RAMUAN DALAM FLAVOUR/PERISA

Apakah perbezaan antara rasa dan flavor/perisa? Kita semua makan setiap hari, banyak tidak ingat dunia, kita juga memasak setiap hari, jadi anda fikir jawapan untuk soalan itu mudah, tetapi tidak. Cara kita makan dan menghargai makanan adalah subjek yang menarik dan kompleks kerana ia adalah bahagian penting dalam kehidupan seharian, kita cenderung tidak terlalu memperhatikan proses mekaniknya. Inilah sebabnya mengapa, sehingga baru-baru ini, makanan tidak dianggap sebagai subjek yang sesuai untuk penyelidikan ilmiah yang serius.

Aroma ialah apa yang anda bau
        +
Rasa ialah apa yang anda rasa dengan lidah
        =
Flavor/Perisa ialah apa yang anda faham

Namun bila kita makan ia melibatkan semua deria secara serentak, itu adalah salah satu tindakan paling rumit yang dilakukan oleh tubuh manusia. Kini para saintis nampaknya mencari dan meneliti setiap aspek yang mungkin dari proses makan dan memasak. Mendapatkan pemahaman yang lebih mendalam tentang apa yang sebenarnya berlaku di mulut kita (dan, seperti yang akan anda lihat, di hidung dan otak kita) menjadikan memasak dan makan lebih menarik dan menggembirakan.

Dan ini akan membantu anda memanfaatkan sepenuhnya masakan dan ramuan yang anda gunakan. Cuba anda pilih biskut, cubit/tutup hidung anda, gigit biskut dan kunyah, teruskan cubit/tutup hidung sambil habiskan kunyahan biskut itu . Anda akan melihat rasa masin atau manis, tetapi sedikit. Sekarang lepaskan hidung anda. Tiba-tiba anda akan mendapat pelbagai rasa. Ini adalah pengalaman yang luar biasa untuk kanak-kanak, sebab itulah saya mencadangkan biskut, tetapi boleh dibuat dengan banyak bahan. Sos Tomato berfungsi dengan sangat baik kerana anda akan dapat merasakan pelbagai perkara, baik sebelum dan selepas anda melepaskan hidung.

Epal juga enak dan, jika anda berada di pesta makan malam, anda boleh menggunakan wain merah sebagai gantinya. Ujiannya agak menyeronokkan, tetapi ia juga menunjukkan dua fakta paling penting mengenai makan. Pertama, terdapat kenikmatan kita bukan dari mulut tetapi dari hidung. Kerana kita memasukkan makanan ke dalam tubuh kita melalui mulut, kita tertipu memikirkan bahawa di situlah semua rasa flavour/perisa kita berlaku. Sejenis kegelisahan minda berlaku. Kedua, hidung dan mulut mengesan kualiti yang sangat terpisah dan berbeza dalam makanan. Mulut mengesan selera. Hidung mengesan aroma. Ini adalah gabungan rasa dan aroma yang membentuk flavour/perisa.

PEMBERSIHAN & SANITASI PERALATAN / CLEANING & SANITIZING EQUIPMENT

Pembersihan bermaksud membuang sisa makanaan yang kelihatan. Sanitasi bermaksud membunuh bakteria penyebab penyakit. Terdapat dua cara untuk membunuh bakteria adalah dengan haba dan bahan kimia.

Prosedur
1. Kikis dan prerinse. Tujuan langkah ini adalah agar air basuh lebih bersih serta tahan lama.
2. Basuh.Gunakan air suam pada suhu 110 ° F hingga 120 ° F (43 ° C hingga 49 ° C) dengan bahan pencuci yang baik. Gosok dengan baik dengan menggunakan berus untuk menghilangkan bekas sisa makanan dan minyak.
3. Bilas. Gunakan air suam dan bersih untuk membilas detergen. Tukar air dengan kerap, atau gunakan air mengalir dengan limpahan air.
4. Sanitasi. Letakkan perkakas di rak dan rendam dalam air panas pada suhu 170 ° F (77 ° C) selama 30 saat. (Elemen pemanas gas atau elektrik diperlukan untuk menahan air pada suhu ini.)
5. Tiriskan dan biarkan ia kering sendiri. Jangan lap dengan tuala kering. Jangan sentuh dengan tangan yang memegang makanan ke sanitasi pinggan mangkuk, gelas, dan barang perak.

PENCUCIAN MEKANIKAL / MECHANICAL DISHWASHING

Langkah-langkah mencuci pinggan menggunakan mesin adalah sama seperti kaedah tangan, kecuali mesin proses dalam mencuci, membilas, dan sanitasi.

Prosedur
1. Kikis dan prerinse.
2. Letak pinggan di rak pinggan sehingga semburan pencuci pinggan akan pancut air ke semua permukaan.
3. Jalankan mesin untuk pusingan penuh.
4. Suhu pembersihan: 180 ° F (82 ° C) untuk mesin yang sanitasi oleh haba. 140 ° F (60 ° C) untuk mesin yang sanitasi dengan detergen pembasmi kuman kimia.
5. Biarkan pinggan kering dengan sendiri dan periksa pinggan jika bersih atau tidak. Jangan sentuh permukaan pinggan.

MEMBASUH PERKAKAS DAN PERALATAN DAPUR / WASHING KITCHEN UTENSILS AND EQUIPMENT

1. Gunakan penyediaan dan prosedur sink tiga petak yang sama seperti pencucian pinggan manual.
2. Jangan gunakan serbuk penggosok (scouring powder) atau bulu keluli (steel wool). Ini boleh menyebabkan calar di mana bakteria dapat bersembunyi. Juga, potongan bulu keluli pecah (pieces of steel wool break off) dan boleh tertinggal di dalam kuali sehingga masuk ke dalam makanan.
3. Peralatan dengan makanan yang dipanggang harus dikikis dan dibersihkan, direndam di petak pertama hingga sisa makanan yang melekat dengan peralatan menjadi lembut, kemudian dikikis dan dibersihkan semula.
4. Pembersihan peralatan dapur boleh dilakukan dengan pembasmi kuman kimia dan bukannya dengan air panas. Gunakan pembasmi kuman yang diluluskan, dan ikuti arahan pada label.

MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERALATAN STATIONARY DAN PERMUKAAN TEMPAT KERJA / CLEANING AND SANITIZING STATIONARY EQUIPMENT AND WORK SURFACES

1. Cabut peralatan elektrik sebelum pembersihan dilakukan. Anda boleh mencederakan diri sendiri dengan teruk sekiranya anda terkena suis kuasa yang hidup semasa anda membersihkan peralatan.
2. Bongkar peralatan jika boleh. (Ini jelas tidak berlaku untuk peralatan seperti meja kerja.) Semua bahagian yang tidak boleh dilapisi harus dibersihkan dan dibersihkan seperti peralatan dapur.
3. Basuh semua permukaan sentuhan makanan, menggunakan larutan pencuci dan bersihkan dengan kain.
4. Bersihkan semua permukaan dengan larutan pembersih kekuatan ganda (double strength) dan dengan kain bersih yang hanya digunakan untuk tujuan ini.
5. Biarkan hingga kering.
6. Pasang semula peralatan.

PENGENDALIAN MAKANAN DAN PENYEDIAAN / FOOD HANDLING AND PREPARATION

Kita menghadapi dua masalah sanitasi utama semasa mengendalikan dan menyediakan makanan.Yang pertama adalah pencemaran silang (cross-contamination) adalah pemindahan bakteria ke makanan dari makanan lain, dari peralatan atau permukaan kerja.

Masalah kedua ialah, sementara kita sedang memasak, makanan biasanya di suhu antara 40 ° F hingga 140 ° F, atau Zon Bahaya Makanan. Kelewatan fasa pertumbuhan bakteria membantu sedikit, tetapi untuk selamat kita mesti menjaga makanan di luar zon bahaya (danger zone) bila-bila masa sahaja.

1. Mulakan dengan mendapatkan makanan yang bersih dari pembekal ternama. Sekiranya berkenaan, beli daging yang diperiksa oleh pihak kerajaan (goverment-inspected meats) , ternakan ayam yang diperiksa, produk ikan, tenusu, dan telur.
2. Kendalikan makanan dengan pergerakan yang sedikit. Gunakan penyepit, spatula, atau lain-lain peralatan memasak dan bukannya dengan menggunakan tangan.
3. Gunakan peralatan yang bersih dan bersihkan/sanitasi meja kerja.
4. Bersihkan/sanitasi permukaan pemotongan (chopping board) dan pisau selepas mengendalikan bahan mentah seperti ayam, daging, ikan, atau telur dan sebelum memproses makanan lain.
5. Bersihkan tempat kerja sebelum buat kerja lain (Clean as you go). Jangan tunggu sehingga akhir hari bekerja.
6. Basuh buah-buahan dan sayur-sayuran mentah secara seluruh/semua permukaan.
7. Semasa mengeluarkan makanan dari peti sejuk (chiller), jangan bawa keluar banyak sangat makanan ketika memproses bahan mentah ini. Organize masa untuk proses bahan kerana makanan dari peti sejuk mudah rosak jika dibiarkan terlalu lama di suhu bilik.
8. Pastikan makanan sentiasa ditutup kecuali untuk penggunaan segera.
9. Jangan biarkan makanan mudah rosak kekal dalam bahaya suhu zon bahaya (danger zon) lebih dari 1 jam.
10.  Rebus sisa kuah, sos, sup, dan sayur-sayuran sebelum dihidangkan.
11. Jangan campurkan sisa makanan lama (leftovers food) dengan makanan yang siap.
12. Sejukkan semua bahan untuk protein salad dan salad kentang sebelum dicampur.
13. Kastad sejuk (chill custards), (cream fillings), dan makanan berbahaya lain dengan secepat yang mungkin dengan mencurahkannya ke dalam pans yang cetek, bersih, dan sejukan dengan cepat. Jangan susun pans secara bertingkat-tingkat.

PENYIMPANAN MAKANAN / FOOD STORAGE

Ada dua tujuan dalam peraturan penyimpanan makanan dengan selamat:

Untuk mengelakkan pencemaran makanan. Untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria yang mungkin ada dalam makanan.

Kawalan suhu (temperature control) adalah penting dalam penyimpanan makanan. Makanan yang mudah rosak mesti dijauhkan dari Zon Bahaya Makanan (Food Danger Zone) -40 ° F hingga 140 ° F (4 ° C hingga 60 ° C) -sering mungkin rosak, kerana suhu ini menyokong pertumbuhan bakteria.

PENYIMPANAN MAKANAN KERING / DRY FOOD STORAGE

Penyimpanan makanan kering berkaitan dengan makanan yang tidak mungkin menyokong pertumbuhan bakteria dalam keadaan normal. Makanan ini termasuklah

Tepung
Gula dan garam
Bijirin, beras, dan biji-bijian (grains) lain
Kacang kering dan peas
Bijirin siap (Ready-prepared cereals)
Roti dan keropok
Minyak dan shortenings
Makanan dalam tin dan botol (belum dibuka)

1. Simpan makanan kering di tempat yang sejuk dan kering, dari lantai, jauh dari dinding, dan bukan di bawah saluran pembetung (sewer line).
2. Pastikan semua bekas tertutup rapat untuk melindungi dari serangga, tikus, dan debu. Makanan kering boleh tercemar, walaupun tidak memerlukan penyejukan.

PENYIMPANAN FREEZER / FREEZER STORAGE

1. Simpan makanan sejuk beku pada suhu 0 ° F (-18 ° C) atau lebih rendah.
2. Pastikan semua makanan sejuk beku dibungkus rapat atau dikemas untuk mengelakkan pembekuan beku (freezer burn).
3. Labelkan dan tarikhkan semua item.
4. Cairkan makanan beku dengan betul. Kaedah yang boleh digunakan:
a. Di dalam peti sejuk.
b. Di bawah air mengalir sejuk (Under cold running water).
c. Dalam ketuhar gelombang mikro, sekiranya barang itu hendak dimasak atau disajikan dengan segera.

Jangan cairkan makanan pada suhu bilik, kerana suhu permukaan akan melebihi 40 ° F (4 ° C) sebelum bahagian dalam dicairkan, mengakibatkan pertumbuhan bakteria.

PENYIMPANAN REFRIGERATOR / REFRIGERATOR STORAGE

1. Simpan semua makanan yang mudah rosak dalam peti sejuk dengan betul. Perhatikan bahawa had bawah Zon Bahaya Makanan (40 ° F atau 4 ° C) hanyalah had atas untuk penyimpanan peti sejuk. Sebilangan besar makanan tetap lebih baik pada suhu yang lebih rendah. Pengecualian utama adalah buah-buahan dan sayur-sayuran segar, yang tidak dianggap makanan berbahaya.

Suhu penyimpanan makanan / Food Storage Temperature

•  Sayur-sayuran - 4 hingga 7 celcius
• Telur - 3 hingga 4 celcius
• Susu dan cream - 2 hingga 4 celcius
• Poultry dan daging (meat) - 0 hingga 2 celcius
• Ikan dan hidupan laut (Fish and seafood) - negatif 1 hingga 1 celcius
  

2. Jangan simpan terlalu banyak barang di dalam peti sejuk. Tinggalkan ruang di antara barang supaya udara sejuk dapat beredar.
3. Pastikan pintu peti sejuk ditutup kecuali semasa mengeluarkan atau memasukkan makanan.
4. Pastikan rak dan bahagian dalam peti sejuk sentiasa bersih.
5. Simpan barang mentah dan masak secara berasingan jika boleh.
6. Sekiranya makanan mentah dan dimasak mesti disimpan di dalam peti sejuk yang sama, simpan makanan yang dimasak di atas makanan mentah. Sekiranya makanan yang dimasak disimpan di bawah makanan mentah, ia boleh tercemar oleh titisan dan tumpahan. Kemudian, jika tidak dimasak lagi sebelum dihidangkan, ia mungkin berbahaya.
7. Simpan makanan sejuk dibungkus atau ditutup dan di dalam bekas yang bersih.
8. Jangan biarkan permukaan yang tidak bersih, seperti bahagian bawah bekas lain, menyentuh makanan.
9. Dinginkan makanan/sejukkan makanan secepat mungkin di atas ais atau mandi air sejuk (cold-water bath) sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. Satu stok galon yang diletakkan di dalam peti sejuk yang panas dari dapur mungkin mengambil masa 10 jam untuk berada di bawah 40 ° F, memberi bakteria banyak masa untuk tumbuh.
10. Semasa menyimpan makanan seperti salad protein di dalam bain marie sejuk atau meja sejuk untuk diservis, jangan timbunan makanan di atas paras bekas (do not heap the food above the level of the container). Makanan di atas container ini tidak akan cukup sejuk.

PEMEGANGAN MAKANAN PANAS / HOT FOOD HOLDING

1. Untuk memastikan makanan tetap panas untuk diservis, gunakan meja stim atau peralatan lain yang akan memastikan semua bahagian semua makanan melebihi 140 ° F (60 ° C) setiap saat.
2. Pastikan makanan ditutup.
3. Bawa makanan ke suhu tahan secepat mungkin dengan menggunakan ketuhar, steamers, range-top periuk dan kuali, atau peralatan memasak lain. Jangan memanaskan makanan sejuk dengan meletakkannya terus di meja stim. Makanan akan mengambil masa terlalu lama untuk dipanaskan dan bakteria akan mempunyai masa untuk tumbuh.
4. Jangan biarkan makanan siap makan (ready-to-eat) bersentuhan dengan permukaan yang tercemar.