PENYAKIT BAWAAN MAKANAN / FOOD-BORNE DISEASE

Seperti yang anda ketahui, kebanyakan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria. Tetapi ada sebab lain juga. Bahagian ini meringkaskan penyakit bawaan makanan utama di Amerika Syarikat. Untuk setiap penyakit, perhatikan cara penyebarannya, makanan yang terlibat, dan cara mencegahannya.

PENYAKIT BAKTERIA / BACTERIAL DISEASES

Terdapat dua jenis penyakit yang disebabkan oleh bakteria: mabuk/pening dan jangkitan.

Keracunan disebabkan oleh racun (racun) yang dihasilkan bakteria semasa mereka tumbuh di dalam makanan. Racun inilah, bukan bakteria sendiri, yang menyebabkan penyakit.

Jangkitan disebabkan oleh bakteria (atau organisma lain) yang masuk ke dalam sistem usus dan menyerang badan.

Dua penyakit pertama yang kita bincangkan, botulisme dan keracunan makanan staphylococcus, adalah racun. Yang ketiga, Escherichia coli, boleh menjadi racun atau jangkitan. Selebihnya adalah jangkitan. Harap maklum bahawa ini bukan senarai lengkap semua penyakit bawaan makanan. Sebaliknya, ini adalah yang paling biasa.

Botulisme / Botulism

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteria Clostridium botulinum, botulisme menyerang sistem saraf dan biasanya membawa maut, walaupun hanya sedikit makanan beracun yang dimakan. Bakteria bersifat anaerob (tidak tumbuh di udara) dan tidak tumbuh dalam makanan yang berasid tinggi. Sebilangan besar wabak ini disebabkan oleh teknik pengetinan yang tidak betul. Toksin ini (walaupun bukan bakteria) boleh dihancurkan dengan suhu mendidih (212 ° F / 100 ° C) selama 20 minit.

Sumber bakteria: tanah pada sayur-sayuran dan makanan lain.
Makanan yang biasanya terlibat: makanan dalam tin, sayur-sayuran low acid (sangat jarang terdapat dalam makanan dalam tin komersial).
Pencegahan: gunakan hanya makanan dalam tin secara komersial. Buang tanpa mencuba walaupun sedikit, tin makanan yang kemek atau rosak tanpa bau.

Keracunan Makanan Staphylococcus (Staph) / Staphylococcus Food Poisoning (Staph)

Disebabkan oleh racun yang dihasilkan dalam makanan oleh bakteria Staphylococcus aureus, staph mungkin keracunan makanan yang paling biasa, yang dicirikan oleh rasa mual, muntah, kekejangan perut, cirit-birit, dan sujud sakit perut.

Sumber bakteria: biasanya pekerja makanan.
Makanan yang biasanya terlibat: kustard dan pencuci mulut yang dibuat dengan produk tenusu, salad kentang, salad protein, ham, sos hollandaise, banyak makanan protein yang tinggi lainnya.
Pencegahan: kebersihan dan tabiat kerja yang baik. Jangan mengendalikan makanan jika anda mempunyai penyakit atau jangkitan. Bersihkan dan bersihkan semua peralatan. Simpan makanan di bawah 40 ° F atau di atas 140 ° F.

Escherichia coli

Bakteria ini menyebabkan penyakit yang teruk, baik sebagai mabuk/pening atau jangkitan. Sakit perut yang teruk, loya, muntah, cirit-birit, dan gejala lain berpunca daripada keracunan E. coli
sebagai jangkitan kuman, E. coli menyebabkan radang usus dan cirit-birit berdarah. Walaupun penyakit ini biasanya terjadi dari satu hingga tiga hari, ia boleh menyebabkan penyakit jangka panjang dalam beberapa kes.

Sumber bakteria: saluran usus manusia dan beberapa haiwan, terutamanya lembu; air tercemar. Makanan yang biasanya terlibat: daging merah yang dimasak; produk tenusu yang tidak dipasteurisasi; kadang-kadang ikan dari air yang tercemar; makanan siap/instant seperti mashed potatoes dan cream pies.
Pencegahan: cook foods, termasuk masak daging merah (red meat) dengan teliti; elakkan pencemaran silang. Jaga kebersihan (Practice good hygiene).

Salmonella

Jangkitan makanan yang disebabkan oleh bakteria salmonella menunjukkan gejala yang serupa dengan keracunan staph, walaupun penyakit ini dapat bertahan lebih lama. Sebilangan besar poultry membawa bakteria ini.

Sumber bakteria: daging dan poultry yang tercemar; pencemaran oleh pekerja makanan. Makanan biasanya terlibat: poultry, daging, telur, poultry stuffings, gravies, makanan mentah, kerang dari perairan yang tercemar (polluted waters).
Pencegahan: Jaga kebersihan diri dengan baik. Penyimpanan dan pengendalian makanan yang betul. Kawalan serangga dan tikus. Basuh tangan dan bersihkan semua peralatan dan permukaan chopping board setelah mengendalikan poultry mentah. Gunakan shellfish dari sumber yang diperakui.

Clostridium Perfringens

Ini adalah jangkitan lain yang dicirikan oleh loya, kekejangan, sakit perut, dan cirit-birit. Bakteria yang sukar dimusnahkan kerana tidak selalu boleh dibunuh oleh suhu memasak (cooking temperatures).

Sumber bakteria: tanah, daging segar, pembawa manusia.
Makanan biasanya terlibat: daging dan poultry, gravies dan sos yang dipanaskan semula atau tidak disejukkan.
Pencegahan: pastikan makanan tetap panas (di atas 140 F) atau sejuk (di bawah 40 F).

Jangkitan Streptokokus (Strep) / Streptpcoccal (Strep) Infections

Gejala penyakit ini adalah demam dan sakit tekak.

Sumber bakteria: batuk, bersin, pekerja makanan yang dijangkiti (infected food workers).
Makanan biasanya terlibat: makanan yang dicemari oleh batuk, bersin, atau pekerja makanan yang dijangkiti dan kemudian disajikan tanpa memasak dengan lebih lanjut (further cooking).
Pencegahan: jangan mengendalikan makanan jika anda dijangkiti. Lindungi makanan yang dipamerkan (bar salad, troli pastri, dll.) dari bersin dan batuk pelanggan/customer.

MAKLUMAT MAKANAN LAIN

Hepatitis berjangkit/Infectious Hepatitis
Ini adalah penyakit teruk yang boleh bertahan selama berbulan-bulan. Ia disebabkan oleh virus.

Punca pencemaran:
Shelllfish/Kerang dari perairan tercemar, pekerja makanan yang dijangkiti.
Makanan yang biasanya terlibat:
Shellfish/Kerang dimakan mentah, makanan yang dicemari oleh orang yang dijangkiti.
Pencegahan: kesihatan dan kebersihan yang baik. Gunakan hanya kerang yang diperakui dari perairan yang selamat (safe waters).

Trichinosis

Penyakit ini sering disalah anggap sebagai selesema pada mulanya, tetapi boleh berlanjutan selama setahun atau lebih. Ia disebabkan oleh cacing kecil yang melekat pada otot.

Punca pencemaran: babi yang dijangkiti dari babi yang memakan sampah yang belum diproses.
Makanan yang biasanya terlibat: produk daging babi.
Pencegahan: masak semua produk daging babi hingga suhu dalaman sekurang-kurangnya 150 ° F (65 ° C). Untuk berada di tahap yang selamat, banyak pihak  mengesyorkan suhu 165 ° F (74 ° C).

KEDUDUKAN KIMIA DAN MASALAH LAIN KESELAMATAN MAKANAN

Beberapa jenis keracunan kimia (chemical poisoning) disebabkan oleh penggunaan peralatan, peralatan yang rosak atau tidak betul yang telah ditangani dengan tidak betul. Toksin (kecuali plumbum) menimbulkan gejala sangat cepat, biasanya dalam masa kurang dari 30 minit setelah makan makanan beracun. Untuk mengelakkan penyakit ini, jangan gunakan bahan yang menyebabkannya.

1. Antimoni.
Disebabkan oleh menyimpan atau memasak makanan asid dalam enamelware kelabu yang telah dicincang.
2. Kadmium.
Disebabkan oleh dulang atau bekas ais batu berlapis kadmium.
3. Sianida.
Disebabkan oleh cat perak yang mengandungi sianida.
4. Lead.
Disebabkan oleh paip air plumbum, pateri yang mengandungi plumbum, atau perkakas yang mengandungi plumbum.
5. Tembaga / Copper.
Disebabkan oleh perkakas tembaga yang tidak bersih atau berkarat, acid foods yang dimasak dalam perkakas tembaga (copper utensils) yang tidak bergaris, atau minuman berkarbonat yang bersentuhan dengan tiub tembaga (minuman dalam tin).
6. Zink.
Disebabkan oleh makanan yang dimasak dalam perkakas berlapis zink (zinc-plated)-galvanized.

Pencemaran bahan kimia lain boleh berlaku akibat pendedahan makanan kepada pelbagai bahan kimia yang digunakan di tempat perkhidmatan makanan komersial. Contohnya termasuk sebatian pembersih (cleaning compounds), sebatian penggilap (polishing compounds), dan racun serangga (insecticides). Cegah pencemaran dengan menjauhkan barang-barang ini secara fizikal daripada makanan. Jangan gunakannya di sekitar makanan. Labelkan semua bekas dengan betul. Bilas peralatan yang telah dibersihkan dengan bersih.

Pencemaran fizikal (physical contamination) adalah pencemaran makanan dengan objek yang mungkin tidak beracun tetapi boleh menyebabkan kecederaan atau ketidakselesaan. Contohnya termasuk kepingan kaca dari bekas yang pecah, kepingan logam dari tin yang tidak dibuka dengan betul, batu dari kacang kering yang tidak disusun dengan baik, tanah dari sayur-sayuran, bahagian serangga atau serangga yang sayur kurang dicuci, dan rambut. Pengendalian makanan yang betul diperlukan untuk mengelakkan pencemaran fizikal.

KEBERSIHAN DIRI / PERSONAL HYGIENE

Artikel sebelum ini kita mengatakan bahawa kebanyakan penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria. Sekarang kita mengubah pernyataan itu sedikit dengan mengatakan bahawa kebanyakan penyakit bawaan makanan oleh bakteria disebabkan ia datang dari pekerja makanan.

Langkah pertama untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah kebersihan diri yang baik. Walaupun kita sihat, kita mempunyai bakteria di seluruh kulit, di hidung dan mulut. Sebilangan bakteria ini, jika diberi peluang tumbuh dalam makanan, akan membuat orang sakit.

1. Jangan bekerja dengan makanan jika anda mempunyai penyakit atau penyakit berjangkit.
2. Mandi setiap hari.
3. Pakai uniform dan apron yang bersih.
4. Jaga rambut agar sentiasa kemas dan bersih. Sentiasa memakai topi atau jaring rambut.
5. Pastikan misai dan janggut dijaga dengan bersih. Lebih baik lagi, cukur bersih.
6. Basuh tangan dan bahagian lengan yang terdedah sebelum bekerja dan sekerap yang diperlukan semasa bekerja, termasuk:

a. Selepas makan, minum, atau merokok.
b. Selepas menggunakan tandas.
c. Selepas menyentuh atau mengendalikan apa-apa yang mungkin tercemar dengan bakteria.

7. Tutup hidung dan mulut ketika batuk dan bersin, kemudian basuh tangan.
8. Jauhkan tangan anda dari muka, mata, rambut, dan lengan.
9. Pastikan kuku sentiasa bersih dan pendek. Jangan memakai cat kuku.
10. Jangan merokok atau mengunyah gula-gula getah semasa bertugas.
11. Tutup luka dengan bandage atau luka dengan pembalut bersih.
12. Jangan duduk di atas meja kerja.

SANITASI - PENGENALAN MIKROBIOLOGI

Peraturan pengendalian kebersihan diri (personal hygiene) dan sanitasi untuk mengendalikan makanan bukan sekadar peraturan yang diciptakan untuk menyukarkan hidup anda. Ada alasan yang baik untuk anda semua. Sebelum kita mulakan hal ini dengan senarai peraturan, pertama sekali kita akan membincangkan punca penyakit bawaan makanan. Kemudian, apabila kita mengetahui peraturannya, anda akan mengetahui mengapa ia penting. Ini akan menjadikan anda lebih mudah beringat dan mengamalkan kebersihan untuk makanan dan di dapur.

Peraturan yang dibentangkan dalam artikel ini hanyalah garis panduan asas. Jabatan kesihatan tempatan (Kementrian Kesihatan Malaysia - KKM) dan Majlis Pembadaran di tempat anda mempunyai peraturan yang lebih terperinci. Semua pengendali perkhidmatan makanan bertanggungjawab untuk mengetahui peraturan jabatan kesihatan di bandar dan negeri mereka sendiri. Maklumat yang disajikan di sini adalah praktikal, bukan sekadar teori. Ia tidak hanya dipelajari tetapi harus digunakan secara sistematik. Salah satu sistem yang berkesan yang dapat digunakan oleh pertubuhan perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan disebut sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Ini adalah program praktikal untuk mengenal pasti kemungkinan titik bahaya (danger points) dan menetapkan prosedur untuk tindakan pembetulan (corrective action). HACCP akan dibincangkan kemudian dalam artikel ini.

Pengenalan Mikrobiologi

Sebilangan besar penyakit yang disebabkan oleh makanan disebabkan oleh bakteria, tumbuh-tumbuhan satu sel yang sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat di bawah mikroskop. Mikrobiologi adalah kajian mengenai bentuk kehidupan mikroskopik, termasuk bakteria. Mempelajari bab ini tidak akan menjadikan anda ahli mikrobiologi. Sebenarnya, sebilangan maklumat di beberapa halaman berikutnya anda mungkin lupa namanya dengan cepat seperti Clostridium perfringens, misalnya. Pentingnya bahagian pertama ini bukan sekadar menggunakan daya ingatan anda untuk mengetahui fakta yang sukar, tetapi untuk membantu anda memahami bagaimana dan mengapa bakteria penyebab penyakit tumbuh dan menyebar, sehingga anda mampu mencegah penyakit bawaan makanan.

JENIS BAKTERIA

Bakteria ada di mana-mana, di udara, di air, di tanah, di makanan kita, di kulit kita, di dalam badan kita. Para saintis mempunyai pelbagai cara untuk mengklasifikasikan dan menggambarkan bakteria ini. Sebagai pekerja makanan, kita berminat dengan cara mengklasifikasikannya yang mungkin kurang saintifik tetapi lebih praktikal untuk kerja kita.

1. Bakteria tidak berbahaya / Harmless bacteria

Sebilangan besar bakteria termasuk dalam kategori ini. Mereka tidak membantu atau memudaratkan kita. Kita tidak akan mementingkan mereka dalam sanitasi makanan.

2. Bakteria bermanfaat / Beneficial bacteria

Bakteria ini sangat membantu kita. Sebagai contoh, bakteria banyak yang tinggal di saluran usus, di mana mereka melawan dengan bakteria berbahaya, membantu pencernaan makanan, dan menghasilkan nutrien tertentu. Dalam pengeluaran makanan, bakteria memungkinkan pembuatan banyak makanan termasuk keju (cheese), yogurt, dan sauerkraut.

3. Bakteria yang tidak diingini / Undesirable bacteria

Ini adalah bakteria yang bertanggungjawab untuk merosakan makanan. Mereka menyebabkan rasa/bau masam, membusuk, dan penguraian (discoloration). Bakteria ini mungkin atau tidak boleh menyebabkan penyakit tetapi bakteria ini bertindak memberi amaran bahawa: bakteria ini mengumumkan kehadirannya dengan bau masam, permukaan melekit atau berlendir, dan perubahan warna. Selagi kita menggunakan akal yang sihat dan mengikuti peraturan "jika ragu, buang," (when in doubt, throw it out) kita relatifnya selamat dari bakteria ini.

Kita bimbang dengan bakteria ini kerana dua sebab utama:
a. Kerosakan makanan memerlukan perbelanjaan wang yang lebih. (Food spoilage costs money)
b. Kerosakan makanan adalah tanda pengendalian dan penyimpanan makanan yang tidak betul. (Improper food handling and storage). Ini bermaksud bahawa bakteria jenis seterusnya mungkin ada.

4. Bakteria penyebab penyakit, atau patogen / Disease-causing bacteria, or bacteria

Bakteria inilah yang menyebabkan kebanyakan penyakit bawaan makanan, bakteria yang paling kita bimbangkan. Patogen tidak semestinya meninggalkan bau atau rasa yang dapat dikesan dalam makanan. Dengan kata lain, anda tidak dapat mengetahui apakah makanan dicemari oleh bau, rasa, atau melihatnya. Satu-satunya cara untuk melindungi makanan daripada bakteria patogen adalah dengan teknik pengendalian, kebersihan menyimpan makanan dan kebersihan yang betul.

PERTUMBUHAN BAKTERIA

Bakteria membiak dengan membelah dua. Dalam suhu keadaan yang sesuai untuk bertumbuh/membiak, mereka boleh meningkat dua kali ganda setiap 15 hingga 30 minit. Ini bermaksud bahawa satu bakteria boleh berlipat ganda menjadi satu juta dalam masa kurang dari 6 jam!

Syarat untuk Pertumbuhan / Condition for Growth

1. Makanan / Food

Bakteria memerlukan beberapa jenis makanan untuk tumbuh. Bakteria suka makanan yang kita masak. Makanan dengan jumlah protein yang mencukupi adalah yang terbaik untuk pertumbuhan bakteria. Ini termasuk daging, ayam, ikan, produk tenusu, dan telur, serta beberapa biji-bijian (grains) dan sayur-sayuran.

2. Kelembapan / Moisture

Bakteria memerlukan air untuk menyerap makanan. Makanan kering tidak akan menyokong pertumbuhan bakteria. Makanan dengan kandungan garam atau gula yang sangat tinggi juga relatifnya selamat, kerana bahan-bahan ini menjadikan bakteria tidak dapat menggunakan kelembapan yang ada.

3. Suhu / Temperature

Bakteria tumbuh dengan baik pada suhu panas. Suhu antara 40 ° F hingga 140 ° F (4 ° C dan 60 ° C) akan mendorong pertumbuhan bakteria penyebab penyakit. Julat suhu ini disebut Zon Bahaya Makanan. (The Food Danger Zone)

Catatan: Pada masa lalu, 45 F (7 C) dianggap sebagai had bawah Zon Bahaya Makanan. Pakar kesihatan kini mengesyorkan suhu yang lebih rendah untuk memberikan ukuran keselamatan tambahan.

4. Keasidan atau kealkalian / Acidity or alkalinity

Secara amnya, bakteria menghasilkan penyakit seperti persekitaran yang neutral, tidak terlalu berasid atau terlalu beralkali. Keasidan atau kealkalian suatu bahan ditunjukkan oleh pengukuran yang disebut pH. Skala antara 0 (sangat berasid) hingga 14 (sangat beralkali). PH 7 adalah neutral. Air tulen mempunyai pH 7.

5. Udara / Air

Sebilangan besar bakteria memerlukan oksigen untuk tumbuh. Ini dipanggil aerobik. Beberapa bakteria bersifat anaerobik, yang bermaksud mereka boleh tumbuh hanya jika tidak ada udara, seperti dalam tin logam. Botulisme, salah satu yang paling banyak bentuk keracunan makanan yang berbahaya, disebabkan oleh bakteria anaerobic.

6. Masa / Time

Apabila bakteria diperkenalkan ke persekitaran baru, bakteria memerlukan waktu untuk menyesuaikan diri dengan persekitarannya sebelum mereka mula berkembang. Kali ini disebut fasa lag. Sekiranya keadaan lain baik, fasa kelewatan mungkin berlangsung sekitar 1 jam atau lebih lama.

Sekiranya bukan kerana fasa ketinggalan, akan ada lebih banyak penyakit bawaan makanan daripada yang ada. Kelewatan waktu ini memungkinkan untuk mendapatkan makanan pada suhu bilik untuk jangka waktu yang sangat singkat untuk mengusahakannya. Makanan yang menyediakan persekitaran yang baik dapat menpercepatkan pertumbuhan mikroorganisma penyebab penyakit disebut makanan yang berpotensi berbahaya. Melihat kembali senarai keadaan pertumbuhan bakteria, kita dapat melihat bahawa makanan protein dengan kelembapan yang mencukupi dan pH neutral adalah yang paling cenderung menjadi bakteria penyebab penyakit. Dari syarat-syarat yang disenaraikan, yang paling banyak kita khuatir sekali adalah suhu.

Makanan yang berpotensi berbahaya termasuk dalam tiga kategori umum:

1. Segala makanan yang berasal dari haiwan, atau makanan yang mengandung produk haiwan, termasuk daging, ayam, ikan, kerang, dan produk tenusu.
2. Sebarang makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan telah dimasak, dimasak sebahagian, atau dirawat dengan panas (heat-treated). Kategori ini merangkumi bukan sahaja sayur-sayuran yang dimasak, tetapi juga barang-barang seperti pasta yang dimasak, nasi yang dimasak, dan tauhu (dadih kacang soya).
3. Tumbuhan benih yang mentah. (Raw seed sprouts)

Makanan yang tidak berpotensi berbahaya termasuk makanan kering atau dehidrasi, makanan yang sangat berasid, dan makanan yang diproses secara komersial yang masih dalam bekas asli yang belum dibuka dan ditutup.

LOKOMOTION / LOCOMOTION

Bakteria tidak mempunyai kaki. Mereka boleh bergerak dari satu tempat ke satu tempat dengan satu cara sahaja: mereka mesti dibawa.

Makanan boleh tercemar dengan cara berikut:

• Tangan
• Batuk dan bersin
• Makanan lain
• Peralatan dan perkakas
• Udara
• Air
• Serangga
• Tikus 

PERLINDUNGAN TERHADAP BAKTERIA / PROTECTION AGAINST BACTERIA

Kerana kita tahu bagaimana dan mengapa bakteria tumbuh, kita sekarang seharusnya dapat mencegahnya tumbuh. Kerana kita tahu bagaimana bakteria dari satu tempat ke tempat lain, kita sekarang harus tahu bagaimana menjauhkannya dari masuk ke makanan kita. Terdapat tiga prinsip asas perlindungan makanan terhadap bakteria. Prinsip-prinsip ini adalah sebab di sebalik hampir semua teknik sanitasi yang kita bincangkan dalam bab ini.

1. Jauhkan bakteria daripada merebak / Keep bacteria from spreading

Jangan biarkan makanan menyentuh sesuatu yang mungkin mengandungi bakteria penyebab penyakit, dan melindungi makanan dari bakteria di udara.

2. Menghentikan pembiakan bakteria / Stop bacteria from growing

Singkirkan keadaan yang mendorong bakteria tumbuh. Di dapur, senjata terbaik kami adalah suhu. Cara paling berkesan untuk mencegah pertumbuhan bakteria adalah dengan menjaga makanan di bawah 40 ° F (4 ° C) atau di atas 140 ° F (60 ° C). Suhu ini tidak semestinya membunuh bakteria; mereka akan melambatkan pertumbuhan mereka dengan banyak.

3. Membunuh bakteria / Kill bacteria

Sebilangan besar bakteria penyebab penyakit akan mati jika mereka terkena/tercapai/mengalami suhu 170 ° F (77 ° C) selama 30 saat atau suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih pendek. Fakta ini membolehkan kita menjadikan makanan yang selamat dengan kita apabila memasak dan membersihkan pinggan mangkuk dan peralatan dengan suhu panas. Istilah sanitize bermaksud membunuh bakteria yang menyebabkan penyakit. Bahan kimia tertentu juga membunuh bakteria. Ini boleh digunakan untuk membersihkan peralatan memasak.

STANDARD PROFESIONALISMA

Apa yang diperlukan untuk menjadi pekerja perkhidmatan makanan (food service) yang baik?

Penekanan pendidikan perkhidmatan makanan adalah untuk mempelajari satu set kemahiran. Walaubagaimanapun, sikap lebih penting daripada kemahiran, kerana sikap yang baik akan membantu anda bukan hanya untuk mempelajari kemahiran tetapi juga untuk bertahan dan kesukaran untuk mengatasi banyak cabaran yang akan dihadapi dalam kerjaya anda. Pekerja perkhidmatan makanan yang berjaya mengikuti standard tingkah laku dan sikap yang tidak tertulis yang kita sebut profesionalisme. Mari kita lihat beberapa kualiti yang mesti dimiliki oleh seorang profesional.

SIKAP POSITIF
MENJALANKAN KERJA / POSITIVE ATTITUDE
TOWARD THE JOB

Untuk menjadi tukang masak profesional yang baik, anda mesti suka masak dan ingin melakukannya dengan baik. Bersikap serius dengan pekerjaan anda tidak bermaksud anda tidak dapat menikmatinya. Tetapi keseronokan datang dari kepuasan menjalankan tugas anda dengan baik dan menjadikan semuanya berjalan lancar. Mana-mana tukang masak berpengalaman mengetahui bila waktu tidak sibuk dan waktu sibuk: ketika waktu paling sibuk adalah pada waktu petang, pesanan masuk (docket) dengan begitu cepat dan tidak berhenti-henti sehingga anda hampir tidak dapat mengawasinya, dan setiap detik tidak perlu dikira-ketika, setiap orang bekerja bersama dan semuanya "klik", betapa seronoknya kerja di dapur bila waktu sibuk. Tetapi kegembiraan ini datang bila anda berusaha untuk ke arah itu. Seorang Chef dengan sikap positif berkerja dengan cepat, cekap, kemas, dan selamat. Orang yang bekerja profesional ini boleh berasa bangga terhadap kerja mereka dan ingin memastikan bahawa kerja sebagai Chef ini adalah sesuatu yang boleh dibanggakan.

TAHAN LASAK / STAYING POWER

Perkhidmatan makanan memerlukan stamina fizikal dan mental, kesihatan yang baik, dan bersedia untuk bekerja keras. Tekanan (Pressure) yang kuat dan bekerja berjam-jam tanpa henti dan melelahkan (Penat bang). Anda mungkin bekerja pada waktu malam dan hujung minggu ketika orang lain syok bercuti / bersuka ria. Anda mungkin berasa penat jika di kelas amali di dapur kolej. Hanya memasak untuk makan 20 pax sahaja dalam satu satu masa tetapi tunggu sahaja jika anda sudah dapat kerja di hotel yang besar dan disuruh masak untuk 3,000 pax untuk majlis besar (big function). Baru bertemu buku dengan ruas.

KEMAMPUAN UNTUK BEKERJA DENGAN ORANG / ABILITY TO WORK WITH PEOPLE

Sebilangan kecil dari anda mungkin akan bekerja di dapur yang sangat kecil sehingga anda adalah satu-satunya Chef disitu. Kerja perkhidmatan makanan adalah kerja berpasukan serta penting untuk dapat bekerja dengan baik dalam satu pasukan dan bekerjasama dengan rakan sekerja anda. Anda tidak mampu membiarkan masalah ego, cemburu, persaingan jabatan (department rivalries), atau perasaan peribadi tentang orang lain (personal feeling) menghalangi melakukan pekerjaan dengan baik. Pada zaman dahulu (Attitude era) banyak Chef (taiko atau sifu) terkenal kerana amarah mereka. Walaubagaimanapun, pada hari ini, mengawal diri dari marah secara melulu amat dihargai oleh rakan sekerja.

SEMANGAT UNTUK BELAJAR / EAGERNESS TO LEARN

Terdapat lebih banyak perkara untuk belajar tentang memasak daripada yang akan anda pelajari sepanjang hayat. Tetapi tidak bagus untuk mencuba? Chef terhebat di dunia adalah yang pertama mengakui bahawa mereka banyak lagi yang perlu dipelajari, mereka terus bekerja, bereksperimen, dan belajar. Industri perkhidmatan makanan berubah dengan begitu pesat sehingga sangat penting untuk terbuka kepada idea-idea baru. Tidak kira seberapa baik teknik anda, anda mungkin belajar dengan cara/teknik/memperbaiki dengan lebih baik lagi.

BERKEMAHIRAN PENUH / A FULL OF SKILLS

Kebanyakan orang yang menjadi chef profesional kerana mereka suka memasak. Ini adalah motivasi yang sangat penting, tetapi juga penting untuk mengembangkan dan mengekalkan kemahiran lain yang diperlukan untuk profesion chef ini. Untuk berjaya, seorang tukang masak mesti memahami kos makanan serta masalah kewangan lain, mengurus, menyelenggara inventori yang betul, berurusan dengan pembekal (supplier), dan memahami pengurusan personal.

PENGALAMAN / EXPERIENCE

Salah seorang Chef Amerika yang paling disegani telah mengatakan, "Anda tidak benar-benar tahu bagaimana memasak hidangan sehingga anda melakukannya seribu kali." Tidak ada pengganti pengalaman bertahun-tahun. Mempelajari prinsip memasak di buku dan di sekolah dapat memulakan karier anda dengan permulaan yang baik. Anda mungkin mengetahui lebih banyak mengenai teori asas memasak dari instruktur Chef / kolej Chef anda daripada yang anda dapat dalam beberapa tahun bekerja dari membasuh sayur-sayuran. Tetapi jika anda ingin menjadi Chef yang berpengalaman, anda memerlukannya latihan, latihan, dan banyak lagi latihan. Segulung Diploma tidak akan menjadikan anda Chef.

BERDEDIKASI UNTUK KUALITI / DEDICATION TO QUALITY

Ramai orang berpendapat bahawa ada kategori makanan yang disebut makanan "gourmet". Sukar untuk mengatakan apa sebenarnya. Nampaknya, satu-satunya makanan yang disebut "gourmet" adalah harga yang mahal/tinggi.
Satu-satunya perbezaan yang masuk akal adalah antara makanan yang disediakan dengan baik dan makanan yang tidak disediakan dengan baik. Ada itik panggang baik di a l”orange dan ada itik panggang buruk di a l” orange. Terdapat hamburger baik dan kentang goreng, dan ada hamburger buruk dan kentang goreng. Sama ada anda bekerja di restoran Perancis yang mewah, restoran makanan segera, kafeteria kolej, atau rumah katering, anda boleh menjalankan tugas anda dengan baik atau anda dapat melakukannya dengan tidak begitu baik. Pilihan adalah milik anda. Berkualiti tinggi tidak semestinya bermaksud harga tinggi. Tidak semestinya memasak kacang dengan betul daripada yang dimasak hijau. Tetapi untuk menghasilkan makanan yang berkualiti, anda mesti mahu. Tidak cukup untuk mengetahui bagaimana.

MEMAHAMI ASAS MEMASAK DENGAN BAIK / GOOD UNDERSTANDING OF THE BASICS

Eksperimen dan inovasi dalam memasak adalah trend masa kini. Chef yang hebat telah melanggar cara lama, mencipta hidangan yang mungkin tidak pernah didengar bertahun-tahun yang lalu. Nampaknya tidak ada batasan untuk apa yang boleh dicuba. Walau bagaimanapun, para Chef yang kelihatan paling berevolusi/revolusioner adalah yang awal menekankan pentingnya asas yang kukuh dalam teknik asas memasak dan kaedah klasik yang diamalkan sejak zaman Escoffier. Untuk berinovasi, anda harus tahu dari mana anda bermula.

Bagi orang yang baru, mengetahui asas memasak akan membantu anda memanfaatkan pengalaman anda dengan lebih baik di masa depan. Apabila anda memerhatikan tukang masak yang sedang dipraktikkan di tempat kerja, anda akan lebih tahu/memahami apa yang anda lihat dan akan mengetahui apa soalan yang perlu ditanyakan/diajukan. Untuk memainkan muzik yang hebat di piano, pertama sekali, anda harus belajar bermain scales dan berlatih dengan tekun. Itulah maksud artikel ini. Ini bukan kursus memasak Perancis atau masakan Amerika atau memasak gourmet atau memasak di kedai kopi. Ini adalah kursus asas. Apabila anda selesai membaca artikel ini, anda tidak akan mengetahui semuanya. Tetapi anda harus bersedia untuk memanfaatkan ilmu asas memasak serta pengalaman perkhidmatan makanan bertahun-tahun di masa depan.

ORGANISASI DAPUR MODEN

Tujuan organisasi dapur adalah untuk menetapkan atau memperuntukkan tugas agar pekerja dapat melakukan dengan cekap dan betul. Semua pekerja mesti tahu apa kerja and tanggungjawab mereka.

Cara dapur diatur bergantung pada beberapa faktor.

1. Menu
Jenis hidangan yang dihasilkan dapat menentukan pekerjaan yang perlu dilakukan. Sebenarnya menu adalah asas untuk keseluruhan operasi di dapur. Di sebabkan menu sangat penting, kita akan menumpukan keseluruhan artikel untuk kajian menu.

2. Jenis pertubuhan.
Jenis utama perkhidmatan makanan disenaraikan seperti berikut:

Hotel

Dapur institusi:
Sekolah
Hospital
Kantin pekerja
Katering penerbangan
Servis makanan tentera
Penjara

Servis katering & banquet

Restoran makanan segera

Pusat makananan take away

Perkhidmatan restoran yang lengkap (Full-service restaurant)

3. Ukuran operasi (jumlah pelanggan dan jumlah makanan yang dihidangkan).

4. Kemudahan fizikal, termasuk peralatan yang digunakan.

Briged Klasik

Seperti yang anda ketahui sebelum dalam artikel ini, salah satu pencapaian penting Escoffiers adalah penyusunan semula dapur. Dia membahagikan dapur menjadi bahagian atau stesen, berdasarkan jenis makanan yang mereka hasilkan. Sebuah stesen Chef ditempatkan di setiap jabatan. Dalam operasi kecil, Chef mungkin satu-satunya pekerja di jabatan tersebut. Tetapi di dalam dapur besar, setiap Chef mungkin mempunyai beberapa pembantu.
Sistem ini mempunyai banyak variasi, serta masih digunakan sehingga sekarang, terutama di hotel besar dengan jenis makanan tradisional. Kedudukan utama adalah seperti berikut:

Chef adalah orang yang menjaga dapur. Di dalam sebuah syarikat besar orang ini mempunyai gelaran Chef Eksekutif. Chef Eksekutif adalah pengurus yang bertanggungjawab untuk semua aspek pengeluaran makanan, termasuk perancangan menu, pembelian, mengawal kos, dan merancang jadual kerja.

2. Sous Chef (soo shef) menjadi ketua di bidang pengeluaran makanan serta menjaga outlet dapur. Oleh kerana tanggungjawab Chef Eksekutif memerlukan banyak masa di pejabat, Sous Chef mengendalikan pengeluaran makanan dan mengawal staf dari minit ke minit dari dapur.

3. Station Chef atau Chef de Partie mengendalikan bidang pengeluaran makanan tertentu. Berikut adalah stesen Chef yang penting di dalam dapur:

a. Sauce Chef atau saucier (so-see-ay) menyediakan sos, makanan yang direbus dalam sos (stews), makanan panas, dan makanan tumis untuk dipesan. Tugas ini kebiasannya merupakan kedudukan tertinggi dari semua stesen.
b. Tukang masak ikan atau poissonier (pwah-so-nyay) menyediakan hidangan ikan. (Stesen ini mungkin dikendalikan oleh saucier di beberapa dapur.)
c. Vegetables cook atau entremetier (awn-truh-met-yay) menyediakan sayur-sayuran, sup, pati dan telur. Dapur besar boleh membahagikan tugas ini antara tukang masak sayur, tukang goreng, dan tukang masak sup.
d. Roast cook atau rotisseur (ro-tee-sur) menyediakan daging panggang (roasted) dan braised meats serta gravies (sos daging) dan broils meats serta barang-barang lain untuk dipesan. Dapur besar mungkin mempunyai pemanggang ayam panggang (broiler cook) atau grillardin (gree-ar-dan) yang berasingan untuk memasak barang-barang panggang. Rotisseur Chef juga boleh menyediakan makanan goreng dan ikan.
e. Pantry Chef atau garde manger (gard-mawn-zhay) bertanggungjawab untuk makanan sejuk, termasuk salad dan dressings, pâtés, horsd'oeuvres sejuk, dan item bufet.
f. Pastry Chef atau patissier (pa-tees-syay) menyediakan pastri dan pencuci mulut.
g. Relief cook, swing cook, atau tounant Chef (toor-nawn) menggantikan ketua stesen yang lain.

4. Cooks dan assistants di setiap stesen atau jabatan membantu tugas ketua stesen yang diberikan kepada mereka. Contohnya, pembantu tukang masak sayur boleh mencuci, mengupas, dan memotong sayur. Dengan pengalaman membantu ketua stesen, pembantu ini boleh dinaikkan pangkat menjadi tukang masak stesen dan kemudian menjadi  Station Chef.

DAPUR MODEN YANG BERORGANISASI

Seperti yang anda dapat lihat, hanya pertubuhan besar yang memerlukan kakitangan seperti brigade klasik yang baru saja dijelaskan sebentar tadi. (Sebenarnya, beberapa hotel besar mempunyai staff yang lebih besar, dengan kedudukan lain seperti sous chef siang dan malam yang terpisah, banquet chef, butcher, baker, dan sebagainya.)

Kebanyakkan operasi moden lain mempunyai organisasi lebih kecil daripada ini. Ukuran brigade klasik dapat dikurangkan hanya dengan menggabungkan dua atau lebih posisi di mana beban kerja membenarkannya. Contohnya, tukang masak kedua boleh menggabungkan tugas tukang masak sos, tukang masak ikan, tukang masak sup, dan tukang masak sayur.

Operasi bersaiz sederhana biasanya boleh menggunakan Chef, tukang masak kedua, tukang masak ayam panggang, tukang masak pantri, dan beberapa pembantu tukang masak.

Seorang chef yang bekerja mengendalikan operasi yang tidak cukup besar untuk mempunyai chef eksekutif. Selain bertugas di dapur, chef yang bekerja juga mengendalikan salah satu stesen pengeluaran. Sebagai contoh, dia mungkin mengendalikan stesen tumis, pinggan makanan semasa servis, dan membantu rakan sekerja/chef di stesen lain apabila diperlukan.

Dapur kecil mungkin hanya mempunyai tukang masak, satu atau dua tukang masak, dan mungkin satu atau dua pembantu yang mengendalikan pekerjaan yang lebih mudah seperti mencuci dan mengupas sayur-sayuran.

Dalam banyak operasi kecil, tukang masak pendek (short-order cook) adalah tulang belakang dapur semasa waktu perkhidmatan (sevice time). Tukang masak ini boleh menguruskan broiler, deep fryer, griddle, pengeluaran sandwic, dan juga beberapa item tumis. Dengan kata lain, tanggungjawab tukang masak pendek adalah menyediakan makanan yang dapat disiapkan dengan cepat untuk dipesan.

Sebaliknya, tempat seperti kantin sekolah tidak boleh memasak untuk memesan (Ala Carte order) sama sekali. Di setiap Stesen dan tugasan dibuat berdasarkan memasak dalam kuantiti (berapa pax) dan bukannya memasak mengikut pesanan.

TAHAP KEMAHIRAN

Perbincangan sebelumnya semestinya sangat umum, kerana terdapat banyak jenis organisasi dapur. Tajuk juga berbeza-beza. Tanggungjawab pekerja yang dipanggil tukang masak kedua, misalnya, tidak semestinya sama di setiap pertubuhan atau didapur. Sistem piawai Escoffier sentiasa
berkembang dalam pelbagai arah.

Satu tajuk yang sering disalah faham dan banyak disalah gunakan ialah pangkat chef. Masyarakat umum cenderung merujuk kepada sesiapa sahaja yang memakai topi putih chef sebagai Chef, dan orang yang suka memasak untuk tetamu di rumah mereka menyebut diri mereka sebagai chef amatur.

Tegasnya, nama Chef harus dikhaskan untuk orang yang mengendalikan dapur atau bahagian dapur. Perkataan Chef adalah dari bahasa Perancis bermaksud chief atau ketua. Mempelajari artikel ini tidak akan menjadikan anda menjadi seorang Chef. Jawatan Chef mestilah diperolehi dari pengalaman di dapur profesional bukan sahaja dalam menyediakan makanan tetapi juga dalam menguruskan kakitangan dan merancang pengeluaran makanan. Gunakan perkataan Chef dengan hormat kerana apabila anda menjadi chef, anda juga mahu dihormati oleh orang lain. Kemahiran yang diperlukan oleh production chef berbeza bukan hanya dengan tingkat pekerjaan (job level) tetapi juga dengan pembentukan dan jenis makanan yang disediakan.  Ketua pengarah dapur di hospital dan ketua chef di restoran Perancis memerlukan kemahiran yang berbeza. Kemahiran yang diperlukan oleh tukang masak pesanan pendek (short-order cook) di kedai kopi tidak sama dengan yang diperlukan oleh pekerja produksi (production worker)di kafeteria sekolah. Walaupun begitu, kita dapat mengketogorikan tahap kemahiran pekerja menjadi tiga kategori umum.


1. Penyeliaan (Supervisory)

Ketua dapur perkhidmatan makanan, sama ada dipanggil chef eksekutif, head chef, working chef, atau pengarah dapur (kitchen director), mesti mempunyai kemahiran pengurusan dan penyeliaan serta pengetahuan yang mendalam mengenai pengeluaran makanan (food production). Kedudukan pemimpin memerlukan individu yang memahami mengatur, memotivasi orang, merancang menu, prosedur pengeluaran, mengawal kos, menguruskan belanjawan, membeli bekalan dan peralatan memasak makanan. Walaupun mereka tidak memasak sama sekali, orang-orang di posisi ini harus menjadi Chef yang berpengalaman sehingga mereka dapat menjadualkan produksi makanan, mengarahkan pekerja, dan mengawal kualiti. Yang paling penting, Chef mestilah dapat bekerja dengan baik bersama staf yang lain walaupun bekerja dalam tekanan yang melampau.

2. Mahir dan teknikal. (Skilled & technical)

Walaupun Chef adalah ketua dalam dapur, cooks adalah tulang belakang dalam organisasi. Pekerja ini menjalankan pengeluaran makanan sebenar. Oleh itu, mereka mesti mempunyai pengetahuan dan pengalaman dalam teknik memasak, sekurang-kurangnya untuk semua hidangan yang dibuat di jabatan mereka sendiri. Di samping itu, mereka mesti dapat bekerja sama sesama pekerja dan berkoordinasi dengan jabatan lain. Pengeluaran makanan adalah aktiviti berpasukan.

3. Tahap kemasukan. (Entry level)

Pekerjaan peringkat permulaan dalam perkhidmatan makanan biasanya tidak memerlukan kemahiran atau pengalaman tertentu. Pekerja dalam kategori pekerjaan ini ditugaskan seperti mencuci sayur dan menyediakan salad/sayur-sayuran. Jika pengetahuan dan pengalaman mereka meningkat, mereka mungkin diberi tugas yang lebih kompleks dan akhirnya menjadi tukang masak yang mahir. Banyak chef eksekutif memulakan karier mereka sebagai pencuci periuk yang berpeluang menolong chef mengupas kentang ketika singki kosong.

Bermula di peringkat awal dan bekerja dengan pengalaman adalah kaedah tradisional untuk maju dalam kerjaya perkhidmatan makanan. Namun, pada waktu ini, ramai Chef adalah lulusan sekolah kulinari.Walaupun mempunyai sijil atau diploma kulinari, banyak lulusan kolej atau universiti bermula dengan pangkat yang rendah. Faktor ini tidak boleh dilihat sebagai melemahkan semangat serta mengecewakan para lulusan kulinari. Sekolah memasak  mengajar pengetahuan memasak yang umum, sementara setiap pertubuhan perkhidmatan (tempat kerja) memerlukan
kemahiran yang spesifik, mengikut menu dan ada prosedurnya sendiri. Pengalaman dan pengetahuan teori diperlukan untuk dapat menyesuaikan diri dengan situasi kerja "kehidupan sebenar". Tetapi pelajar yang telah belajar serta belajar dengan baik harus dapat mencapai kemajuan  dengan lebih pantas daripada pemula/pekerja (beginner) tanpa pengetahuan sama sekali.

ASAL USUL MASAKAN KLASIK DAN MASAKAN MODEN

 Memasak dalam kuantiti yang besar telah wujud sejak beratus-ratus tahun dahulu lagi, selagi ada kumpulan besar orang untuk makan seperti tentera. Servis makanan moden telah bermula sejak tahun 1793, zaman Revolusi Perancis. Sebelum tahun 1793, Chef yang hebat bekerja di rumah bangsawan Perancis. Sejak revolusi berlaku dan berakhirnya pemerintahan monarki, kebanyakkan Chef kehilangan pekerjaan. Ramai Chef membuka restoran untuk menyara kehidupan.

Marie-Antoine Carême

  

Chef yang hebat pada era masakan klasikal (Classical Cuisine) iaitu Marie-Antoine Carême bermula pada tahun 1784 hingga 1833. Kerjaya sebagai Chef dengan pengalaman bekerja selama 30 tahun pada abad pertama yang kesembilan belas. Carême adalah pengasas kepada masakan klasikal. Sebagai orang yang muda, beliau mempelajari semua cabang dalam bidang memasak dan berdedikasi untuk menyempurnakan dan menyusun teknik masakan secara teratur. Kebanyakan buku masakannya menekankan prinsip asas memasak, resepi, dan menu yang sangat sistematik.

Sebagai seorang Chef yang menjadi tukang masak kepada raja, ketua negara, dan pelanggan yang kaya, Carême menjadi terkenal dengan (food display) pameran makanan yang elegan seperti (wedding cake) kek perkahwinan moden, (sugar sculptures) arca patung gula, dan (ice carving) seni mengukir ais. Carême sebagai seorang penulis buku masakan bertanggungjawab membawa teori masakan dan praktikal memasak pada abad pertengahan ke zaman moden.

ESCOFFIER

Georges Auguste Escoffier

 

Georges Auguste Escoffier (1847-1935) adalah seorang Chef yang hebat pada abad ini, dan dikenali sebagai bapa masakan abad ke-20. Dua sumbangan utamanya adalah memudahkan masakan klasik, masakan moden dan penyusunan semula dapur supaya menjadi kemas dan teratur.

Sukar untuk mempercayai bahawa Escoffier telah mengolah (multicourse banquets) hidangan berperingkat dalam banquet yang rumit menjadi mudah. Dalam satu menu banquet pada abad kelapan belas, setiap hidangan diasingkan sebanyak mungkin sehingga ia menjadi 20 hidangan atau lebih. Sebilangan besar daging dan ayam, semuanya diletakkan diatas meja sekaligus. Tetamu mengambil sendiri makanan yang mereka mahu apa yang boleh dicapai. Carême memulakan pembaharuan, tetapi Escoffier membawa menu ke abad kedua puluh.

Buku dan resepi Escoffier masih menjadi rujukan penting untuk profesional Chef. Asas memasak seperti kaedah dan penyediaan yang kita pelajari hari ini berdasarkan karya Escoffier.

Pencapaian utama kedua Escoffier ialah penyusunan semula dapur, menghasilkan tempat kerja yang lebih teratur, lebih sesuai untuk menghidangkan hidangan dan menu yang pratikal. Sistem yang dibentuknya masih diguna pakai sehingga hari ini, terutamanya di hotel besar dan restoran (full-service) perkhidmatan penuh, seperti yang akan kita bincangkan nanti seterusnya dalam bab ini.

PEMBANGUNAN MODEN

Dapur komersial hari ini kelihatan sangat berbeza dengan pada zaman dapur Escoffier walaupun prinsip asas memasak tetap sama. Hidangan yang kita makan beransur-ansur berubah dengan peredaran zaman, inovasi dan kreativiti dari Chef moden. Carême dan Escoffier memberikan sumbangan yang besar kepada industri perkhidmatan makanan dalam proses penyederhanaan dan penyempurnaan sambil disesuaikan dengan masakan klasik dan citarasa moden masih kekal utuh ketika ini.

Industri perkhidmatan makanan telah berubah dan berkembang dengan pesat pada abad kedua puluh ini.

PEMBANGUNAN PERALATAN BARU

Pengeluaran makanan (food production) telah menjadi mudah dengan peralatan asas memasak seperti dapur gas, dapur elektrik, ketuhar, dan peti sejuk elektrik. Peralatan dapur yang moden memudahkan api/haba dikawal dengan mudah, peralatan pemotong makanan bermotor, pengadun (mixers), dan peralatan pemprosesan yang lain.

Penyelidikan dan teknologi secara berterusan telah menghasilkan peralatan yang canggih untuk dapur. Beberapa peralatan dapur di reka untuk memudahkan kerja di dapur, ada yang boleh buat banyak proses memasak, ada yang boleh selesaikan tugas memasak dengan cepat dan efisen, tetapi kegunaan peralatan memasak ini bergantung kepada volume kerana ia dicipta untuk membuat beberapa proses memasak sahaja.

Peralatan moden telah membuatkan banyak operasi servis makanan untuk merubah cara pengeluaran makanan dengan penyejukan, sejuk beku, dan peralatan pemanasan. Merancang memasak untuk kuantiti yang besar adalah perkara biasa. Sesetengah operasi multiunit boleh dilakukan di dalam dapur utama. Makanan disediakan dalam kuantiti yang ditetapkan, dipek, disejukkan atau dibekukan, dan kemudian dipanaskan semula atau dimasak untuk porsi individu.

PENGEMBANGAN DAN PRODUK MAKANAN BARU

Revolusi dalam peti sejuk moden dan perkembangan yang rancak dalam sektor pengangkutan telah merubah cara kita makan. Untuk pertama kalinya dalam sejarah, semua makanan yang segar seperti daging, ikan, sayur-sayuran, dan buah-buahan ada stok untuk sepanjang tahun. Ini kerana di eropah yang ada cuaca empat musim seperti musim panas, musim bunga, musim luruh dan musim sejuk tidak dapat bercucuk tanam sepanjang tahun. Makanan yang eksotik dapat dihantar melalui kapal dari seluruh pelusuk dunia boleh tiba dalam keadaaan yang segar dan terbaik pada bila-bila masa sahaja.

Perkembangan dalam teknik pengawetan, penyejukan, pembekuan, pengetinan, pengeringan beku, pembungkusan vakum, dan penyinaran telah meningkatkan ketersediaan kebanyakan stok makanan serta menjadikan makanan yang dahulunya susah dan mahal didapati boleh tersedia sepanjang tahun.

Teknik pengawetan dalam makanan juga mempunyai implikasi yang lain. Sebahagian besar dalam penyediaan dan pemprosesan makanan boleh dihantar dan diperolehi untuk operasi makanan itu sendiri. Oleh itu makanan yang separa masak dan sudah masak telah siap dijual di kedai dan pasar raya. Faktor ini telah menyumbangkan kepada peningkatan jumlah makanan dalam pasaran.

Sesetengah tukang masak profesional berfikir dengan makanan yang sudah separa masak atau sudah masak ini dan dengan peralatan memasak yang baru dipasaran akan memberi ancaman kepada kedudukan mereka. Mereka berasa khuatir dan takut dengan produk ini akan melenyapkan skil dan kemahiran yang Chef perlukan untuk memasak kerana semua makanan sudah disediakan atau sudah dibuat dengan mesin.

Walau bagaimanapun, skil, kemahiran, ilmu pengetahuan sesetengah produk mesti di operasi dengan betul. Kualiti sesuatu produk makanan yang dihidangkan bergantung kepada siapa yang masak makanan tersebut. Kebanyakkan produk makanan baru dan jenis peralatan yang menolong sedikit atau tanpa kemahiran seperti mengupas kulit potato dan membuat sayuran puri (vegetables puree). Makanan yang separa masa dan sudah masak ini berserta peralatan memasak yang canggih dapat menjimatkan masa di dapar jadi mereka boleh mengalihkan tumpuan kepada kerja yang memerlukan kemahiran dan pengalaman.

KESEDARAN DALAM SANITASI DAN NUTRISI

Amalan pengendalian makanan (food handling practices) telah berjalan sejak zaman Escoffier. Perkembangan ilmu mikrobiologi dan pemakanan memberi kesan yang besar terhadap perkhidmatan makanan. Pada 1000 tahun lalu, pemahaman dalam penyebab keracunan makanan (food poisoning) dan makanan yang rosak (food spoilage) sangatlah sedikit.

Pada abad yang lalu, pengetahuan dalam prinsip nutrisi makanan juga kurang. Zaman teknologi yang canggih ini, nutrisi adalah perkara yang penting dalam latihan sebagai tukang masak. Pelanggan juga lebih berpengetahuan dan selalunya mereka akan meminta diet yang sihat serta menu yang seimbang.

GAYA MASAKAN MODEN

 Evolusi masakan telah berlaku selama beratus-ratus tahun masih berterusan sehingga ke hari ini. Semua perkembangan ini telah membantu mengubah gaya masakan, menu, dan tabiat makan seharian. Perubahan yang berlaku bukan hanya kerana perkembangan teknologi, seperti yang baru dijelaskan di atas, tetapi reaksi kita terhadap makanan tradisi.

Sejarah memasak dapat dilihat dari kekuatan Carême dan Escoffier semasa bekerja di dapur. Ada juga Chef yang memberi dorongan untuk mempermudahkan, menyenangkan hal yang rumit dan hiasan. Tetapi menekankan selera semula jadi serta bahan asas yang segar. Ada juga Chef yang menggalakkan untuk mencipta, menonjolkan kreativiti Chef dengan aksen yang lebih menarik, persembahan dan prosedur yang lebih rumit. Kedua-dua kekuatan jenis Chef ini sah dan sihat dari segi persaingan. Mereka terus mencipta dan memperbaharui seni dalam memasak.

 Pada akhir tahun 1960-an dan awal tahun 1970-an sebilangan Chef Perancis menjadi terkenal dengan gaya masakan nouvelle (masakan baru). Mereka melihat sebagai masakan klasik sebagai berat, kaku, dan terlalu rumit. Pada waktu itu juga, mereka menolak banyak prinsip masakan tradisional seperti menggunakan tepung (roux-butter dan tepung) untuk memekatkann sos sebaliknya memudahkan, lebih kepada rasa asli, persiapan makanan yang lebih sederhana, sos yang lebih ringan, masa untuk memasak menjadi lebih pendek. Dalam 10 tahun perkembangan masakan nouvelle ini, gaya masakan baru "lebih sederhana" ini menjadi mewah dan rumit kerana terkenal dengan kombinasi makanan yang pelik dan hiasan rekaan yang aneh.

Menjelang tahun 1980-an, banyak orang sudah mengatakan bahawa masakan nouvelle sudah mati atau lapuk. Ia tidak terhapus begitu sahaja, pencapaian yang terbesar dalam masakan nouvelle ialah ia sudah mendapat tempat dalam masakan tradisi. Adalah lebih baik untuk mengatakan yang idea baru yang terbaik dan pencapaian yang memberansangkan mendapat tempat dalam pelatih Chef klasik dengan ilmu asas memasak yang kukuh.

 Hidangan tradisional Amerika Utara serta makanan istimewa daerah atau negeri adalah makanan tradisi yang dibawa oleh pendatang imigran dari negara asal lalu ia digabungkan dengan bahan-bahan mentah yang asli dari tanah Amerika. Selama bertahun-tahun, pengkritik berpendapat bahawa kebanyakan menu Amerika menawarkan makanan yang lebih kurang sama dengan negara lain. Baru-baru ini, masakan Amerika digelar elegan dan bergaya serta menamakan hampir semua masakan khas tempatan dinyatakan "klasik". Hakikatnya, bahawa di mana-mana negara pun, ada makanan yang baik dan buruk juga. Ia memerlukan tukang masak yang mahir dengan pengetahuan mengenai asas memasak untuk menyediakan makanan yang luar biasa, sama ada Amerika, klasik Perancis, atau yang lain.

Perkembangan teknologi perkhidmatan makanan menjanjikan peluang baru untuk tukang masak dan Chef mahupun lelaki dan wanita. Walaupun makanan yang sudah siap (instant) menjadi mudah dan siap dimasak terdapat banyak dipasaran, semangat untuk Chef berimaginasi untuk membuat hidangan baru, mengembangkan teknik dan gaya baru. Tukang masak yang mahir yang dapat menerapkan teknik lama dan baru untuk menghasilkan makanan berkualiti tinggi di semua jenis perkhidmatan makan dan minuman, dari restoran, hotel, sekolah dan hospital.

JALAPENO CUMIN LIME CREMA

Crema ialah bahasa Sepanyol yang bermaksud krim. Sour cream sering dimakan bersama taco, burrito, quesadillas, enchilada dan apa sahaja makanan yang boleh dicicah. Sour cream rasanya tajam, berlemak dan agak masam sedikit.

Jalapeno Cumin Lime Crema

Bahan-bahannya:

Limau Nipis - 100 ml

Jalapeno - 10 gram

Daun Ketumbar - 10 gram

Sour cream - 250 gram

Jintan Manis - 5 gram

Serbuk Lada Hitam - 2 gram

Langkah-langkahnya:

1. Jalapeno di buang biji dan di cincang kasar.
2. Daun ketumbar di cincang.
   
3. Jintan manis di sangai sehingga naik bau. Gunakan batu lesung hancurkan jintan manis sehingga menjadi serbuk.
4. Kisar jus limau nipis, jalapeno dan daun ketumbar sehingga rata.
5. Gaul rata dengan sour cream, serbuk jintan manis dan serbuk lada hitam.
   

SPICY TOMATO RELISH

Relish ialah makanan yang dimasak dan dijerukkan dengan menggunakan sayur-sayuran, buah-buahan, jeruk atau herba dan selalunya relish ini digunakan untuk menaikan rasa sedap makanan yang dimakan dengan relish ini. Contohnya, di Amerika Utara, jeruk timun (pickle cucumber/gerkhin) di makan bersama hot dog dan burger. Spicy Tomato Relish ini boleh dimakan bersama daging steak, ikan yang di grill, burrito, dan lain-lain.

Spicy Tomato Relish

Bahan-bahannya:

Tomato - 500 gram

Gula - 120 gram

Cuka - 50 ml

Kulit kayu manis - 5 gram

Bunga lawang - 12 gram

Bunga cengkih - 10 gram

Cili padi - 40 gram

Garam - 5 gram

Langkah-langkahnya:

1. Sangai kulit kayu manis, bunga lawang dan bunga cengkih sehingga naik bau.
2. Tomato di potong bentuk wedges.
3. Cili padi di hiris nipis.
4. Gula di cairkan sekali dengan cuka.
5. Masukkan semua bahan tadi di dalam pot, masak dengan api yang sederhana ke api yang perlahan selama satu jam ke dua jam sehingga teksturnya seperti jam yang pekat.
   

STRAWBERRI AVOCADO SALSA

Bahan-bahannya:

Avocado - 300 gram

Strawberri - 100 gram

Lemon - 50 ml

Bawang - 100 gram

Daun Ketumbar - 5 gram

Garam - 4 gram

Langkah-langkahnya:

1. Avocado dan strawberri yang masak dipilih di potong dan di masukkan ke dalam stainless steel bowl.
2. Bawang di potong dadu kecil.
3. Perah lemon untuk mendapatkan jus lemon.
4. Daun ketumbar yang dihiris halus.
5. Perasakan dengan garam.
6. Gaul rata.
   
7. Hidangkan dengan mangkuk kecil.
   

SOS CHIMICHURRI

Bahan-bahannya:

Daun Ketumbar - 250 gram

Daun Parsley Itali - 250 gram

Oregano - 100 gram

Rosemary - 100 gram

Bawang putih - 60 gram

Serpih cili (Cili flake) - 10 gram

Cuka - 150 ml

Minyak zaitun - 500 ml

Serbuk jintan - 20 gram

Garam laut

Serbuk lada hitam

Langkah-langkahnya:

1. Cincang halus daun ketumbar, daun parsley itali, bawang putih, daun oregano & rosemary yang segar ( jika tiada boleh gunakan dry oregano dan dry rosemary).
2. Satukan semua bahan yang dicincang tadi ke dalam satu bekas.
3. Masukkan (cili flake), cuka, minyak zaitun, serbuk jintan ke dalam bekas bahan yang dicincang.
4. Perasakan dengan garam laut dan serbuk lada hitam. Gaul rata.