mengikut tempahan sebanyak 350 biji.

Bahan-bahannya ialah: Kulit popia Vietnam yang lutsinar, butter lettuce, lobak merah, cili merah, tomato, bawang merah, daun ketumbar, dan hirisan dada ayam yang dibakar pada suhu 180 celcius selama 20 minit.

Vietnam Spring Roll yang siap digulung bersama Udang Harimau.

Vietnam Thai Spring Roll with Garden Salad

Tiga kombinasi salad yang disusun dalam satu porsi ialah mizuna, red lettuce, dan radicchio.

Lamb sausage yang telah dipotong nipis dan disusun diatas wooden platter untuk bufet Breakfast

Smoked Streaky Beef Brisket slice dihiasi capers yang dicincang kasar untuk bufet breakfast.

Smoked Duck Breast untuk bufet breakfast.

Smoked Salmon platter yang disusun rapi didalam pinggan untuk bufet lunch.

Smoked Lamb platter yang dihiasi oleh Apple Salad untuk bufet lunch.

Exotic Salad yang terdiri daripada udang, sotong, dan kupang(mussel) untuk bufet lunch.

Salad Kacang Kuda (Chickpea Salad) untuk bufet lunch.

Beetroot Salad atau dikenali Salad Ubi bit merah yang dihiasi oleh orange segment dan hirisan nipis timun jepun(japanese cucumber) untuk bufet lunch.

Salad di kaunter bufet dinner.

Pengalaman yang menarik ketika Zuan di Dapur Garde Manger.

Biodata Zuan:Ahli Dapur

Nama sebenar Zuan ialah Shahrul Ridzuan Bin Khairudin. Beliau lahir pada 28 Desember 1987. Zuan dilahirkan di Hospital Taiping. Anak sulung dari lima adik-beradik. Dibesarkan didalam keluarga yang sederhana.

Perjalanan hidup

Sewaktu kecil, Zuan gemar bermain bola sepak. Beliau mahu menyertai uji bakat bola sepak untuk mewakili pasukan sekolah menengah di Anderson, Ipoh. Tetapi pada ketika itu, keluarga beliau menghadapi masalah keewangan untuk membeli kasut bola dan memberi duit sekolah tambahan. Pendamkan sahaja hasrat beliau. Namun beliau tidak menyalahkan sesiapa tetapi bersyukur kerana mempunyai keluarga yang penyayang.

SPM dan STPM

Keputusan SPM dan STPM beliau tidak begitu baik sehingga tidak diterima untuk memasuki Universiti Awam. Kisah beliau ingin memasuki Universiti Teknologi Mara (UITM) dalam bidang Culinari ditolak bulat-bulat kerana tidak mempunyai kredit yang cukup untuk melayakkan diri beliau untuk belajar Diploma in Culinari.  Beliau gagal lagi.

Pengalaman bekerja

Selepas gagal dalam permohonan di UITM, beliau bekerja di Restoran Pizza Hut, Ipoh sebagai pelayan (waiter). Seterusnya, beliau bekerja di 7-Eleven sebagai 'Sales Associates'. Dalam diam, beliau menaruh harapan untuk sambung belajar. Beliau memohon online untuk memasuki Kolej Komuniti. Akhirnya, beliau diterima untuk belajar Sijil Hotel dan Katering di Kolej Komuniti Chenderoh, Kuala Kangsar. Dua tahun menuntut ilmu tentang dunia hospitaliti, beliau bekerja di Tesco Extra, Ipoh sebagai Baker, pembuat roti.  Tidak lama selepas itu, beliau mendapat peluang untuk bekerja di Hotel Eastin, Penang sebagai Commis 2. Sekali lagi, beliau mencuba nasib di Kuala Lumpur dan diterima sebagai Commis 3 di Hotel Westin. Hampir-hampir putus asa dan mahu pulang ke kampung halaman kerana motorsikal beliau dicuri setelah bekerja dua minggu di Kuala Lumpur. Kehidupan mencabar di kota raya. Berkat kesabaran, akhirnya beliau menjadi Demi Chef.